2019年上海理工大學攻讀碩士學位研究生初試考試-835《食品化學》考試大綱

1、醫(yī)療器械與食品學院考試大綱（醫(yī)療器械與食品學院考試大綱（835食品化學）食品化學）1、水、水★1.11.1水和冰的物理性質水和冰的物理性質1.21.2水分子及其締合和冰的結構水分子及其締合和冰的結構1.31.3水在食品中存在的狀態(tài)水在食品中存在的狀態(tài)1.41.4水—溶質的相互作用溶質的相互作用1.51.5水分活度和食品穩(wěn)定性水分活度和食品穩(wěn)定性1.61.6分子流動性和食品穩(wěn)定性分子流動性和食品穩(wěn)定性＊2、碳水化合物、碳水化合物★2.12

2、.1單糖單糖2.1.12.1.1分類命名分類命名2.1.22.1.2最重要的單糖最重要的單糖2.1.32.1.3單糖的結構單糖的結構（開鏈、環(huán)狀、構型、異構）（開鏈、環(huán)狀、構型、異構）2.1.42.1.4單糖的旋光性單糖的旋光性2.1.52.1.5單糖的物理化學性質單糖的物理化學性質（官能團）（官能團）2.22.2低聚糖低聚糖2.2.12.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍低聚糖的生成與聚合度范圍2.2.22.2.2低聚糖的低聚糖的性質（與

3、單糖和多糖的區(qū)別）性質（與單糖和多糖的區(qū)別）2.2.32.2.3低聚糖的種類低聚糖的種類及重要的及重要的雙糖雙糖2.2.42.2.4其它低聚糖其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊（功能性的低聚糖）＊2.2.52.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及應用糖和低聚糖在食品中的功能及應用2.32.3多糖多糖5.2酶的命名和分類酶的命名和分類5.3酶的作用機制酶的作用機制5.4酶活力的測定酶活力的測定5.5酶濃度和底物濃度對反應速度的影響酶濃度和底物濃度

4、對反應速度的影響5.6溫度和溫度和pH對酶作用的影響對酶作用的影響5.7水分活度對酶作用的影響水分活度對酶作用的影響＊5.8抑制劑和激活劑對酶作用的影響抑制劑和激活劑對酶作用的影響5.9食品加工中重要的酶食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）5.10固定化酶固定化酶＊6、維生素與礦物質、維生素與礦物質★6.1維生素和礦物質的定義維生素和礦物質的定義6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素脂溶性

5、纖維素和水溶性纖維素6.3纖維素在食品中的保留纖維素在食品中的保留6.4礦物質化學的基本原因礦物質化學的基本原因6.5影響食品中礦物質成分及其生物利用率的因素影響食品中礦物質成分及其生物利用率的因素7、食品的色澤、食品的色澤7.1吡咯色素吡咯色素、多烯色素多烯色素、酚類色素酚類色素7.2其它天然食用色素其它天然食用色素、合成色素合成色素＊7.3褐變褐變8、食品的風味、食品的風味8.18.1風味的概念風味的概念8.28.2味感及味感物質味