產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù)

1、牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及 標準依據(jù),牛肉產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù) 韓明山 2011年3月22日,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),目 錄 一、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品的相關質(zhì)量要求 1、用于加工牛肉產(chǎn)品原料牛的要求 2、加工環(huán)境的軟、硬件配置情況 3、牛肉產(chǎn)品的物理和化學組成 4、牛肉

2、產(chǎn)品的特點 5、加工及銷售全程的冷鏈配置的要求,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),二、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品依據(jù)的標準 1、標準的代號及文字 2、標準中各項指標于相關標準的相 互關系 3、廣大銷售人員應掌握的基本數(shù)據(jù) 及其含義 4、在具體簽訂合同時應注意的事項,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),一、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量 1、原料

3、牛的基本質(zhì)量要求： a、原料牛必須是經(jīng)過改良的育肥公（閹）牛和少量的育肥母牛； 目前通遼地區(qū)原料牛 品種是主要是“西門塔 爾”牛----科爾沁牛,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),育肥公（閹）牛入廠體重400㎏，育肥母牛350㎏； b、必需是經(jīng)宰前獸醫(yī)依據(jù)GB18393-2001標準檢疫及“瘦肉精”現(xiàn)場檢查合格后，確定健康的原料牛方能進場接收；,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),c、為確保原料牛的健康，宰前檢疫---ccp1

4、 目的就是使我們?nèi)雸?的所有原料牛都適易 屠宰加工，把好產(chǎn)品 質(zhì)量的“第一關”。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),2、加工環(huán)境軟、硬件的配置; a、軟件方面： 科爾沁牛業(yè)甘旗卡 加工廠早已建立起了 ISO9001—2006食品安 全管理體系（包含了 HACCP體系）和ISO14001 環(huán)境體系的認證,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),b、硬件方面： ⅰ、廠房設計區(qū)分合理有序，引進了一整套的德國BNSS的生產(chǎn)線，其工藝流

5、程設計應該說是我?guī)资陱氖麓诵袠I(yè)所見到設計“最合理”的生產(chǎn)線之一。 ⅱ、各大關鍵設備配備齊全，有些是企業(yè)獨有；如：胴體清洗瞬間巴士消毒及乳酸噴淋系統(tǒng)、八爪式真空連續(xù)包裝機、,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),ⅲ、車間內(nèi)部各個不同的功能區(qū)區(qū)分明確，人流、物流、水流、氣流設計合理，不存在交叉污染的風險；比如： 水流由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)； 清潔區(qū)氣壓高于準清潔區(qū)，準清潔區(qū)氣壓高于非清潔區(qū)； ⅳ、有溫

6、度要求的區(qū)域均可按要求 確保符合標準。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),C、結合科爾沁牛業(yè)軟、硬件方面來講，目前在中國牛的屠宰企業(yè)中，排列起來可以很自信的說是在前列，但絕不是NO1；這一點一定要很清楚的認識，還存在許多的不足和缺憾！需要我們?nèi)w同仁共同努力使其逐步的完善和提高，這將是未來很長一段時間里我們共同的任務！ 我們生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量在行業(yè)中屬于優(yōu)良的，但也絕不是沒有任何問題的。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù)

7、,可以豪不掩飾的說，產(chǎn)品的投訴在不同的銷售季節(jié)時有發(fā)生。但通過對投訴的分析，相對于產(chǎn)品自身內(nèi)在質(zhì)量方面的投訴目前還沒有發(fā)現(xiàn)，相反那些本不應該發(fā)生的卻發(fā)生了！如： 產(chǎn)品內(nèi)、外包裝生產(chǎn)日期不一致； 沒有完全按照合同明確的相關要求 發(fā)貨；,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),產(chǎn)品標識的重量與客戶接收時稱量的重量存在偏差； 產(chǎn)品外包裝破損嚴重。等等 針對上訴情況我們

