豬加工廠產品知識培訓

1、,豬加工產品知識培訓,認識產品是你走向市場的開始,認識產品,名稱,規(guī)格、型號,質量標準,工藝要求,包裝,價格,價值,食用方法,儲存條件,產品,------,數(shù)量、重量,,,目錄,白條類產品 分割肉產品 骨類產品 副產品,豬分割圖,豬分割圖,帶皮鮮、凍片豬肉片豬肉：指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱后鋸(劈)成兩分體的豬肉。鮮片豬肉： 指宰后的片豬肉，經過涼肉，但不經過冷卻工藝過程的豬肉。冷卻片豬肉：指片豬肉經過冷卻工藝過

2、程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉。凍片豬肉:指片豬肉經過凍結工藝過程,其后腿肌肉深層中心溫不高于-15℃的豬肉。,白條類產品,帶皮鮮、凍片豬肉分六等級，即：一級、二級、三級。四級、五級、六級分級的規(guī)格，是以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準。一級豬肉除規(guī)定脂肪層厚度外，還有重量要求。,帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格見下表,,分級的規(guī)格以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎

3、棘突前下方,帶皮鮮片豬肉經冷凍后，其脂肪層允許有以下收縮率：,要求：生豬原料必須來自非疫區(qū)，并持有產地獸醫(yī)檢疫證明。公、母種豬及晚閹豬不得用于加工帶皮鮮、凍片豬肉。,屠宰加工要求見表：──────┭─────────┬──────────┬─────────── 項目 等級│ 一級 │ 二 級 │ 三級 ──────┼─────────┼──────────

4、┼─────────── 放血 │ 完 全 │ 完 全 │ 完 全 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去頭和去槽 │按“平頭”規(guī)格割下 │ 按“平頭”規(guī)格割下 │按“ 平頭”規(guī)格割下 頭肉 │豬頭。齊第一頸椎與│ 豬頭。齊第一頸椎與 │豬頭。齊第一頸椎與

5、 │之垂直直線割去槽頭│ 之垂直直線割去槽頭 │之垂直直線割去槽頭 │肉和血刀肉 │ 肉和血刀肉 │肉和血刀肉 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── │　去除全部內臟、護│ 去除全部內臟、護 │ 去除全部內臟、護心油 │心油、橫隔膜和橫隔│心油、橫隔膜、脊椎 │、橫隔

6、膜、脊椎大血管、 │膜肌、脊椎大血管、│大血管、生殖器官， │生殖器官，修凈應檢部位 去內臟 │生殖器官，修凈應檢│修凈應檢部位的非傳 │的非傳染病引起的明顯異 │部位的非傳染病引起│染病引起的明顯的異 │常淋巴結 │的明顯異常淋巴結 │常淋巴結 │──────┼─────────┼──────────┼─────────

7、── 去三腺 │摘除甲狀腺、腎上腺│ 摘除甲狀腺、腎上腺 │ 摘除甲狀腺、腎上腺、 │、病變淋巴結 │、病變淋巴結 │病變淋巴結──────┼─────────┼──────────┼─────────── 鋸(劈)半 │沿脊椎中線縱向鋸 │ 沿脊椎中線縱向鋸 │沿脊椎中線縱向鋸 │(劈)成兩分體，應均│ (劈)成兩分體，每片 │(劈)成

8、兩分體，每片 │勻整齊 │ 肉整脊椎骨不允許偏 │肉整脊椎骨不允許偏 │ │ 差二節(jié) │差三節(jié)──────┼─────────┼──────────┼───────────,──────┭─────────┬──────────┬─────────── 項目 等級│ 一級 │

9、 二 級 │ 三級 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去蹄 │前蹄從腕關節(jié)，后蹄│ 前蹄從腕關節(jié)，后蹄 │ 前蹄從腕關節(jié)，后蹄 │從跗關節(jié)處割斷 │從跗關節(jié)處割斷 │從跗關節(jié)處割斷──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去尾 │齊尾根部平行割下

