殼聚糖在果汁澄清中的應(yīng)用

1、佛山大學(xué)學(xué)報(bào)、、、一殼聚糖在果汁澄清中的應(yīng)用袁毅樺’盧嘉賢’摘要討論了殼聚掂粘度》對于菠蘿汁在透光度、顏色、可溶性固形物、總酸度、、總掂、維生家等的影響菠蘿汁在℃間用殼聚糖溶液進(jìn)行了分鐘的試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)顯示殼聚鍺榕液對透光度和顏色有顯著影響在值和總酸方面有影響殼聚糖處理使總撼、可溶性固形物、維生素等有所下降關(guān)鍵詞殼夜搪菠蘿透光度澄清劑中圖分類號前言殼聚糖是夭然的大分子陽離子型絮凝劑它在工業(yè)上已獲得廣泛的應(yīng)用而應(yīng)用于食品工業(yè)更有其獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)目前工

2、業(yè)上使用的陽離子型絮凝劑絕大多數(shù)是合成高聚物毒性相當(dāng)高不適合于食品工業(yè)應(yīng)用而殼聚糖無毒無味可生物降解不會造成二次污染最適合于食品工業(yè)應(yīng)用殼聚糖作為加工助劑應(yīng)用在果汁澄清中能促使固液分離從混濁的果汁中除去果酸和懸浮的固休顆粒增加透明度提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次近年來隨著飲料工業(yè)的發(fā)展人們認(rèn)識到夭然飲料在營養(yǎng)學(xué)、口味、風(fēng)味以及食品衛(wèi)生和安全性方面的優(yōu)點(diǎn)因而更加趨向于天然飲料尤其是以水果壓榨出的汁而制造的果汁飲料最受消費(fèi)者的歡迎我國的果汁飲料工業(yè)正處

3、于起步階段生產(chǎn)設(shè)備、加工技術(shù)落后產(chǎn)品質(zhì)量低而在工藝技術(shù)方面影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵問題之一就是果汁的澄清目前所采用的澄清果汁的方法習(xí)明顯存在著如下不足或是生產(chǎn)周期長手續(xù)麻煩或是生產(chǎn)成本高或是果汁營養(yǎng)組分損失嚴(yán)重為此我們提出一種新型的澄清果汁的方法—?dú)ぞ厶浅吻宸ㄆ渲饕硎腔鞚峁兄饕泄z、微小固休顆粒等因?yàn)楣z是一種高分子量的膠體它在果汁懸浮粒中起保護(hù)作用當(dāng)果膠被水解后這些顆粒便被釋放在果汁中沉淀而使上層果汁澄清果膠是一種多糖醛酸在中性

4、條件下分子鏈帶收稿日期一一‘佛山大學(xué)化學(xué)與化工系佛山第期衰毅樺盧熹腎殼聚據(jù)在果汁澄責(zé)中的應(yīng)用處理菠蘿汁兩小時后測透光度結(jié)果見表結(jié)果表明中枯度殼聚糖溶液的濃度對表菠蘿汁在殼聚鉆不同菠蘿汁澄清效果影響較大濃度以為最濃度與用下的透光度佳當(dāng)濃度為時由于溶液過稀殼聚殼聚搪濃度殼聚塘用量糖的絮凝作用不明顯果汁中的懸浮粒不能鑄充分吸附在殼聚糖分子上而沉降下來當(dāng)濃一節(jié)丁萬一一二而飛節(jié)一不廠了一度為時由于溶液濃度較大殼聚糖大分子的大部分吸附果汁的懸浮粒而

5、沉降下“。來而部分殼聚糖大分子互相連結(jié)懸浮在果汁中影響了澄清效果的進(jìn)一步提高而濃度殼聚糖則較充分地吸附懸浮物而沉降取得滿意的澄清效果但這還需同時考慮用量問題下面我們就該問題進(jìn)行探討中枯度殼聚鉆溶液的用對菠蘿汁澄清效果的影響中粘度。殼聚糖溶液的使用量對菠蘿汁澄清效果的影響結(jié)果見圖圖菠蘿汁在不同殼聚抽用下的放里時間‘與透光度的關(guān)系注①嘔項(xiàng)迄艱吩別為在樣品中各加入殼聚糖溶液、、、、圖一表明當(dāng)用量為鄉(xiāng)石每樣品中加入殼聚糖溶液與時處理后菠蘿汁透光