8、也都一一做過回復，我們認為客戶們的投訴是在愿意與公司合作的基礎上，對公司產(chǎn)品質(zhì)量關注、關切、關心的一種表現(xiàn)，在此我衷心的感謝你們！并愿意與大家共同合作，使我們 科爾沁的牛肉產(chǎn)品質(zhì)量越做越好。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),加強公司產(chǎn)品質(zhì)量管理工作，只有具體的職能部門單打獨斗是遠遠不夠的，我們認為一個產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，它體現(xiàn)著整個產(chǎn)業(yè)鏈全員質(zhì)量意識水平的高低，應該說質(zhì)量不是管出來的，而是所有參與人員自覺質(zhì)量意識在具體生產(chǎn)過程中的自覺體現(xiàn)，而質(zhì)

9、量管理部門是驗證整個生產(chǎn)過程中是否按照質(zhì)量要求去做，并且以量化的方式來反映出來，能在現(xiàn)場解決的立即,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),要求相關人員糾正，無法立即解決的迅速反饋相關領導，通過行政命令等相關手段督促解決。 質(zhì)量管理人員因?qū)Ρ拘袠I(yè)的專業(yè)知識及相關標準掌握的要比非專業(yè)人員豐富的多，因此在做好日常工作的前體下，對其他人員的培訓也是一項重要的工作之一。 今天有機會與大家一同溝通，相互學習 我感到十分的榮

10、幸！,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),與大家一起探討于“牛肉”進行一次更深一步的了解和認識！來加深對“牛肉”在經(jīng)營環(huán)節(jié) 的質(zhì)量控制！ 3、牛肉產(chǎn)品的物理和化學組成 a、牛肉的物理組成 牛肉主要由---肌肉組織、脂肪組織、 結締組織和骨骼組織四大部分 組成。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),一般牛胴體中： 肌肉組織占57%----62%；

11、 脂肪組織占3%----16%; 結締組織占9%----12%； 骨骼組織占15%----29%； 肌肉組織---這是牛肉的最重要組成部分，按其在活體時承擔的功能不同，又分為：骨骼?。ㄓ蛛S意肌）、心肌和平滑肌（此兩種稱不隨意?。?。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),骨骼肌,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),心肌盡存在于動物 的心臟 平滑肌是組成血管、 消化系統(tǒng)的主要肌 肉,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù)

12、,牛體上大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構造是一樣的。肌肉的基本構造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜；每50--150條肌纖維聚集成束，稱為肌束；外包一層結締組織鞘膜稱為肌周膜或肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級肌束，由數(shù)十條初級肌束集結在一起并由較厚的結締組織膜包圍就形成次級肌束（又叫二級肌束）。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),由許多二級肌束集結在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的

13、結締組織稱為肌外膜。 這些分布在肌肉中的結締組織膜既起著支架的作用，又起著保護作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導神經(jīng)沖動。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),脂肪組織: 是僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分，具有較高的食用價值。對于改善肉質(zhì)、提高風味均有影響。脂肪在肉中的含量變動較大，決定于動物種類、品種、年

14、齡、性別及肥育程度。 脂肪的構造單位--是脂肪細胞，脂肪細胞或單個或成群地借助于疏松結締組織聯(lián)在一起。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),細胞中心充滿脂肪滴，細胞核被擠到周邊。 脂肪細胞是動物體內(nèi)最大的細胞，直徑為30-120μm，最大者可達250μm，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。 脂肪細胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),結締組織 ： 結

15、締組織是肉的次要成分，在動物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。 膠原纖維和彈性纖維就屬于結締組織。 骨骼組織 骨組織是肉的次要成分，食用價值和商品價值較低，在運輸和貯藏時要消耗一定能源。成年動物骨骼的含量,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),比較恒定變動幅度較小。牛的骨骼組織占胴體的15%-29%。 我們公司經(jīng)過多年的屠宰實踐，經(jīng)統(tǒng)計分析得出： 育肥公牛（包括閹

