餐飲質量標準

1、第二節(jié)第二節(jié)餐飲質量標準餐飲質量標準一、一、環(huán)境及設施標準環(huán)境及設施標準1、總餐位數(shù)與客房接待能力相適應，一般為11.44：12、有布局合理、裝飾豪華的中餐廳，至少能提供2種風味的中餐，晚餐結束客人點菜不早于22時。①地毯：地毯顏色與餐廳檔次、餐廳的格調匹配；完好無破損，清潔無污跡、無雜物。服務人員每日在開餐過程中或開餐間隙及時清潔，做到地板拖塵不少于3次，地毯吸塵不少于3次。②墻面、天花：無破損，無裂痕，無污跡、水跡，無灰塵。③燈具：

2、采用豪華燈具，餐廳照明良好，光線充足，燈光設計美觀新穎，專業(yè)性強，自然采光度不低于100Lx，燈光照明度不低于50Lx，方便客人進餐。燈具完好，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無銹跡。④門窗、玻璃明亮，無破損、無污點、無印跡，⑤桌椅、臺面及工作臺：餐桌潔凈，臺面餐具、煙缸、花瓶、餐巾、臺布等整潔齊全無破損、無污跡。桌椅顏色、質量要與整個餐廳格調一致。臺布完好無褶皺、無污跡。菜單及宣傳品正規(guī)、清晰、清潔無污跡；工作臺抽屜開啟靈活，物品擺放整齊，便于取用。

3、工作柜內餐具、水杯、調料盅、瓷器等用具必須衛(wèi)生清潔，數(shù)量適當，擺放整齊。⑥綠色植物及藝術品：融入整個餐廳環(huán)境當中，美觀協(xié)調，反映餐廳檔次；綠色植物無枯枝敗葉，無灰塵，無雜物；藝術品完好，無破損、無銹跡，無灰塵。字畫條幅整齊美觀。⑦餐酒用品：合理配置各種規(guī)格的餐具、熱盆、銀器、冷盤、服務工具等。所有餐具應與餐廳檔次相匹配，餐廳使用的所有餐酒用品應完好無損、潔凈光亮、清潔衛(wèi)生，無水跡、無指印，同一餐廳的所有餐具必須統(tǒng)一，花色品種必須配套。合

4、理配置各種簡易手推車：點心車（有咸點車、甜點車、煎炸車、粥車）、酒車、扒車、送餐車、餅車、煮菜車、收下欄（餐具）車、布單車、運貨車。合理配置開水器、熱毛巾器、微波爐、冰粒機、煮咖啡器、榨菜汁器。⑧背景音樂：（同前廳）⑨通道：設計合理，出入方便，與客用通道分開，通道無積水、無雜物。⑩餐廳溫度：冬季應保持在18℃22℃之間，夏季應保持在22℃24℃之間，保證餐廳空氣清新無異味。餐廳濕度：應保持在40%60%之間。⑾空調排風口：（同前廳）⑿合

5、理配置活動舞臺、地臺板、演講臺。⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置適量的隔餐柜、博古柜、酒柜。3、有獨具特色、位置合理的西餐廳。能夠提供自助早餐、西式正餐。西餐廳營業(yè)時間不少于18小時，并有明確的營業(yè)時間。①自助餐臺自助餐臺：設置合理、寬大、整潔、牢固。臺面鋪臺布，四周設臺裙，清潔衛(wèi)生，形象美觀。餐臺旁設有餐具臺，餐茶用品排列有序，取用方便。各種餐茶用品清潔衛(wèi)生，完好無破損。②自助餐桌：自助餐桌：桌面清潔，餐桌擺放和餐廳布局協(xié)調

6、，客人取餐用餐有舒適感、方便感。4、銀器類：根據(jù)餐廳業(yè)務需要配備一定數(shù)量的銀制餐具。（二）服務用品1、布件類：桌布、口布、毛巾、桌裙等，其中餐巾、臺布、毛巾按餐位數(shù)配備，要求完好無破損，每餐必換，及時送洗。2、其他服務用品：包括托盤、菜單、酒單、宣傳品、開瓶器、打火機、火柴、圍裙等，這類用品一般按按服務人員數(shù)量配備，以能夠滿足餐廳的開餐需要為準。（三）客用消耗品：鮮花、調味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消耗品，其質量應符合飯店的星級標準，數(shù)

7、量充足，供應及時，保證客人的用餐需要。（四）餐飲原料：原料選擇：原料選擇：1、同產(chǎn)品風味相適應，主料、配料、調料選擇質量上乘、部位準確。2、用料精細，力求鮮活。3、不同風味的產(chǎn)品原材料不隨意替代。4、所選原料符合配菜標準，符合產(chǎn)品用料要求。產(chǎn)品配料：產(chǎn)品配料：1、各種產(chǎn)品根據(jù)產(chǎn)品風味和主料、配料、調味料、用料比率和標準重量下料。2、產(chǎn)品配料比例適當，沒有隨意下料，偷工減料，克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。（五）廚房用品：各種廚房用具（鍋、勺、鏟

8、、刀等）齊全，各種調味品準備充分，（六）酒吧用品：酒吧內應配備調酒壺、調酒杯、調酒匙、調酒棒、冰桶、冰塊夾、各種規(guī)格的量杯、開瓶器、水果刀、削皮刀、濾冰器、開塞鉆、開罐器、漏斗、各種調味瓶、餐巾紙、毛巾、吸管、杯墊、酒籃、酒桶、砧板、洗滌消毒劑、串簽和各種酒杯等。（七）餐臺：大小圓臺、方臺、長方臺、吧臺、異形臺、迎賓臺。各種臺的規(guī)格一般為：各種餐臺規(guī)格單位：cm人數(shù)尺寸人數(shù)尺寸方臺475cm75cm675cm180cm6Ф120cm10