傳承中華飲食文化,讓烹調(diào)技術(shù)回歸科學(xué)

1、傳承中華飲食文化，讓烹調(diào)技術(shù)回歸科學(xué)2016051218:13閱讀(6)評(píng)論(1)2016鹽城正順中餐數(shù)字化烹調(diào)研究所劉正順中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之稱，是世界飲食文化中一顆璀璨的明珠，但由于時(shí)代的局限，也存在著明顯的不足，如以“成”表示溫度，“少許”表示調(diào)味料的投放量，用“眼看、耳聽、指觸”的方法估測(cè)溫度。一項(xiàng)深寓科學(xué)的技術(shù)，全靠模仿揣摩，靠個(gè)人體會(huì)，難以準(zhǔn)確掌握，于是模糊性掩蓋了規(guī)律性，不可復(fù)制。對(duì)于烹飪界一些人長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)引以自豪的“模

2、糊性”，趙榮光教授批評(píng)得一針見血：“手工操作、經(jīng)驗(yàn)把握”是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的歷史文化特點(diǎn)也是其技術(shù)發(fā)展的歷史局限，“模糊”是屬于尚停留在必然王國(guó)階段的操作者個(gè)人的，不是任何一種生產(chǎn)技術(shù)的自身屬性，是人的階段性認(rèn)識(shí)。因此，“模糊”緣于無(wú)知和不知。“模糊性”的過(guò)度弘揚(yáng)猶如將小腳女人的臭裹腳布掛在脖子上欣賞為彩帶，那不是光榮智慧而是愚昧恥辱?？梢姟澳：浴睂?duì)中華烹飪技術(shù)的科學(xué)進(jìn)步危害多么大。所以，人們（包括一些廚師）反映，按菜譜做不出或做不好菜。

3、這些顯然已落后于時(shí)代和科技的發(fā)展，難以滿足人們對(duì)烹調(diào)的要求。我們從實(shí)際出發(fā)，結(jié)合烹調(diào)實(shí)踐，進(jìn)行了三十多年的研究，從取得上萬(wàn)個(gè)菜、點(diǎn)的烹制溫度數(shù)據(jù)開始，然后進(jìn)行優(yōu)選，確定菜、點(diǎn)成熟的最佳溫度及其溫度范圍，逐步形成了定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化（簡(jiǎn)稱數(shù)字化）烹調(diào)操作技術(shù)，并以營(yíng)養(yǎng)成分為核心，使中國(guó)烹調(diào)回歸科學(xué)，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)烹調(diào)的工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。一、中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)是實(shí)現(xiàn)數(shù)字化烹調(diào)的基礎(chǔ)早在1991年北京“首屆中國(guó)飲食文化國(guó)際研討會(huì)”上，專

4、家們就指出：“現(xiàn)時(shí)代，傳統(tǒng)烹飪應(yīng)當(dāng)在食品的大科學(xué)架構(gòu)中認(rèn)識(shí)和把握，不應(yīng)當(dāng)與食品科技、食品工程對(duì)立思考，那將不利于傳統(tǒng)烹飪工藝和文化的進(jìn)步?！备母镩_放以來(lái)，烹飪界和營(yíng)養(yǎng)界的一批理論專家和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，對(duì)傳統(tǒng)的中國(guó)烹調(diào)從理論上進(jìn)行了梳理，陸續(xù)出版了《中國(guó)烹飪百科全書》《中國(guó)烹調(diào)大全》《中國(guó)烹飪文化大典》等工具書，《烹調(diào)原料學(xué)》《食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生》《烹飪化學(xué)》《中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)》《中國(guó)面點(diǎn)工藝學(xué)》等一批專業(yè)教材，還創(chuàng)辦了專業(yè)期刊，對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)技

5、術(shù)從理論進(jìn)行總結(jié)，為對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)的傳承、創(chuàng)新，使之與食品科技、食品工程接軌提供理論依據(jù)。中國(guó)烹飪?cè)谑澜缦碛惺⒆u(yù)。孫中山先生在《建國(guó)方略》中指出：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及?！彪S著國(guó)際交往的頻繁，中華美食愈來(lái)愈受到世界的親睞，他們發(fā)現(xiàn)中國(guó)烹調(diào)溫度比西餐烹調(diào)低，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也少，飲食不僅味好，而且講究營(yíng)養(yǎng)搭配，最適合人類健康生存發(fā)展的需要。因此，外國(guó)美食家呼吁：“為了你的健康，拿起筷子來(lái)。

