第八章色素

1、FOOD CHEMISTRY,FOOD CHEMISTRY,第八章 色 素,目的和要求：,1、了解食品貯藏加工中控制色澤的一些技術(shù)及 其原理；了解食品著色劑的使用要求。2、掌握食品色素的分類(lèi)和熟悉常見(jiàn)色素的名稱(chēng)3、掌握常見(jiàn)食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本的物化性質(zhì)以及在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件。,本 章 主 要 內(nèi)容,概述四吡咯色素類(lèi)胡蘿卜素多酚類(lèi)色素食品著色劑,8.1 概 述,一、食品色素的定

2、義和作用,1、定義：食品中能夠吸收和反射自然光進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為食品色素。,食品中的固有色素是由食品原料帶入食品中的有色物質(zhì)，是導(dǎo)致食品具有特定顏色的重要基礎(chǔ)。有時(shí)為了食品具有令人喜歡的顏色，還人為地加入一些有顏色的添加物質(zhì)，這些物質(zhì)包括天然分離的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有機(jī)物，具有發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)結(jié)構(gòu)。,色素吸收光線的本質(zhì)是其分子中具有比較大的共軛體系，共軛體系中的π電子由于自身在不同能級(jí)之間

3、的躍遷而產(chǎn)生吸收。當(dāng)共軛體系上連有一些極性的官能團(tuán)時(shí)（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等） ，其吸收光的波長(zhǎng)會(huì)向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，把這些基團(tuán)稱(chēng)為助色團(tuán)。,*結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：均具有大的π, π共軛體系及一定數(shù)量的助色團(tuán)。 *性質(zhì)特點(diǎn)：由于含有多個(gè)π 鍵及官能團(tuán)，容易與氧化劑、親電試劑等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也容易在光、熱作用下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化。,二、食品色素的分類(lèi),按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：四吡咯衍生物、多酚類(lèi)衍生

4、 物、異戌二烯衍生物、酮類(lèi) 衍生物等。按來(lái)源分為：天然色素和人工合成色素兩大類(lèi),2、作用：食品色澤是決定食品品質(zhì)和可接受性的重要因素。,8.2 四吡咯色素,一、葉綠素 1、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)及應(yīng)用 食品中的葉綠素，常為脫鎂、脫植醇后的產(chǎn)物與銅、鋅或鐵離子結(jié)合形成，性質(zhì)穩(wěn)

5、定，水溶性較好。 天然葉綠素由a、b兩種物質(zhì)組成，a為青綠色，b為黃綠色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。,加工中，葉綠素變化后會(huì)產(chǎn)生幾種重要的衍生物。,2、葉綠素在食品加工儲(chǔ)藏中的變化,*酶促變化：脂酶、蛋白酶、果膠酶等通過(guò)作用于相應(yīng)的底物（非葉綠素），間接使葉綠素發(fā)生與蛋白或自身分解，降低穩(wěn)定性。葉綠素酶可直接使葉綠素脫鎂脫植。,,*酸和熱的作用：加熱使葉綠素脫鎂、脫植，也可發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，使顏色向褐色轉(zhuǎn)變

6、。pH影響葉綠素的分解速度，pH9.0時(shí)最穩(wěn)定，3.0時(shí)最不穩(wěn)定。,,*光解：加工儲(chǔ)藏中的食品或食品原料，其中所含的葉綠素很易受光作用而分解褪色。,3、護(hù)綠技術(shù),中和酸而護(hù)綠：中和酸的重點(diǎn)是綠色植物內(nèi)部不斷產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，所以要長(zhǎng)期保持體系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如緩慢釋放的堿等高溫瞬時(shí)殺菌綠色再生：綠色再生技術(shù)是利用一定的方法將葉綠素中的鎂置換為鋅其它方法,二、血紅素,1、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)

7、 種類(lèi) ：血紅蛋白、肌紅蛋白。 血紅素在血液中的存在形式為血紅蛋白，在肌肉中的存在形式為肌紅蛋白；肌紅蛋白是一個(gè)由153個(gè)氨基酸殘基形成的蛋白質(zhì)分子，血紅素處于分子中的疏水空腔內(nèi)。 在肉品的加工貯藏中肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化為多種衍生物，從而會(huì)呈現(xiàn)不同的色澤。,氧合Mb 高鐵Mb 氧化氮Mb 氧化氮高鐵Mb 肌色原(Ms) 未變 未變 未變 未