16、牛）： 平均屠宰率53%左右， 平均胴體含骨率15%左右。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),b、牛肉的化學組成： 水約占70%--77%;（國家標準≤77%） 蛋白質(zhì)約占18%--20%; 脂肪約占3%---16%； 少量的維生素和侵出物。 礦物質(zhì)約占1.5%；

17、 動物原性產(chǎn)品中絕大部分是水， 于地球表面海洋占陸地比例70%,,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),左右驚人的相似，這也可能是地球、大自然 神秘力量之所在吧！ （1）、水分 ⅰ、水分存在形式--水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個復雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),肉中水分的存在形式 --肉中的水分并非象純水那樣以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大致可以分為三種

18、。 結合水 是指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基因與水分子的靜電引力而緊密結合的水分子層，它的冰點很低（-40℃），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結構和電荷變化的影響，甚至在施加嚴重外力的,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結合的狀態(tài)。結合水約占肌肉總水分的5%。 不易流動水（準結合水）-- 肌肉中大部分水分（80%）是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及膜之間。它能溶解鹽及其它物質(zhì)，并在

19、0℃或稍低時結冰。這部分水量取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結構變化，通常我們度量的肌肉系水力及其變化主要指這部分水。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),自由水 --- 指存在于細胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的15% （2）、蛋白質(zhì) 牛肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%--20%，占肉中固形物的80%，牛肉蛋白質(zhì)是非常優(yōu)質(zhì)的全價蛋白質(zhì)，人體合成自身蛋白質(zhì)所必須的8種必需氨基酸,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),全部可以

20、從牛肉中攝取到。 即：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸 、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸。 由于上述氨基酸是人體自身無法合成的氨基酸---因此稱其為必需氨基酸 這也就是其營養(yǎng)豐富的主要原因之一。 牛肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即： 肌原纖維蛋白質(zhì),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),肌漿蛋白 肉基質(zhì)蛋白質(zhì) 肌原纖維蛋

21、白質(zhì)---肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋質(zhì)、肌原蛋白等 肌漿蛋白質(zhì)---肌溶蛋白、肌紅蛋白，而肌紅蛋白是一種復合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個亞鐵血色素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),值得注意的是---- 肌肉的顏色是重要的食用品質(zhì)之一。事實上，肉的顏色本身對肉的營養(yǎng)價值和風味并無多大影響。 肌肉顏色的變化機理---是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2+的還原態(tài)或Fe3+ 的氧化態(tài)）和與O

22、2結合的位置是導致其顏色變化的根本所在。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),在活體組織中，Mb依靠電子傳遞鏈使鐵離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2 缺乏，Mb中與O2 結合的位置被H2O所取代，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色， 當將肉切開后在空氣中暴露一段時間就會變成鮮紅色，這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白（MbO2）之故。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),如果放置時間過長或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會變成褐色，這是因為形成

23、了氧化態(tài)的高鐵肌紅蛋白。 MMb ← Mb → MbO2 → （褐色） （紫紅色） （鮮紅色）,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),在活體內(nèi)，MMb到Mb是可逆的，而屠宰后此變化處在不可逆的狀態(tài)，因此肉的顏色變化由MbO2氧化為MMb后，顏色很難重新變成MbO2了。 上訴的特

24、點是值得你們在日常的生產(chǎn)管理中要時時注意的！ 影響肌肉顏色變化的因素 ： O2分壓的高低決定了肌紅蛋白是形成氧,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接響到肉的顏色； 濕度-- 環(huán)境中濕度大，則肌紅蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色褐變加快 。 溫度--環(huán)境溫度高促進氧化，溫度低則氧化得慢。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準

25、依據(jù),微生物--肉貯藏時污染微生物會發(fā)生肉表面顏色的改變，污染細菌，分解蛋白質(zhì)使肉色污濁； 污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)熒光 （3）、脂肪 脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及不同肌肉之間脂肪；,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),組織脂肪為肌肉內(nèi)及臟器內(nèi)的脂肪。 牛肉的脂肪組織90%為中性脂肪，7%-8%為水分，蛋白質(zhì)占3

