人教版高中生物選修一知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、1高中生物選修一生物技術(shù)實(shí)踐知識(shí)點(diǎn)總結(jié)專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題一果酒和果醋的制作1、發(fā)酵：通過微生物技術(shù)的培養(yǎng)來生產(chǎn)大量代謝產(chǎn)物的過程。2、有氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵無氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖4、在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸有氧呼吸，大量繁殖。C6H1212O6＋6O6O2→6CO6CO2＋6H6H2O5、在無氧條

2、件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵。C6H1212O6→2C2C2H5OHOH＋2CO2CO26、2020℃左右℃左右最適宜酵母菌繁殖酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在控制在1818℃2525℃7、在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌野生型酵母菌。在發(fā)酵過程中隨著酒精濃度的提高紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧呈酸性的發(fā)在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)

3、這一環(huán)境而受到制約。酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到制約。8、醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌(原核生物)代謝類型是異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型生殖方式為二分裂9、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸；當(dāng)缺少糖源缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?C2C2H5OHOH＋4O4O2→CHCH3COOHCOOH＋6H6H2O10、控制發(fā)酵條件的

4、作用①醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為3030～3535℃，控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時(shí)間縮短，又減少雜菌污染的機(jī)會(huì)。③有兩條途徑生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化。11、實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒（→醋酸發(fā)酵→果醋）挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒（→醋酸發(fā)酵→果醋）12、酒精檢驗(yàn)：果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)

5、。在酸性條件下在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色灰綠色。先在試管中加入發(fā)酵液2ｍL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3molL的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色13、充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳排出二氧化碳的；出料口出料口是用來取樣的取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中微生物的污染防止空氣

6、中微生物的污染。開口向下開口向下的目的是有利有利于二氧化碳的排出于二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)該充氣使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)該充氣口連接氣泵，輸入氧氣?？谶B接氣泵，輸入氧氣。酶酶酶3來源：1.來自空氣中的毛霉孢子2.直接接種優(yōu)良毛霉菌種時(shí)間：5天加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。鹽量

7、，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味食鹽的作用：食鹽的作用：1.1.抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)2.2.析出水分，是豆腐變硬，在后期制作過程析出水分，是豆腐變硬，在后期制作過程中不

8、易酥爛中不易酥爛3.3.調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味4.4.浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。配制鹵湯：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒的作用：酒的作用：1.1.防止雜菌污染以防腐防止雜菌污染以防腐2.2.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味3.3.酒精含量的高低與酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間

9、的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。香辛料的作用：1.調(diào)味作用2.殺菌防腐作用3.參與并促進(jìn)發(fā)酵過程防止雜菌污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干

10、凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小防止雜菌污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。焰，防止瓶口被污染。疑難解答（1）利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？豆腐生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說

11、是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。（2）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。（3）吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），對(duì)人體無害。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。課題三制作泡菜制作泡菜所用微生物是乳酸菌乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型