我國(guó)酒店餐飲成本控制研究

1、1一、引言一、引言（一）研究背景（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)驗(yàn)收保管領(lǐng)用加工切配烹調(diào)菜單設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，其中每一個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格都會(huì)造成酒店成本的增加，從而降低了酒店的利潤(rùn)。因此，控制好我國(guó)酒店餐飲成本，是提高我國(guó)酒店利潤(rùn)的最好途徑。便成為很多人的研究興趣所在，這也正是這篇論文的選題背景。（二）

2、研究意義（二）研究意義當(dāng)代，我國(guó)酒店餐飲成本管理受到很多商業(yè)人士的關(guān)注，許多企業(yè)家和專家對(duì)我國(guó)酒店餐飲成本管理有了一定的了解，對(duì)于我國(guó)酒店餐飲成本的研究尚未形成比較全面和系統(tǒng)的體系，現(xiàn)實(shí)的可操作性不夠，在精讀了我國(guó)近年來(lái)對(duì)于我就酒店餐飲成本控制的文獻(xiàn)著作的基礎(chǔ)上，從我國(guó)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀問(wèn)題入手進(jìn)行闡述，并提出解決問(wèn)題的方案，以提高我國(guó)酒店獲得更高的利潤(rùn)空間。通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)，書刊，網(wǎng)絡(luò)獲得第一手的資料，并進(jìn)行定量分析，從而總結(jié)并提出能夠促使降

3、低我國(guó)酒店餐飲成本的建議，以其能夠在餐飲成本控制方面提出自己的一些看法和見解?？刂凭频瓴惋嫵杀镜默F(xiàn)實(shí)意義：第一，餐飲成本管理降低酒店的成本。第二，餐飲成本管理和控制使得酒店獲得更多的利潤(rùn)。第三，餐飲成本控制讓我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展更上一層樓。二、我國(guó)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀分析二、我國(guó)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀分析在我國(guó)酒店中餐飲業(yè)每年消費(fèi)總額高達(dá)6000多億元，而且還將持續(xù)以每年20％的幅度增長(zhǎng)[1]。餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開放后

4、的二十多年中發(fā)展十分迅速，我國(guó)酒店的餐飲業(yè)具有很大的發(fā)展前景，從目前看來(lái)，我國(guó)酒店的餐飲業(yè)有以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；（一）經(jīng)營(yíng)的大眾化（一）經(jīng)營(yíng)的大眾化近幾年來(lái)，我國(guó)酒店的餐飲業(yè)朝著大眾化發(fā)展的方向，開拓餐飲業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)，獲得了很明顯成效。（二）投資的多元化（二）投資的多元化3其餐飲成本的控制會(huì)是我國(guó)酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)之一。餐飲成本的高低直接影響酒店經(jīng)營(yíng)好壞，也對(duì)酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)生極大的影響，餐飲成本的高低也直接反映著我國(guó)酒店餐飲

5、的經(jīng)營(yíng)管理水平。所以控制餐飲的成本對(duì)酒店來(lái)說(shuō)是十分有必要的[2]。（二）為了減少消費(fèi)者的成本和增加更多消費(fèi)者到酒店消費(fèi)（二）為了減少消費(fèi)者的成本和增加更多消費(fèi)者到酒店消費(fèi)一個(gè)酒店的所有利潤(rùn)都來(lái)源歸根于消費(fèi)者，可以說(shuō)到酒店消費(fèi)的人越多，酒店的利潤(rùn)就會(huì)越高這也是無(wú)可厚非的。但影響我國(guó)酒店的利潤(rùn)的有多個(gè)因素價(jià)格就是其中之一。作為消費(fèi)者不僅注重就餐的價(jià)格更注重就餐的質(zhì)量和數(shù)量。所以減少消費(fèi)者的成本是我國(guó)酒店餐飲成本控制中不可以缺少的一部分。消費(fèi)

6、者的就餐成本降低了，顧客的數(shù)量就會(huì)不斷增加，從而提高酒店餐飲的成本。在餐飲運(yùn)營(yíng)管理者要達(dá)到預(yù)期的銷售量時(shí)，他需要廚師長(zhǎng)輔助進(jìn)行原料的儲(chǔ)備，生產(chǎn)和管理，或者說(shuō)：當(dāng)廚師長(zhǎng)儲(chǔ)備了相當(dāng)?shù)脑牧虾?，?jīng)營(yíng)管理者應(yīng)完成銷售任務(wù)。這個(gè)過(guò)程中，管理者和廚師是相輔相成的。總之，餐飲產(chǎn)品銷售中，降低餐飲成本是增加消費(fèi)者人數(shù)的關(guān)鍵。在餐飲運(yùn)營(yíng)管理中，酒店經(jīng)理要完成五項(xiàng)任務(wù)：第一設(shè)法不斷地增加就餐的消費(fèi)者的人數(shù)，第二設(shè)法不斷的增加回頭客，第三設(shè)法提高顧客的食品平

7、均消，第四設(shè)法提高顧客飲品占食品收入的百分比。只有不斷降低酒店餐飲成本才能使得酒店獲得最大的利潤(rùn)[3]。（三）為了適應(yīng)消費(fèi)者追求精神上的享受（三）為了適應(yīng)消費(fèi)者追求精神上的享受眾說(shuō)周知，餐飲成本控制得當(dāng)，消費(fèi)者就可以花同樣的錢到酒店更好的享受酒店美食。餐飲產(chǎn)品的用料、選料未必最好最貴的，但需要有文化內(nèi)涵和底蘊(yùn)，要有相對(duì)比較高等級(jí)品味和較高產(chǎn)品附加值，這為餐飲成本控制提供了新潛力，我們可以用相對(duì)較低的成本提供相對(duì)比較高等級(jí)品味的產(chǎn)品。這樣

8、盡可以滿足消費(fèi)者精神享受，又可以滿足消費(fèi)者的物質(zhì)享受。這樣一來(lái)不僅僅能維持很多回頭客，又可以吸引更多的新消費(fèi)者。從而使得酒店獲得更大的利潤(rùn)。餐飲和消費(fèi)者的娛樂綜合在一起，可以豐富餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本只具有飲食功能的餐廳，又有了商業(yè)的功能，社交功能和娛樂功能，在滿足顧客飲食需求的同時(shí)，又為顧客提供了文化娛樂的場(chǎng)所，同時(shí)也為餐廳帶來(lái)了良好的經(jīng)濟(jì)效益。所以成本控制是對(duì)酒店來(lái)說(shuō)是非常有必要的。（四）控制成本是我國(guó)酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑（四）