26、%-4%，此外還有少量的磷脂和固醇脂。 中性脂肪即甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），是由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸化合而成的。甘油為三元醇。任何酯類都具備，但和甘油結合的脂肪酸則有相同和不同。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),牛肉脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多； 牛肉風味的好壞，在很大程度上是由含在肉中的脂肪決定的，肌間脂肪的越高，味道越好。 （4）、少量的維生素和侵出物

27、 維生素---肉中維生素主要有維生素A、B1、B2，葉酸、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),如：牛肉中維A 很少，葉酸、B2、 較多，幾乎無Vc。 侵出物---浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。 含氮浸出物--為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。 這些物質(zhì)左右

28、肉的風味，為香氣的主要來源,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。 無氮浸出物--主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸（主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等）。對肉的pH值、保水性等有影響,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),并且影響肉的貯藏性。 （5）、礦物質(zhì) 礦物質(zhì)--是指一

29、些無機鹽類和元素，這些無機物在肉中有的以單獨游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子，有的以螯合狀態(tài)存在如鐵離子，有的與糖蛋白和酯結合存在如硫、磷有機結合物。 鈣、鎂離子參與肌肉收縮，鉀、鈉離子與細胞膜通透性有關。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),可提高肉的保水性。鈣、鋅又可降低肉的保水性。 4、牛肉產(chǎn)品的特點 a、肉類食品使人類食物鏈環(huán)節(jié)中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪及一些微量元素的不可替代的動物源性食品。牛肉在其

30、中扮演越來越重要的角色，主要是其相對于其他肉類所特有 的高蛋白和低脂肪的特點。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),b、牛肉中富含全價蛋白質(zhì)，八種人體必需的氨基酸都能在牛肉中得到（因必需氨基酸是人體自身不能合成的，必需有外界獲?。Ｈ饩褪亲詈玫膩碓粗?。 c、肉類食品生產(chǎn)過程是在非無菌條件下生產(chǎn)的，所以其產(chǎn)品自身是帶有一定數(shù)量的微生物，因其營養(yǎng)豐富，必然也是微生物最好的“培養(yǎng)基”；因此肉類食品對保存條件有其特殊的要求-----冷鏈

31、；,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),d、因肉類食品本身存在的生物酶類，其催化作用是永不停息的，因此任何肉類都有一定的保質(zhì)期；即使是在很好的“冷鏈”保存的條件下，長時間的保存也會產(chǎn)生肉眼感覺不到的內(nèi)在變化，“冷鏈”變化不正常將嚴重影響肉類的的質(zhì)量。故提倡在保值期內(nèi)使用，同時盡可能的縮短儲存時間（也就是說庫存一定要掌握一個合理的“量”，決不是越多越好。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),e、肉類食品雖然是富含營養(yǎng)，一旦發(fā)生了腐敗、變質(zhì)，其原來的營養(yǎng)物質(zhì)因分解

32、將產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，使用腐敗、變質(zhì)的肉類將造成食物中毒，嚴重的可致死。 5、加工及銷售全程的冷鏈配置要求 a、加工環(huán)節(jié)的冷鏈配置 ⅰ排酸間的溫、濕度要求 0---4℃；相對濕度80%---95%,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),進入排酸間產(chǎn)品36小時內(nèi)中心溫度降到7℃以下。 至于產(chǎn)品排酸周期長短，一般以客商提出的要求為準。習慣說法是48-72小時。

33、 牛肉真正意義上的“排酸”，目前國家行業(yè)標準（NY/T676-2003牛肉質(zhì)量分級）是7—10天，國際上是（0-4 ℃）14天左右。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),ⅱ、剔骨分割環(huán)節(jié)溫度要求 本環(huán)節(jié)一般包括四分體切割站、剔骨間、分割間、包裝間，室內(nèi)溫度必需保證在12℃以下； 二次加工的環(huán)節(jié)分割、包裝間室內(nèi)溫度保持8 ℃以下；且加工時間應控制在30min之內(nèi)，防止原始污染微生物繁殖；,牛肉