8、變 變性 變性 變性 未變 分開(kāi) 鮮紅 高鐵Ms 氧化氮Ms 亞硝酰高鐵Mb 亞硝酰高鐵Mb 褐色 鮮紅 深紅 暗紅

9、 褐色 鮮紅 綠色 紅褐色,可能存在的形式有11種，此處只列出了9種。其中1、3、5、7中的鐵離子均為二價(jià)，其它的為三價(jià)。其中帶氧化氮、亞硝酰的為火腿、香腸加工中硝酸鈉、亞硝酸鈉加入的結(jié)果。,2、肉色在貯藏加工中的變化 肉中還原態(tài)的肌紅蛋白向兩個(gè)不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分發(fā)生氧合反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅

10、蛋白，一部分發(fā)生氧化反應(yīng)生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。 上述反應(yīng)處于動(dòng)態(tài)平衡之中，這種平衡收養(yǎng)氣分壓的強(qiáng)烈影響，如下圖8-5所示。 此外，鮮肉加熱時(shí)會(huì)迅速變色。,腌肉制品發(fā)色原理及應(yīng)注意問(wèn)題,,3、肉和肉制品的護(hù)色,真空包裝除氧包裝高氧分壓保護(hù)氣調(diào)或氣控技術(shù),8.3 類(lèi)胡蘿卜素,類(lèi)胡蘿卜素又稱(chēng)多烯色素，廣泛分布于紅色、黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。 類(lèi)胡蘿卜素為具有多個(gè)共軛

11、雙鍵的分子，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)了500多種，按其結(jié)構(gòu)中是否含有由非C、H元素組成的官能團(tuán)而將 類(lèi)胡蘿卜素分為兩大類(lèi)：一類(lèi)為純碳?xì)浠?，被稱(chēng)為胡蘿卜素；另一類(lèi)的結(jié)構(gòu)中含有含氧基團(tuán)，稱(chēng)為葉黃素類(lèi)。類(lèi)胡蘿卜素為脂溶性色素。含氧胡蘿卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。類(lèi)胡蘿卜素的吸收波長(zhǎng)430nm~480nm。,由于類(lèi)胡蘿卜素特殊的結(jié)構(gòu)（多烯，全反），使得其容易發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反應(yīng)。 在加熱

12、、酸或光的作用下，類(lèi)胡蘿卜素可發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，部分雙鍵的構(gòu)型由反式變?yōu)轫樖?，?dǎo)致其吸收波長(zhǎng)發(fā)生移動(dòng)。（生物活性當(dāng)然發(fā)生大的變化） 類(lèi)胡蘿卜素容易發(fā)生氧化反應(yīng)。一般氧化總是從兩端的不飽和環(huán)上開(kāi)始，環(huán)上雙鍵接受氧形成環(huán)氧衍生物，然后此環(huán)氧衍生物分解造成環(huán)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞并形成羰基。進(jìn)一步的氧化可在任何一個(gè)雙鍵上進(jìn)行，形成可能的四元環(huán)過(guò)氧化物中間體，然后裂分生成分子量較小的多種含氧化合物。在此情況下，顏色將完全消失。

13、 在食品加工的一般條件下，類(lèi)胡蘿卜素并不發(fā)生嚴(yán)重的降解反應(yīng)，特別是含水量較大的情況下，有足夠的穩(wěn)定性。,,胡蘿卜素類(lèi)目前指四種物質(zhì)：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、番茄紅素。它們都是含40個(gè)碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭尾或尾尾相連而構(gòu)成。,一、胡蘿卜素類(lèi) 1、結(jié)構(gòu)及性質(zhì),胡蘿卜素類(lèi)為典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚難溶于甲醇和乙醇。,2、在加工中的變化 胡蘿卜素類(lèi)其顏色在多數(shù)加工和貯藏

14、條件下點(diǎn)相當(dāng)穩(wěn)定的變化只是輕微的， 但在有些加工條件下,使得其容易發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反應(yīng)，嚴(yán)重影響胡蘿卜素在食品中的色感。,二、葉黃素類(lèi),1、結(jié)構(gòu)及性質(zhì) 葉黃素類(lèi)是胡蘿卜素類(lèi)的含氧衍生物，隨著含氧量的增加，它們的脂溶性下降 ，因此葉黃素在甲醇和乙醇中很好溶解，而難溶于乙醚、石油醚。 葉黃素類(lèi)的顏色為黃色或橙黃色，少數(shù)為紅色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色可能發(fā)生改變。,2、在加工中的變化 葉黃