10、 │齊尾根部平行割下 │齊尾根部平行割下 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 去奶頭 │割凈奶頭，修凈色素│ 割凈奶頭，修凈色素 │割凈奶頭，修凈色素 │沉著物，不帶黃汁 │ 沉著物，不帶黃汁 │沉著物，不帶黃汁 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── │臀部和鼠蹊部的黑皮│

11、 臀部和鼠蹊部的黑皮 │臀部和鼠蹊部的黑皮 │、皺皮和肛門括約肌, 和肛門括約肌, 以及 │和肛門括約肌，以及 │以及肉體上的傷痕、│肉體上的傷痕、暗傷 │肉體上的傷痕、暗傷、 │暗傷、膿皰、皮癬、│、膿皰、皮癬、濕疹 │膿皰、皮癬、濕疹、 │濕疹、痂皮、皮膚結│、痂皮、皮膚結節(jié)、 │痂皮、皮膚結節(jié)、密 整修 │節(jié)、

12、密集紅斑和表皮│密集紅斑和表皮傷斑均│集紅斑和表皮傷斑均應 │傷斑均應修凈。每片│應修凈。每片豬肉允 │修去。每片豬肉允許 │豬肉允許表皮修割面│ 許表皮修割面積不超 │表皮修割面積不超過 │積不超過1/4，內傷 │ 過1/3，內傷修割面 │1/3，內傷修割面積 │修割面積不超過150 │ 積不超過200cm**2 │不超過250c

13、m**2 │cm**2 │ │──────┼─────────┼──────────┼───────────,──────┭─────────┬──────────┬─────────── 項目 等級│ 一級 │ 二 級 │ 三級 ──────┼─────────┼──────

14、────┼─────────── │去凈殘留毛絨，不準│ 去凈殘留毛絨，不準 │去凈殘留毛絨，不準 │帶長短毛，每片肉上│ 帶長短毛，每片肉上 │帶長短毛，每片肉上 去殘毛 │的密集斷毛根(包括 │ 的密集斷毛根(包括 │的密集斷毛根(包括 │絨毛、新生短毛)不 │ 絨毛、新生短毛)不 │絨毛、新生短毛)不 │超過64cm*

15、*2，零星 │ 超過64cm**2，零星 │超過64cm**2，零星 │分散斷毛根集中相加│ 分散斷毛根集中相加 │分散斷毛根集中相加 │面積不超過80cm**2 │ 面積不超過100cm**2 │面積不超過120cm**2 ──────┼─────────┼──────────┼─────────── 沖洗 │不帶浮毛 、凝血塊 │ 不帶浮毛 、凝血塊 │不帶浮毛 、

16、凝血塊 │、膽污、糞污及其 │ 、膽污、糞污及其 │、膽污、糞污及其 │他污染物 │ 他污染物 │他污染物──────┼─────────┼──────────┼─────────── 其 他 │不允許有燙生、燙 │ 不允許有嚴重的燙生 │不允許有嚴重的燙生、燙 │老、機損、全身青 │ 、燙老、機損、

17、全 │老、機損、全身青 │皮 │ 身青皮 │皮──────┴─────────┴──────────┴───────────,冷加工帶皮冷卻片豬肉，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃。帶皮凍片豬肉，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15℃。肉體堅硬挺直，無絞扭、彎曲，無冰霜，無污染，無干枯。,一級鮮度標準 帶皮鮮、凍片豬肉感官指標─────

18、─────┬─────────────┬────────────── 項目 指標 規(guī)格 │ 帶皮鮮片豬肉 │ 帶皮凍片豬肉(解凍后)──────────┼─────────────┼────────────── 色澤 │肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤│肌肉有光澤，色鮮紅；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，無霉點───

19、───────┼─────────────┼────────────── 彈性(組織狀態(tài)) │指壓后的凹陷立即恢復 │ 肉質緊密，有堅實感──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微濕潤，不粘手 │外表及切面微濕潤，不粘手──────────┼─────────────┼────────────── 氣味