34、產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),ⅲ、鮮品預冷及凍品急凍溫度要求 冷鮮肉預冷 預冷庫溫度± 1℃，12小時轉(zhuǎn)入儲藏庫 凍品急凍庫庫溫 設定在﹣28 ℃ ----﹣35℃，凍品標準要求48小時內(nèi)中心溫度必需達到﹣18 ℃以下，即可出庫儲藏。而出庫時間的把握關鍵是看產(chǎn)品中心溫度是否達到﹣18 ℃,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),ⅳ、冷鮮產(chǎn)品及冷凍產(chǎn)品的儲藏 冷鮮產(chǎn)品

35、的儲藏溫度標準要求 0--4℃，相對濕度80%---95%，實際經(jīng)驗證明最好是±1℃，當溫度達到4℃是很危險的，將嚴重影響產(chǎn)品的保存期。 我公司產(chǎn)品保質(zhì)期的界定，在真空良好、冷鏈完善(±1℃)的條件下45天；最佳銷售期0 --15天；冷鏈斷裂或達不到溫控要求保質(zhì)期相應縮短，失空、漏氣或,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),開袋保質(zhì)期結束（無論是二次加工的銷售商還是消費者，在開袋時即宣布原標識的保質(zhì)期

36、結束）。 二次加工產(chǎn)品重新包裝后的保質(zhì)期主要取決你在二次加工過程中的溫度及衛(wèi)生控制措施執(zhí)行情況而定，原因是在二次加工時必然會造成二次污染。而二次污染微生物繁殖是以幾何基數(shù)來進行的， 因此保存期將大大縮短。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),冷凍產(chǎn)品的儲藏溫度要求 產(chǎn)品自急凍庫急凍后中心溫度達到 ﹣18℃以下后可轉(zhuǎn)入儲藏庫儲存。 儲藏庫庫溫﹣18℃，24小時溫度上下浮動±1 ℃，相對濕度

37、≥90% ， 滿足上述要求≤12個月 庫溫變化浮動過大，相對濕度小 其保質(zhì)期也將大大的縮短。并且,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),產(chǎn)品容易氧化和酸敗。 ⅴ、產(chǎn)品銷售發(fā)貨時的溫度要求 冷鮮牛肉以周為單位組織訂單、生產(chǎn)和發(fā)運，確保產(chǎn)品在最佳銷售期以最新鮮的品質(zhì)到達客戶終端。 發(fā)運過程全程使用冷藏車輛運輸，溫度 要求設定在0--4℃，,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),冷凍產(chǎn)品依然要求全程冷鏈

38、運輸，溫度要求 ﹣15℃---﹣18℃。最佳保持﹣18℃± 1℃。一般商家接受產(chǎn)品到貨中心溫度是﹣12 ℃以下。 由于目前我們國家產(chǎn)品配送環(huán)節(jié)正處于發(fā)展的初期，據(jù)我們了解還沒有完全能達到有序、科學、系統(tǒng)、誠信的良性發(fā)展階段，配送環(huán)節(jié)經(jīng)常發(fā)生一些問題,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),分析至少有如下原因: 硬件配置不到位，運輸車無制冷機； 配送經(jīng)營者自身素質(zhì)不夠，特別是對

39、 肉類食品缺乏足夠的認識，“冷鏈”觀念淡??； 運輸途中遇見突發(fā)事件，而導致出現(xiàn)問題； 一次運量不能滿足整車配送,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),導致中間加配貨物延誤正常運輸而導致出現(xiàn)問題； 因配送車輛到站目的地與貨物到站目的地不一致，而導致中途換車造成冷鏈斷裂而出現(xiàn)問題等等。 面對上述問題我們的應對方法至少是：