15、素類(lèi)在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性條件下加熱，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反應(yīng)，緩慢地使食品發(fā)生退色或褐變。,8.4 多酚類(lèi)色素,一、花青素類(lèi) 1、結(jié)構(gòu)及物理性質(zhì) 花青素類(lèi)為2-苯基苯并吡喃正離子的衍生物，結(jié)構(gòu)中有多個(gè)酚羥基或酚羥基與烷基或糖基形成的醚或苷。結(jié)構(gòu)中R1、R2通常為H、-OH或-OCH3，R3、R4通常為H或糖基，當(dāng)分子中有糖基時(shí)稱(chēng)為花色苷。,基本結(jié)構(gòu),隨著不同花青素結(jié)構(gòu)中所帶基團(tuán)種類(lèi)和數(shù)量的不同

16、，其顏色有所不同。其原因是不同基團(tuán)及數(shù)量不同的基團(tuán)其助色效果不同，基本結(jié)構(gòu)上所帶給電子基團(tuán)越多，顏色越深。,花青素屬于黃酮類(lèi)物質(zhì)，R1=R2=H,天竺葵色素；R1=OH,R2＝H,矢車(chē)菊色素；R1=OCH3,R2=H,為芍藥色素；R1=R2=OH,飛燕草色素；R1=OCH3,R2=OH為牽?；ㄉ?；在植物體內(nèi)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了數(shù)百種花青素類(lèi)色素；它們因甙元自身、糖基的差異可以形成許多不同的種類(lèi)。 2、花色苷的變化 花

17、青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結(jié)構(gòu)中的環(huán)氧正離子結(jié)構(gòu)及多個(gè)羥基的存在。,*自身結(jié)構(gòu)的影響：結(jié)構(gòu)中自由酚羥基越多越不穩(wěn)定，花青素不如花色苷穩(wěn)定，花色苷中糖基不同穩(wěn)定性亦不同。 *pH影響：溶液pH不同時(shí)花青素的結(jié)構(gòu)不同，顏色亦有所不同。一般情況下，花色苷類(lèi)色素在酸性溶液中呈色效果最好。 *溫度的影響：加熱影響花色苷溶液平衡，使其向形成查爾酮方向移動(dòng)。 加熱也可使花色苷分解：一般按照三種

18、途徑進(jìn)行第一種分解途徑可以看作加熱水解；第二種分解途徑可看作醚鍵水解斷裂；,*光照的影響：光照可以加速花色苷的分解，多羥基黃酮、異黃酮和噢哢的磺酸酯對(duì)光分解有抗性。,*抗壞血酸的影響：花色苷受抗壞血酸的影響是抗壞血酸可以將氧分子轉(zhuǎn)化為過(guò)氧化氫，而過(guò)氧化氫可以進(jìn)攻花色苷的2-C,導(dǎo)致紅色苷的分解。,*SO2的影響：,*金屬離子的影響： 花色苷與Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金屬離子可以形成配位化合物，而使顏色變深而發(fā)生

19、變化。如：,*酶的影響：能夠?qū)е禄ㄉ辗纸獾拿赣刑擒账饷讣岸喾友趸浮?*與其它植物性成分發(fā)生縮合： 花色苷可以與自身、蛋白質(zhì)、單寧、其它黃酮或多糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，形成的產(chǎn)物一般顏色會(huì)加深（紅移），少數(shù)顏色消失。,3、原花色素 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元為黃烷-3,4-二醇：,原花色素是黃烷-3,4-二醇的二聚物、三聚物甚至多聚物。,原花色苷本身沒(méi)有顏色，但在酸熱條件下可以分解為花青素和其它多酚類(lèi)化合物

20、而顯示一定的顏色。如：,二、類(lèi)黃酮色素 類(lèi)黃酮是一大類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的天然化合物，廣泛存在于各類(lèi)植物體內(nèi)。大部分此類(lèi)化合物不僅具有特殊的顏色，而且具有特殊的生物學(xué)功能。類(lèi)黃酮類(lèi)化合物在水中的溶解度較大。 1、結(jié)構(gòu)及類(lèi)型：,一些常見(jiàn)類(lèi)黃酮化合物的結(jié)構(gòu)：,其中一部分類(lèi)黃酮類(lèi)化合物呈黃色，另外一些無(wú)色。有顏色的黃酮類(lèi)化合物常可與金屬離子發(fā)生配位而顏色加深，黃酮類(lèi)化合物的化學(xué)性質(zhì)比較活勃，可受食品中的成分或加