20、 │具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后│具有凍豬肉正常氣味。煮沸后肉 │肉湯透明澄清，脂肪團聚于表│湯透明澄清，脂肪團聚于表面， │面，具有香味 │無異味──────────┴─────────────┴──────────────,二級去皮帶骨白條,工藝特征去皮膘厚在2公分以內的帶骨白條肉,三級帶皮帶骨白條,工藝特征 膘厚在

21、3公分以內的帶皮帶各類骨頭的白條肉,二級去皮去肋白條,工藝特征 去皮，膘厚在2公分以內，抽肋條骨及去各種骨頭的白條肉 單片重量在21公斤左右,紅條肉,工藝特征 修割平整無刀傷，肌膜完整，胸腔及表面不帶脂肪，后退飽滿，顏色鮮亮。單片16-20kg。,后腿部標準 腹部標準,前腿部標準,分 割 豬

22、 瘦 肉,每片豬肉按不同部位分割成四塊,去皮、 去骨、去皮下脂肪的肌肉。 分割的規(guī)格: 頸背肌肉:指從第五、六肋骨中間斬下的頸背部位肌肉(簡稱Ⅰ號肉)。 前腿肌肉:指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉(簡稱Ⅱ號肉)。 大排肌肉:指在脊椎骨下約4～6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉(簡稱Ⅲ號肉)。 后腿肌肉:指從腰椎與薦 椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉(簡稱Ⅳ號肉)。,分割豬瘦肉分為三

23、等級,即:一級、二級、三級。 分級的規(guī)格見表:────────┬─────────┬─────────┬────────項 指 等 │ 一 級 │ 二 級 │ 三級 目 標 級 │ │ │────────┼─────────┼─────────┼────────重量

24、 │ 頸背肌肉≥0.8 │每塊肉的塊形應 │ │ 前腿肌肉≥1.35 │保持基本完整。 │每塊肉重量不限 │ 大排肌肉≥0.55 │不帶碎肉。重量 │ Kg │ 后腿肌肉≥2.20 │不限 │────────┼─────────┼─────────┼────────

25、 │肌肉應保持完整,表 │肌肉應保持完整,表 │肌肉表層允許帶脂 │層脂肪修凈,肌膜盡 │層脂肪修凈,肌膜盡 │肪,但厚度不超過修 整 要 求 │量不破。Ⅱ、Ⅲ號肌│量不破。Ⅱ、Ⅲ號肌│0.5cm。每塊肉內 │肉允許保留腱膜。每│肉允許保留腱膜。每│部的筋、腱和脂肪　　　　　　　　│塊肉內部的筋、腱和│塊肉內部的筋、腱和│不修

26、 │脂肪不修　　　　　│脂肪不修　　　　　│────────┴─────────┴─────────┴────────,加工 分割 分割肉加工允許有兩種剔骨工藝,即冷剔骨和熱剔骨。冷剔骨系指片豬肉在冷卻后進行分割剔骨。熱剔骨系指片豬肉不經冷卻過程而直接進行分割剔骨。采用熱剔骨工藝時,必須嚴格衛(wèi)生條件,從生豬放血至加工成分割成品肉進入冷卻間的時間,應控制在1.5～2.0h內。 分割肉在修整時,力求刀法平直整齊,

27、保持肌膜完整。必須修割凈傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結、膿皰、浮毛及雜質。嚴重蒼白的肌肉及其周圍有漿液浸潤的組織應當剔除。,冷加工 分割豬瘦肉冷卻終溫應在24h之內達到,其肌肉深層中心溫度不高于7℃。分割凍豬瘦肉凍結終溫,其肌肉深層中心溫度不高于-15℃。感官指標見表:─────────┬─────────────────────────── 項 指 │ 目 標 │

28、 感 官 指 標─────────┼─────────────────────────── 色澤 │ 肌肉色澤鮮紅或深紅,有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色─────────┼─────────────────────────── 氣味 │ 應有豬肉固有的氣味,無異味─────────┼───────────────────────────