40、 在我們還沒有屬于自己構建的冷鏈 配送服務的前提下,在選擇配送,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),車輛時要選擇有運輸肉類食品經(jīng)驗的配送站； 與他們簽訂有明晰要求的配送合同，確定責任主體，闡明運費對付及發(fā)生問題時應負的責任； 選擇目的地一次到位的運輸車輛，并在車輛內(nèi)放置全程自動溫度記錄儀，用來驗 證是否在運輸過程中有過溫度違反規(guī)定的 現(xiàn)象，以此來區(qū)分出現(xiàn)問題時的,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),的責任

41、主體。 為解決運輸配送量的問題，各銷售單位在購貨時盡量滿足一次合理貨運量，這樣即對確保產(chǎn)品質(zhì)量有利，同時也可在最大程度上降低運輸成本。 二、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品依據(jù)的標準 1、標準的代號及文字 代號--- GB/T 17238---2008,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),標準題目---鮮、凍分割牛肉 2008年6月27日發(fā)布，2008年10月1日執(zhí)行。同時替代GB/T1723

42、8—1998版。 2、標準中幾大項指標于相關標準的相 互關系： a、感官指標 以本表準描述的來確定。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),GB/T17238—2008鮮、凍分割牛肉感官指標,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),b、理化指標 鮮、凍分割牛肉理化指標應遵循GB 2707—2005 鮮、凍畜禽肉,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),c、水分限量 鮮、凍分割牛肉符合

43、GB18394—2001 畜禽肉水分限量中指標： 牛肉水分含量≤77% d、農(nóng)藥、獸藥殘留限量 農(nóng)藥殘留限量符合GB2763—2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量中于牛肉有關的指標執(zhí)行。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),獸藥殘留限量應符合《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的規(guī)定。 e、微生物指標 鮮、凍分割牛肉微生物指標應符合GB184

44、06.3---2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),f、凈含量 凈含量以產(chǎn)品標簽或外包裝標注為準，負偏差應符合JJF1070—2005 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則。替代JJF1070—2000版。 允許短缺量---單件定量包裝商品的標注凈含量于實際含量之差的最大允許量值(或者數(shù)量） 見允許短缺量表3,,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及

45、標準依據(jù),g、產(chǎn)品內(nèi)、外包裝標識 內(nèi)包裝標識應符合GB7718--2004預包裝食品標簽通則的要求。 外包裝標識應符合GB/T6388—1986運輸包裝收發(fā)貨標志的要求。 科爾沁牌牛肉產(chǎn)品將國家標準GB/T17238-2008引用為產(chǎn)品標準后，就事實成為了強制標準。成為了企業(yè)的標準依據(jù)。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),h、產(chǎn)品質(zhì)量分級 科爾沁牛肉產(chǎn)品質(zhì)量分級標準符合 NY/T 676---2003 牛

46、肉質(zhì)量分級行業(yè)標準。 牛肉的分級主要包括伍個方面： a、胴體產(chǎn)肉量 b、生理成熟度 c、肌間脂肪沉積程--俗稱大理石花紋 d、肉色,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),e、脂肪顏色 具體的指標如下： 胴體出肉量：（以十三塊分割肉為基數(shù)） 1級--- 肉質(zhì)量≥131kg;（科爾沁牛業(yè)） 2級— 121kg≤肉質(zhì)量≤130kg

47、 3級— 111kg≤肉質(zhì)量≤120kg 4級— 101kg≤肉質(zhì)量≤110kg 5級— 肉質(zhì)量≤100kg,,,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),生理成熟度---以最后三根胸椎棘突軟骨的固話程度級門齒的變化程度分為A、B、C、D、E五級。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),肌間脂肪沉積程--俗稱大理石花紋。 在眼肌橫截面處按照標準圖片共分七個等級，1級、1.5級、2級、2.5級、3級、3.5級、4級；

48、 1級為級豐富； 2級為豐富； 3級為少量； 4級為幾乎沒有。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),介于兩者之間為0.5級。 肉色—按照眼肌橫截面積肉的顏色來分級，共有九個級別，其中3、4級為最好（有標準對比圖片）。我們處在4、5級 脂肪色—同樣在眼肌橫截面積出觀看其色，共分九個顏色，其中1、2級為最好（有標準對比圖片）。我們處在1、2級。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),綜合上述個

