原料學(xué)作業(yè)題及答案

1、簡(jiǎn)要回答：簡(jiǎn)要回答：1、食品原料學(xué)研究的主要內(nèi)容食品原料學(xué)研究的主要內(nèi)容。①食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通②食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值③食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定④食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品2、谷類食物的特征主要、谷類食物的特征主要有哪些？有哪些？①營養(yǎng)豐富:在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時(shí)也提供一定量的無機(jī)鹽。②常食不厭、供應(yīng)充足③成本較低、便于流通④可

2、以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品3、大米的主要營養(yǎng)成分與其食用品質(zhì)有何關(guān)系？大米的主要營養(yǎng)成分與其食用品質(zhì)有何關(guān)系？1)蛋白質(zhì)：稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中胚乳中含量較少。稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米也少。2)脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。

3、3)淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。4)礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。5)粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10％，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34％。粗纖維對(duì)人體無營養(yǎng)價(jià)值，不能被人體消化，食用過多會(huì)影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價(jià)值。6)維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素

4、B2(核黃素)等B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過高。同時(shí)，在加工工藝中要加強(qiáng)稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時(shí)盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。4、大米的利用途徑大米的利用途徑主要主要有哪些？有哪些？（一）主食用①米飯②米粉③大米粉（二）大米制品玉米中的蛋白質(zhì)有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質(zhì)的含量一般為6.5～13.2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質(zhì)，缺少小

5、麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質(zhì)添加劑，在玉米深加工中能提出8～10％的蛋白粉。3脂肪玉米所含脂肪一般為3.6～6.5％，超過其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達(dá)34~47％，而且脂肪的平均消化率極高。但是，脂肪中含有44.8～45.1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質(zhì)。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米

6、加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。4纖維素一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成。5糖類除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。其他微量成分其他：8、玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn)是什么，、玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn)是什么，利用途徑有哪些利用途徑有哪些？儲(chǔ)藏特點(diǎn)：①吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛②陳化和酸敗③易受黃曲霉素等毒素污