《選修一考點清單》doc版

1、《選修一考點清單》《選修一考點清單》doc版《選修一考點清單》doc版人教選修一知識清單專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術一、制作果酒1.原理：酵母菌在無氧的條件下能進行酒精發(fā)酵。能量3發(fā)酵條件(1)溫度控制在18～25℃，最適為20℃。(2)pH呈酸性（4.0~5.8）。(3)時間：10~12天4制作流程圖：挑選水果→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒。二、制作果醋1原理：醋酸菌在有氧的條件下進行醋酸發(fā)酵。糖源充足時，將糖分解成醋酸，當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)?/p>

2、乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷Ｄ芰?發(fā)酵條件(1)最適溫度為30～35℃。(2)適時通氣。(3)控制糖源供應。(4)pH呈酸性（5.4~6.3）(5)時間：7~8天4制作流程：挑選水果→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→果醋。5.果酒和果醋制作的注意事項1）材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。鹽濃度低，不足以抑制微生物生長，濃度過高，影響口味及品質(zhì)，表層鋪鹽厚些是為防止雜菌從瓶口進入。(2)豆腐含水量以7

3、0%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過低，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。(3)配制鹵湯時酒量的控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味。一般應控制在12%左右。(4)防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌，加入鹵湯和輔料后，將瓶