21、工條件的影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。,2、加工與貯藏時(shí)的變化 ** 類(lèi)黃酮與Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金屬離子可以形成絡(luò)合物，而使顏色變深而發(fā)生變化。 **加工條件中使pH上升，無(wú)色的黃烷酮或黃烷酮醇可變?yōu)橛猩牟槎?lèi)。 **發(fā)生酶促褐變的中間生成物可氧化類(lèi)黃酮而產(chǎn)生褐色物質(zhì)。,三、兒茶素,兒茶素也為多酚類(lèi)化合物，常見(jiàn)的四種為：,以上兒茶素名稱(chēng)中的表表示吡喃環(huán)上以單鍵相連的兩個(gè)基團(tuán)處于該環(huán)

22、的同側(cè)。 兒茶素本身沒(méi)有顏色，當(dāng)其與金屬離子結(jié)合后產(chǎn)生白色或有色沉淀。兒茶素具有輕微的澀味。,四、單寧 單寧也為多酚類(lèi)化合物，包括可水解型和縮合型兩類(lèi)。常呈白中帶黃或淡褐色，有強(qiáng)烈的澀味。 單寧可與蛋白質(zhì)、多種生物堿或多價(jià)金屬離子結(jié)合形成有色不溶性沉淀，可在加熱、氧化或遇到醛類(lèi)條件下縮合而消除澀味。,8.5 食品著色劑,焦糖色素紅曲色素姜黃素甜菜紅

23、素其他天然著色劑人工合成著色劑,一、焦糖色素,焦糖色素是糖質(zhì)原料在加熱脫水中縮合而成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混各物，是我國(guó)食品中應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。焦糖現(xiàn)在由非銨鹽法生產(chǎn)，焦糖色素為稠液狀或塊狀，無(wú)臭，具有焦糖香氣和愉快的苦味，易溶于水，pH2.6-5.5，光照下相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)酸、鹽的穩(wěn)定性高，紅色色度高，但著色力低。焦糖色素在食品工業(yè)中使用量很大，糖果、飲料、雪糕等可按正常需要量添加。,二、紅曲色素,紅曲色素是一組由紅曲

24、霉菌絲所分泌的微生物色素，屬酮類(lèi)色素。這組色素共有六種，分別為紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺，實(shí)際應(yīng)用的是前兩種。紅曲色素是暗紅色粉末，可溶于水，色調(diào)不隨pH值變化，熱穩(wěn)定性高，幾乎不受金屬離子的影響，也幾乎不受氧化劑和還原劑的影響，但在陽(yáng)光直射下色度降低，著色力強(qiáng)，可用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、釀造食品等。,三、姜黃素,姜黃素是從生姜科姜黃屬植物姜黃的地下根莖中提取的黃色素，它是一組酮類(lèi)色素的混合物，主要成分為姜黃素、

25、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。姜黃色素為橙黃色粉末，幾乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和堿溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黃色，在堿性溶液中呈褐紅色，對(duì)光、熱、氧化作用及鐵離子不穩(wěn)定，但耐還原性好。姜黃色素對(duì)蛋白質(zhì)著色力好，用于冰激淋、果凍等中。,四、甜菜紅素,甜菜色素為含氮化合物，存在于紅甜菜及一些其它的果實(shí)或花中，包括兩種物質(zhì)及它們的甙。甜菜色素也不穩(wěn)定，在加熱、與氧條件下可能發(fā)生反應(yīng)而分解，PH對(duì)其穩(wěn)定性也有明顯的

26、影響。,六、人工合成著色劑,莧菜紅胭脂紅赤鮮紅日落黃檸檬黃靛藍(lán)亮藍(lán)新紅葉綠素銅鈉鹽,第九章 呈味物質(zhì),目的和要求,1、了解食品呈味物質(zhì)的呈味機(jī)理和食品中呈味 物質(zhì)的相互作用。2、掌握幾類(lèi)呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮 味劑 ）的呈味特點(diǎn)及其在食品加工中的應(yīng)用。,9.1 概 述,我國(guó)：甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮 日本：甜、苦、酸、咸、辣 歐美：