29、 組織狀態(tài) │ 冷凍良好,肉質緊密,有堅實感 ─────────┼─────────────────────────── 煮沸后肉湯 │ 透明澄清,脂肪團聚于表面,具特有香味─────────┴───────────────────────────,1號肉（肩頸肉）     又稱上腦、鷹嘴、托宗肉。前腿上部、靠近頸部、扇面骨上部一塊長扁圓形的肉，質地較嫩，有肥有瘦，層次分

30、明，宜于炒、炸、熘、燒，常用天"咕嚕肉"、"叉燒肉"等，也適宜于氽湯。,工藝標準： 前腿部位的肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈， 肌膜完整無刀傷，無血污、碎骨及病變組織,2號肉（前腿肉）也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。,包裝規(guī)格 凍品25KG紙箱裝/鮮品20KG

31、、15KG周轉箱裝,工藝特征 :在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，無刀傷、碎骨，肌膜完整,包裝規(guī)格:凍品25KG紙箱裝/鮮品20KG、15KG周轉箱裝,3號肉（里脊肉）也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。,4號肉（后腿肉）。也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣

32、肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。 　?、匍T板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質細嫩緊實，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。 　?、诔禹热狻Ｓ置Z蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質細嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸础㈧?、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。 　?、凵w板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質、用途基本同于“砰砣肉”。 　?、茳S瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖

33、維長。其肉質、用途基本同于“秤砣肉”。,工藝特征后腿部位肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈，肌膜完整，無刀傷、碎骨及淤血,包裝規(guī)格 凍 品25KG紙箱裝/鮮品20KG、15KG周轉箱裝,,五號肉,又稱黃瓜條，與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質、用途基本同于“秤砣肉”，是四號肉的組成部分。,工藝特征從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位的肌肉帶膘（帶膘的前腿肌肉）,帶脂2號肉,包裝規(guī)格鮮 品15KG、20KG周轉箱裝,工藝特征從腰

34、椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉帶膘（帶膘的后腿肌肉），修凈淤血、軟骨、骨茬，保證肥膘完整厚1.5cm、寬25cm，去掉邊緣碎骨，使之成為一塊規(guī)則的方塊形。,帶脂4號肉,包裝規(guī)格 凍品25kg/件，每件不得低于4塊（含4塊），直接裝盒，膘朝上 ，鮮品15KG、20KG裝周轉箱,小五花肉,工藝特征修割碎肉，肥瘦比例為7：3，產生在后腿修面處、修割肥膘處等,包裝規(guī)格 凍品25KG紙箱裝/鮮品20KG周轉箱裝,4：6

35、碎五花肉,工藝要求： 修割標準肥瘦比例為6：4，產生的部位在前腿修面處；,包裝規(guī)格 凍 品25KG紙箱裝/鮮品20KG周轉箱裝,精碎肉,工藝特征 修割碎肉，產生的部位在修脊膘、中方肉等處肥瘦比例為3：7或2：8或1：9,包裝規(guī)格凍品25KG袋裝/鮮品20KG周轉箱裝,碎號肉,工藝特征 在2、4號肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊規(guī)格號肉定單時修割產生的碎瘦肉塊,包裝規(guī)格 凍品25KG袋裝/鮮品20KG周轉箱裝,腱子肉（肘花

36、）,工藝特征 前后腿上修割下的筋腱（從前后腿部位修割下的腱子肉，肌膜及塊形完整），前腱子好于后腱子。,包裝規(guī)格凍品25KG紙箱裝/鮮品20KG周轉箱裝,帶脂大五花,工藝特征 膘厚度在2公分以內，扒膘，沿肋排邊緣劃開帶大塊腹肌肉，修凈囊脂、碎板油、軟骨、淤血、骨茬、淋巴結大片五花肉并帶有脂肪,包裝規(guī)格 鮮品20KG周轉箱裝,中方肉,工藝特征去皮帶兩公分脂肪，肋排面帶薄層瘦肉,包裝規(guī)格 鮮品20裝周轉箱，凍品25KG裝,肥膘,工

