中中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

1、110中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B(niǎo)、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法

2、是（D）。版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途精品文檔收集整理匯總A、滾B、燴C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、

3、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（B）。A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較

4、平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡31022、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小

5、包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（D）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）。A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水

6、發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料（A）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、（C）屬于海洋魚(yú)類(lèi)。A、龍利魚(yú)（條鰨）B、鰣魚(yú)C、鮭魚(yú)D、筍殼魚(yú)30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚(yú)邊魚(yú)以（A）季質(zhì)量

7、為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消除D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排