27、甜、苦、酸、咸、金屬、辣 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常,味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺(jué)，即是人對(duì)各種味道的感覺(jué)及分類(lèi)。 不同國(guó)家由于生活習(xí)慣的差異，對(duì)味感的分類(lèi)也有所不同。如：,9.2 食品的味感,味感是各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺(jué)感受體(taste receptor)，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的味感(gestation)。

28、 口腔內(nèi)的味感受體主要是味蕾（taste bud)，其次是自由神經(jīng)末梢。味蕾是分布于口腔上皮（特別是舌面）由40～150味細(xì)胞形成的味感組織，每個(gè)味蕾有一個(gè)小孔對(duì)外開(kāi)放，呈味物質(zhì)溶液通過(guò)小孔進(jìn)入內(nèi)腔對(duì)味細(xì)胞形成刺激。,一、味感的生理基礎(chǔ),影響味感的因素主要有呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、味覺(jué)敏感性、溫度 濃度及溶解度、呈味物的相互作用等。,呈味物的結(jié)構(gòu)與味感類(lèi)型和強(qiáng)度有密切的關(guān)系，后邊專(zhuān)門(mén)討論。 味覺(jué)敏感性：成人口腔中約有數(shù)千個(gè)味蕾

29、，分布于不同部位上的味蕾對(duì)味覺(jué)有不同的敏感性(如圖)另外，不同味覺(jué)刺激的傳導(dǎo)時(shí)間也有所不同，其中咸味傳導(dǎo)時(shí)間最短，感受最快，苦味最慢。 溫度、濃度和溶解度：味覺(jué)在30℃ 左右敏銳，低于10℃ 或高于50℃ 時(shí)遲鈍。味物濃度高于閾指時(shí)味感明顯，低于閾指時(shí)幾乎無(wú)味感，濃度過(guò)高時(shí)，感覺(jué)不快。呈味物的溶解度及溶解快慢決定味感的強(qiáng)度及味感的持續(xù)時(shí)間。,不同的呈味物質(zhì)共存時(shí)，相互之間會(huì)產(chǎn)生不同類(lèi)型或不同程度的影響。從影響類(lèi)型上有對(duì)比現(xiàn)象

30、（不同類(lèi)型相互增強(qiáng)，如糖中放少量鹽更甜等）；消殺現(xiàn)象（相互抵消，如醬油的咸味比同濃度的食鹽水咸味淡）；變調(diào)現(xiàn)象（如吃奎寧后喝清水感覺(jué)有甜味）；阻塞現(xiàn)象（如吃“神秘果”后再吃酸味品感覺(jué)不到酸味）；相乘作用（如味精中假如少量肌苷酸會(huì)使鮮味成倍增加）；疲勞現(xiàn)象（即常吃辣不辣等）。,二、呈味物質(zhì)的相互作用,9.3 食品的基本味感 簡(jiǎn)單介紹甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)、辣

31、味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)及清涼味物質(zhì)的常見(jiàn)種類(lèi)及結(jié)構(gòu)特征。,一、甜味 1、呈甜機(jī)理 沙倫伯格-克伊爾學(xué)說(shuō)：甜味物質(zhì)分子中有一對(duì)B和AH基，當(dāng)其與甜味受體分子中相應(yīng)的AH和B基配對(duì)結(jié)合并在合適位置有一個(gè)γ 基時(shí)就會(huì)產(chǎn)生甜味。,2、甜味強(qiáng)度及其影響因素,甜味強(qiáng)度可以用甜度來(lái)表示，通常是以在水中較穩(wěn)定的非還原蔗糖為基準(zhǔn)物（如以15%的蔗糖水溶液在20度時(shí)的甜度為1），用以比較其他甜味劑在相同溫度相同濃度下

32、的甜度。這種甜度倍數(shù)稱(chēng)為比甜度。 Fechner規(guī)律：R=K[C]n，即甜味強(qiáng)度R與甜味劑濃度C的n次方成正比，對(duì)43種甜味劑來(lái)說(shuō)， n=1.3，但對(duì)合成甜味劑來(lái)說(shuō)，n小于1。,影響甜度的因素：濃度、溫度、呈味物質(zhì)的相互作用,,常見(jiàn)的甜味物質(zhì),糖類(lèi)：呈甜味的多為單糖和雙糖，糖類(lèi)甜味物質(zhì)甜味純正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性從而具有渾厚感 使用糖類(lèi)甜味劑時(shí)要注意不同糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消化吸收、體內(nèi)過(guò)程

