海底配料房領(lǐng)班考試題

1、配料房領(lǐng)班考題配料房領(lǐng)班考題一：填空題：（每空：一：填空題：（每空：1分、共分、共40分）分）姓名：姓名：1.一條燴面的份量是()克.、.三江魚收貨的標(biāo)準(zhǔn)是（）斤，2.鴛鴦野生菌鍋中的濃縮菌湯（）克、香菇（）個(gè)、大蒜（）粒3.高湯的水溫在()度以上合格。4.客人如果反映火鍋湯咸應(yīng)做()調(diào)整。5.三鮮海鮮湯鍋中的海鮮精膏（）克6.100斤黃豆泡（）斤水，20斤泡好的黃豆打（）斤豆?jié){，1箱豆?jié){33斤水放（）克膽水。7.制作繪面時(shí)：10斤面粉

2、應(yīng)配制蛋清（）個(gè)，食鹽（）克，雞精（）克，清水（）斤。8.顧客點(diǎn)的撈面，撈面師應(yīng)在（）分鐘內(nèi)到桌，撈面時(shí)的長(zhǎng)度最短不能少于（）米。9.配料房原鍋湯（）按各片區(qū)用量標(biāo)準(zhǔn)，100斤水應(yīng)配骨膏（）克，傳菜組摻鍋湯100斤水應(yīng)配制豬骨膏（）克10.涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒（）分鐘。消毒最長(zhǎng)使用時(shí)間是（）小時(shí)。11.技術(shù)部規(guī)定魚池充氧機(jī)應(yīng)（）周清洗一次。應(yīng)備（）一支，魚池水溫度應(yīng)保持（）℃，在夏天，可投入（）降溫。12.鴛鴦鍋中姜（）片、蒜（

3、）個(gè)、辣椒（）粒，5個(gè)人采用（）克底料。13.涼菜房的“五專”（）（）（）（）（）14.紫外線消毒燈的壽命（）小時(shí)、四害”是指（）（）（）（）二：判斷題二：判斷題（對(duì)的“（對(duì)的“∨”，錯(cuò)的打“X”，每題每題2分共16分）分）1.使用后的刀具、及時(shí)清洗、清洗過(guò)后放到刀架上、每天晚上進(jìn)行消毒（）2.涼菜間廚師可以不帶口罩、上崗操作、加工食品（）3.廚師必須戴廚師專用帽子、方可上崗操作（）4.協(xié)助傳菜組、傳菜時(shí)候蔬菜不用噴水、就可以走菜（）5

4、.蛋炒飯里面的紅蘿卜、必須將皮削掉、切成丁、在使用（）6.配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液（）7.員工操作的調(diào)料箱子、不能與地面直接的接觸、如果接觸后、用干凈毛巾將箱子底擦拭干凈、將毛巾洗凈疊好（）8.公司規(guī)定遲到30分鐘內(nèi)按曠工處理、且正常上班、曠工一天給予開除處理（）三：選擇題（不定項(xiàng)選擇題：每題三：選擇題（不定項(xiàng)選擇題：每題2分、共分、共14分）分）1.1.配鍋前，應(yīng)（配鍋前，應(yīng)（）。A.檢查鍋底的質(zhì)量衛(wèi)生，B.準(zhǔn)備好配鍋