49、點，來判定牛肉等級的高低、優(yōu)劣，不能停留在只憑感覺來判斷，一定要在充分考慮胴體產(chǎn)肉量、大力石花紋、生理成熟度、肉色、脂肪色等多方面后的綜合判定，分：特級、優(yōu)一、優(yōu)二、普通四級。 科爾沁牛業(yè)生產(chǎn)的“科爾沁牌”冷鮮、冷凍牛肉完全符合優(yōu)一（﹢）級牛肉的標準。它真對的消費者也是中高檔的消費群體！,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),3、廣大銷售人員應掌握的基本數(shù)據(jù)

50、 及其含義 a、揮發(fā)性鹽基蛋---≤15㎎/100g,此項指標是反映牛肉新鮮程度的重要指標之一。 b、水分限量---≤77%，反映牛肉正常時的平均含水量。（在正常的情況下，不同的肌肉組織含水量略有偏差，肌肉中脂肪含量,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),高時其含水量略低，相反則略高，牛前部肉因結締組織含量略高，所以前部肉的總體含水量量比后腿部分肉略低?？邶g小的比大的含水略高）。 C、菌落總數(shù)---鮮肉≤100

51、0000（一百萬個）/g;凍肉≤500000（五十萬個）/g，此指標主要反映產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中所受污染的程度（生物性)。告知肉類產(chǎn)品不是在無 菌條件下生產(chǎn)的，因此要防止再,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),再污染。 d、大腸菌群---鮮肉＜ 10000MPN/100g; 凍肉＜ 1000 MPN/100g； 上述反應了產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被糞便污染的程度。當此

52、指標超過標準只是就有可能造成致病性微生物（如;沙門氏菌）對產(chǎn)品的危害！ e、致病菌不得檢出---一旦有致,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),被檢出，可以直接判定產(chǎn)品不合格。因此要求檢出率為零（0）。 f、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）---國家明令禁止使用的一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。 目前市場上有“瘦肉精”作用的不僅只是上述一種，另：沙丁胺醇、萊克多巴胺 等 美國、

53、加拿大、新西蘭允許使用。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),國家頒布的標準GB18406.3--2001 4.2款表一《關于無公害畜禽肉產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)限量要求》中明確限定鹽酸克倫特羅不得檢出（檢出限為0.01mg/kg)。 g、解凍失水率---此指標因不能很科 學的反映肉類產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，容易給人 造成誤解，進來有關標準已將此指標從相中去掉（NY5044—2008無公害食品牛肉)。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),h、定量包裝產(chǎn)品允

54、許短缺量---因定量包裝產(chǎn)品凈含量按照單件產(chǎn)品依據(jù)國家計量技術規(guī)范，重量在15000-50000g之間的允許短缺量為上述重量的1%（jjf1070—2005 4.3.1表3有規(guī)定）4、在具體簽訂合同時應注意的事項 所有參于銷售的人員都應對肉類產(chǎn)品特殊性有所了解，尤其是牛肉產(chǎn)品的相關知識。這樣就可以在實際的,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),銷售過程中必免在一些技術環(huán)節(jié)上用文字游戲或偏離標準的數(shù)據(jù)來設“陷阱”，因此帶來一些不必要

55、的損失。由此要注意如下事項： a、于合作方簽訂合同之前，一定要仔細的研究合同中的每一個條款，當對于某些需要供技術和標準支持的問題時可以隨時于我們聯(lián)系，我們會盡全力支持。,牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標準依據(jù),聯(lián)系人：公司質(zhì)管部或工廠質(zhì)管科韓明山 電話：18647519285 蘇都 電話：13948954464電子郵箱：hms@kerchin.com 電子郵箱：hqpk@kerchin.com b、對于合作方提出的生產(chǎn)工