6、”近代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生產(chǎn)設(shè)備的改革創(chuàng)新，全面進(jìn)入了中國(guó)烹調(diào)領(lǐng)域，且勢(shì)不可擋。中國(guó)烹飪正面臨一場(chǎng)革命，正如烹飪化學(xué)學(xué)者所指出的：“烹飪科學(xué)的革命就是使傳統(tǒng)的烹飪條件的千變?nèi)f化而千差萬(wàn)別。在主觀上，因人的不同、相同人的不同年齡、心理、身體狀態(tài)等感覺(jué)功能的差異，這種以“成”計(jì)溫的方法造成大量失實(shí)、失誤，拉大了與科學(xué)化的距離。三、中國(guó)數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)的形成中國(guó)數(shù)字化烹調(diào)操作技術(shù)是指以傳統(tǒng)烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)型、模擬化操作技術(shù)為對(duì)象，以原料所含營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)

7、和核心，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)中組成原料營(yíng)養(yǎng)成分的性質(zhì)變化為科學(xué)理論，根據(jù)科學(xué)化生產(chǎn)方式的要求，用定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的方法，以實(shí)錄法為手段，對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行改良、創(chuàng)新，使之達(dá)到科學(xué)化生產(chǎn)的要求，以具備一定烹調(diào)技術(shù)的操作者，依據(jù)菜譜（亦稱菜、點(diǎn)配方）操作，即能生產(chǎn)出既營(yíng)養(yǎng)又味、色、香、形俱佳的菜、點(diǎn)。它涵蓋了研究營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源為主的烹調(diào)原料學(xué)，研究營(yíng)養(yǎng)素性質(zhì)、結(jié)構(gòu)為主的烹飪化學(xué)，研究營(yíng)養(yǎng)素功能、作用為主的營(yíng)養(yǎng)學(xué)，和以營(yíng)養(yǎng)素組成的原料變化為生產(chǎn)工藝

8、的烹調(diào)工藝學(xué)和面點(diǎn)工藝學(xué)，并將以上學(xué)科以營(yíng)養(yǎng)素為紐帶有機(jī)地聯(lián)系在一起，形成了一個(gè)完整的科學(xué)體系。第一，確立以原料所含營(yíng)養(yǎng)成分為核心。多年來(lái)，烹飪專家和廚師運(yùn)用馬克思主義哲學(xué)和相關(guān)的自然科學(xué)理論，對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)進(jìn)行了全面的系統(tǒng)的研究，認(rèn)為烹調(diào)過(guò)程是組成原料的營(yíng)養(yǎng)成分在一定溫度條件下的各種物理的、化學(xué)的反應(yīng)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素是指食物原料中具有生理價(jià)值、能被人體消化吸收、參與人體與外環(huán)境之間交換的物質(zhì)。人每天攝人食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素與每天身體消耗的營(yíng)養(yǎng)素

9、應(yīng)保持相對(duì)平衡，才能保持健康。人們吃飯就是吃營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院和衛(wèi)生研究所合編、人民衛(wèi)生出版社1983年出版的《食物成分表》的數(shù)據(jù)也表明，食物由營(yíng)養(yǎng)素組成，它是千百年來(lái)人類在進(jìn)化過(guò)程中，不斷選擇，優(yōu)化食物的結(jié)果。這些為中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化以營(yíng)養(yǎng)素組成的原料為核心提供了依據(jù)。原料的定性應(yīng)以食物原料的品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)期、性狀等為依據(jù)。第二，在定性的基礎(chǔ)上，根據(jù)烹調(diào)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進(jìn)一步對(duì)原料的性質(zhì)及其在烹調(diào)過(guò)程中的變化因素等，進(jìn)行定量，嘗試運(yùn)

10、用溫度計(jì)測(cè)溫的可能。在實(shí)踐研究中，取得了上萬(wàn)個(gè)菜、點(diǎn)成熟的溫度，再按烹調(diào)中水、油等傳熱介質(zhì)的煮、燉、燜、煨、炒、燒、蒸、炸、爆、熘、烤等幾十種烹調(diào)方法，一步一步地總結(jié)出了中國(guó)烹調(diào)用標(biāo)準(zhǔn)攝氏度計(jì)溫的若干規(guī)律，優(yōu)選并確定了菜、點(diǎn)成熟的最佳溫度值及其“彈性范圍”。接著，在1989年底研制成集雙金屬片溫度計(jì)與勺（鏟﹑漏勺）為一體的多功能測(cè)溫勺（鏟、漏勺），并于1990年取得“具有測(cè)溫功能的組合式烹調(diào)工具”（專利號(hào)：90214395.6）國(guó)家專利