37、藝特征前后腿、脊、腹部脂肪，產品潔白，無瘦肉,包裝規(guī)格凍品25KG袋裝\鮮品20KG裝周轉箱,碎肥膘,工藝特征 小塊狀肥膘，不帶瘦肉,包裝規(guī)格 凍品25KG紙箱裝\鮮品20KG裝周轉箱,板油,工藝特征 產生在主體的肋腹部內測，塊形完整，色澤潔白，頭均重在1.8kg左右。,包裝規(guī)格凍品25KG紙箱裝/鮮品20KG周轉箱裝,槽頭,工藝特征 齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉 豬頭至頸部連接處的產品，肥瘦相間，無血污、片毛

38、、膿胞及淋巴結,包裝規(guī)格凍品25KG袋裝/鮮品20KG周轉箱裝,頸肉。也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調方法。,小槽頭該產品產生在豬頭部位，為槽頭的一小部分。,三線肉,工藝特征 豬腹部瘦肉，表面不帶脂肪及浮油，夾層肥瘦相間，色澤鮮紅，扒膘、扒肋排，帶大塊腹肌肉，要求橫切使寬度在20-25cm、厚在3cm以

39、上，去掉囊脂、碎板油、邊緣脂肪，肥瘦比例4：6,包裝規(guī)格凍品25KG紙箱裝\鮮品20KG、15KG裝周轉箱,肋排,工藝特征 表面修割平整，內側面無浮油、無橫膈肌肉，無明顯刀傷、外緣必須大于內緣（肋排邊緣肉2-3cm）修凈肋排表面脂肪，邊緣連帶碎肉，修凈內側殘留板油，去羅肉，無骨質增生、病灶、炎癥等。單片重量在1.5-2.2公斤左右。,包裝規(guī)格凍品10KG紙箱裝\鮮品20KG、15KG裝周轉箱,骨類產品,小排,包裝規(guī)格 凍品20K

40、G、10KG紙箱裝/鮮品20KG、15KG周轉箱裝,工藝特征不帶脛骨頭及飛機翅的前排，要求表面修割平整，無碎油。頭均重在1.2kg。,無頸前排,工藝特征 豬前六根肋條帶肉組成的不帶脛骨產品,包裝規(guī)格 凍品20KG紙箱裝/鮮品15KG周轉箱裝,通排,工藝特征單片白條從頭到尾的骨頭，包括前排、肋排、龍骨在一起的統(tǒng)稱，表面無脂肪，露骨現(xiàn)象。片重在5.5公斤左右。,包裝規(guī)格 鮮品10KG袋裝,前排,工藝特征 豬前六根肋條帶肉組成的產

41、品，表面無嚴重刀傷，去凈表層脂肪，帶肉均勻，不露骨，一般塊重在1.5-2.5公斤。,包裝規(guī)格凍品20KG紙箱裝/鮮品15KG、10KG周轉箱裝,產生部位,,月牙骨,工藝特征 產生在前腿肌肉處和板骨連接處，月牙型的軟骨，頭均重在.0.06kg。,包裝規(guī)格 凍品1KG小包裝、20KG、10KG、紙箱裝\鮮品15KG、10KG裝周轉箱,產生部位,龍骨,工藝特征 豬脊背處的骨頭、修凈淤血、淋巴結、邊緣脂肪允許內側帶一薄層瘦肉。和肉大排相

42、連接處。頭均重在1.1kg。產生部位,包裝規(guī)格 凍品10KG、15KG、20KG紙箱裝/鮮品10KG、15KG周轉箱裝,,腿骨,工藝特征 前后腿上的骨頭，一般標準骨頭上的帶肉率在6%左右。產生部位,包裝規(guī)格 凍品20KG袋裝/鮮品10KG、15KG周轉箱裝,,前腿骨,后腿骨,碎骨,工藝特征 2、4號肉上修下的軟骨及硬骨膜 頭均重在.0.08kg。,包裝規(guī)格 凍品2.5KG、20KG袋裝/鮮品15KG、20KG周轉箱裝,軟