33、及排泄方面的差別。 食用強(qiáng)甜味劑：我國(guó)批準(zhǔn)使用的有甘草精（250/蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精鈉（200～700/蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～200/蔗糖），這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)為：,二、酸味物質(zhì),2、酸味物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 可解離生成自由質(zhì)子是酸性物質(zhì)的共同特征。而自由質(zhì)子的濃度會(huì)影響酸味強(qiáng)度，無(wú)機(jī)酸水溶液在PH3.4-3.5時(shí)有明顯酸味，而有機(jī)酸水溶液在pH 3.7-4.9時(shí)可感到酸,酸

34、味(sour taste)是動(dòng)物進(jìn)化最早的一種化學(xué)味感，許多動(dòng)物對(duì)酸味劑刺激很敏感,1、呈酸機(jī)理 普遍認(rèn)為，質(zhì)子H+是酸味劑HA的定味基，負(fù)離子A-是助味基，定味基H+在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而引起酸味。,味，相同PH下緩沖溶液的酸味更強(qiáng)。 3、常見(jiàn)酸味物質(zhì)： 醋酸（食醋4.5%）、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、富馬酸、磷酸等,三、苦味物質(zhì) 雖然苦味(bitter taste

35、)物質(zhì)常使人產(chǎn)生不快的感覺(jué)，但隨著生活水平的提高，人們追求苦味帶給的特殊感受卻漸成時(shí)髦?？辔段镔|(zhì)成功利用的典型例子包括啤酒花、茶葉、咖啡、可可、苦瓜等。,1、呈苦機(jī)理 （1）空間位阻學(xué)說(shuō)；（2）內(nèi)氫鍵學(xué)說(shuō) （3）三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)；（4）誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說(shuō),2、苦味物質(zhì)的類(lèi)型 *無(wú)機(jī)苦味物質(zhì)：質(zhì)量/半徑較大的離子一般具有苦味，如Ca2+、Mg2+等； *有機(jī)苦味物質(zhì)：L-氨基酸（除甘、丙、絲、蘇、谷、谷酰胺外）；

36、蛋白質(zhì)水解得到的許多肽；生物堿（如馬錢(qián)子堿、奎寧等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物（如苦味酸）；大環(huán)內(nèi)酯（如銀杏內(nèi)酯等）；,3、常見(jiàn)的苦味原料及其苦味物質(zhì) **茶葉、可可、咖啡 分別含茶堿、可可堿及咖啡堿，它們均是具有黃嘌呤母環(huán)結(jié)構(gòu)的衍生物。,**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物質(zhì)為律草酮類(lèi)（啤酒行業(yè)稱(chēng)作α –酸）和蛇麻酮類(lèi)（β –酸），這些苦味物質(zhì)在啤酒釀制中又可轉(zhuǎn)化為異α –酸、別律草酮等苦味物質(zhì)，但如條件控制不當(dāng)，

37、這些物質(zhì)可以分解變?yōu)闊o(wú)苦味。,,**柑橘：柑橘中的苦味物質(zhì)為新橙皮苷和柚皮苷，除去結(jié)構(gòu)中的雙糖（新橙皮糖）可脫除苦味。,,,臍橙、錦橙、夏橙中的苦味物質(zhì)為檸堿，這種物質(zhì)是果實(shí)破皮后由檸檬苦酸轉(zhuǎn)化來(lái)的。,四、咸味及咸味物質(zhì) 咸味是中性鹽所顯示的味道，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。 咸味是由離解后的離子所決定的，與陽(yáng)子關(guān)系密切，陰離子則影響咸味的強(qiáng)弱和副味。 五、鮮味與鮮味物質(zhì) 1

38、、呈鮮機(jī)理 2、常見(jiàn)鮮味劑及其應(yīng)用（1）鮮味氨基酸；（2）鮮味核苷酸；（3）琥珀酸及其鈉鹽,六、辣味和辣味物質(zhì) 1、呈辣機(jī)理：分子的辣味隨非極性鈕鏈的增長(zhǎng)而加劇，以C9左右達(dá)到最高峰，然后陡然下降，稱(chēng)之為C9最辣規(guī)律。 辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系也很大。 2、常用調(diào)味料中的辣味成分（1）熱辣味物質(zhì)：辣椒、胡椒、花板椒；（2）辛辣味物質(zhì)：姜、肉豆寂蔻、芥子