43、肋,工藝特征 肋排的軟骨部分，頭均重在0.26kg。產生部位,包裝規(guī)格 凍品10KG紙箱裝/鮮品15KG、20KG周轉箱裝,,工藝特征 從肋排上抽下的豬骨要求表層不帶肉產生部位,肋骨條,包裝規(guī)格 凍品20KG袋裝/鮮品15KG、20KG周轉箱裝,,活動棒,工藝特征活動棒有1/2帶肉，1/2不帶肉要求完整，無刀傷，頭均0.16kg,包裝規(guī)格 凍品10KG紙箱裝\鮮品15KG裝周轉箱,產生部位,,肉大排,工藝特征 兩

44、端切口平整，表面及內側不帶脂肪，肌膜完整，無淤血及浮油，重量在4公斤左右,包裝規(guī)格 凍品25KG紙箱裝\鮮品20KG、15KG裝周轉箱,產生部位,,尾骨,工藝特征 帶薦椎一節(jié)到一節(jié)半，長約15厘米左右頭均重在0.32kg。,包裝規(guī)格凍品10KG紙箱裝\鮮品20KG、15KG裝周轉箱,產生部位,,板骨,工藝特征 扇形骨，表面不帶瘦肉（或帶薄層瘦肉）頭均重在0.18kg。,包裝規(guī)格凍品10KG紙箱裝,,產生部位,雜骨,工藝特征

45、不帶肉，和后腿骨與尾骨連接,包裝規(guī)格凍品20KG袋裝,豬頭,工藝特征 指從齊耳根進刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴痣6～7cm處割開，不露腦頂骨。將割下的豬頭鼻朝上，刀口向下，平放臺面，四周頸肉均觸及臺面。 不帶毛，劈半，去口條，帶耳,包裝規(guī)格凍品散裝\鮮品袋裝,包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用涼拌、鹵、腌、熏 、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。,副產品,豬蹄,工藝特征前蹄從腕關節(jié)處割斷，后蹄

46、從跗關節(jié)處割斷 不帶毛，表面潔白無刀傷，后端不露骨同時又分為一級蹄和二級蹄，一級蹄表面潔凈，二級蹄有斑點，刀傷等。,包裝規(guī)格凍品10KG紙箱裝/鮮品20KG、15KG周轉箱裝,分前后蹄。前蹄質量好于后蹄，膠質重。后蹄，因骨骼粗大，皮老韌、筋多、質量較前足略差。,一級蹄和二級蹄區(qū)別,豬蹄筋豬踢韌帶部分,豬尾,工藝特征 齊尾根部平行割下， 不帶毛，感觀潔白，頭均重在0.28kg。,包裝規(guī)格凍品10KG紙箱裝/鮮品20KG、15KG周

47、轉箱裝,也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質和骨節(jié)組成，皮多膠質重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。,豬肚,工藝特征 色澤粉白，清潔干凈，不帶油，無異味頭均重在.0. 48kg。,包裝規(guī)格凍品10KG紙箱裝/鮮品20KG、15KG周轉箱裝,豬胃，內臟的組成部分，連接大腸，,豬腎又名豬腰，和板油相連接處,工藝特征 表面無油脂，無刀傷，無病變組織頭均重在.0.18kg。,包裝規(guī)格鮮品15KG、20KG周轉箱裝,豬肝

48、,工藝特征 豬的內臟組成部分，色澤暗紅，無病斑，塊型完整,包裝規(guī)格凍品10KG紙箱裝/鮮品15KG、20KG裝周轉箱,羅肉也叫干筋，連接豬的內臟的肉,工藝特征 胸腔與腹腔的隔肌(塊形完整，表面無油脂、無血污）頭均重在0.38kg。,包裝規(guī)格 凍品10KG紙箱裝/鮮品20KG周轉箱裝,口條,工藝特征 有（無）舌骨，色澤正常，無血污及膿胞，頭均重在0.25公斤。,包裝規(guī)格 凍品10KG袋裝/鮮品20KG、15KG周轉箱裝,豬心

49、,工藝特征 把血官剪齊，色澤鮮紅，無刀傷，頭均重在0.34kg,包裝規(guī)格凍品10KG袋裝/鮮品20KG周轉箱裝,豬耳,工藝特征 沿耳根平刀切下，無毛，色澤潔白，片型完整，頭均重在0.54kg 。,包裝規(guī)格凍品10KG紙箱裝/鮮品20KG周轉箱裝,大腸,包裝規(guī)格凍品25KG袋裝/鮮品20KG周轉箱裝,工藝特征 清洗干凈，無異味，帶少量油脂，色澤淺黃,豬肺,工藝特征無血污，無病變，塊型完整，頭均重在3.5kg左右，,包裝規(guī)格

50、凍品20KG袋裝\鮮品20KG、15KG裝周轉箱,大腸頭,工藝特征 色澤淺黃，長度90公分，帶少量的油脂，無異味,包裝規(guī)格 凍品10KG紙箱裝/鮮品20KG周轉箱裝,工藝標準表面平整無油質，無斑點等,澀皮,連接豬的肝臟部分,包裝規(guī)格 凍品10KG紙箱裝/鮮品10KG周轉箱裝,工藝標準表層無雜質，無斑點等,花油,連接豬的肝臟部分,包裝規(guī)格 凍品10KG紙箱裝/鮮品20KG周轉箱裝,工藝標準要求修剪時不能破膽，,豬膽,有名苦

51、膽，連接豬的肝臟部分,包裝規(guī)格 凍品10KG紙箱裝,喉頭,紅腸又名喉管，連接腸體的管道,膀胱連接尿道的產品，工藝要求不能破裂，保持完整。,豬腦從豬頭部劈半取出工藝標準保持完整性，單個重80g左右。,從豬肉的銷售終端來看，目前市場上的豬肉類型有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉(又叫冰鮮肉)。,(一)熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市，還保持著定溫度的豬肉，肉質新鮮，原汁原味。但由于肌肉組織內部氧氣供應停止，糖原酵解產生乳酸，肌肉的pH值下降

52、；同時在無氧條件下1分子糖原僅產生3分子ATP(注5)，ATP數(shù)量急劇減少，肌肉收縮無法解除，在這種僵直過程中產生出一定的熱量，使屠體溫度上升到40--42℃，為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度、營養(yǎng)和充足的水分條件。,(三)冷卻肉是將剛屠宰的豬胴體吊掛在冷卻室內，迅速使其冷卻到最厚處的深層溫度達0--4℃，并在此溫度下貯藏、運輸和銷售。冷卻肉在分割、剔骨直至銷售過程中始終處于0--4℃溫度控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌

53、和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，確保了肉的安全衛(wèi)生，可以大大減少定點屠宰的現(xiàn)場二次污染，而且冷卻肉經歷了24小時充分解僵和熟化過程，肉的酸度下降至理想的范圍，成熟的肌肉組織纖維結構發(fā)生變化，使烹調后口感、味道更佳，便于消化吸收。,(二)冷凍肉是指置于-18℃的生長環(huán)境中凍結并保存的豬肉，肉組織呈凍結狀態(tài)，抑制了微生物的生長繁殖，比較衛(wèi)生安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加9％，細胞壁必將被凍裂，在解凍過度中，細胞的汁液會滲漏出來

54、，造成汁液損失，肉的營養(yǎng)物質和風味物質發(fā)生劣質變化。,熱鮮肉和冷凍肉雖各具優(yōu)點，但也存在著明顯的不足之處，而冷卻肉既吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，又排除了二者的缺陷。對養(yǎng)豬生產者來說，因為冷卻肉經歷了嚴格的低溫胴體冷卻，可以大大減少PSE肉發(fā)生比率，減少屠宰、零售環(huán)節(jié)的經濟損失，增強消費者選擇購買豬肉的信心；冷卻肉需要在0--4℃環(huán)境下停放24小時，讓我們有條件大量地測定豬肉的pH24、肌肉嫩度、肉色、滴水損失等肉質特性指標。,謝謝！,T