南開19春學期（1709、1803、1809、1903）《餐飲企業(yè)管理》在線作業(yè)-2[參考答案]

1、南開19春學期（1709、1803、1809、1903）《餐飲企業(yè)管理》在線作業(yè)24、D一、單選題共20題，40分1、在宴會預算的基礎(chǔ)上，宴會預定金一般按預算費用的()收取A30％－50％B25％－30％C40％－50％正確答案是：A2、在宴會接待服務人員組織方案設(shè)計中，某一餐廳有固定員工20人，共有2個班次，每班預定宴會人數(shù)為40人，員工平均勞動定額為2人，請計算出這家餐廳的日上崗人數(shù)為多少？A58B59C60D61正確答案是：C3、

2、采購環(huán)節(jié)的成本控制至少每周應抽查()次A12B23C34正確答案是：B4、以下不是餐飲產(chǎn)品形成的價格特點的是（）A價格形成的特殊性B價格水平的靈活性C價格形式的多樣化D價格管理的季節(jié)性正確答案是：D5、在飯店、賓館業(yè)務管理中，餐飲部是用人第一大部，其員工人數(shù)一般要占全店總?cè)藬?shù)的。A30%35%B35%40%C40%45%D45%50%正確答案是：B6、什么是餐飲預算指標的最終目標A獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益B滿足客人需求C在滿足客人需求的前提下獲

3、得優(yōu)良經(jīng)濟效益正確答案是：C7、以下哪種廚房食品原材料需要量的確定方法是適用于確定干貨原材料的需要量的A粗略估計法B漲發(fā)用量等值法C耗損率確定法D預定統(tǒng)計法C餐廳領(lǐng)班D餐廳服務員（中餐廳）正確答案是：B16、廚房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜進價0.8元每千克木耳進價98元每千克。經(jīng)加工后，得青菜凈料21千克，水發(fā)木耳20.6千克，請分別確定兩種原料的出料率A85%257.5%B84%255.5%C84%257.5%正確答案是：

4、C17、某餐廳每天需要雞蛋80個，每隔三天進一次貨，而安全保險天數(shù)為10天，那么雞蛋的最高存量為多少？A102#103B104C105正確答案是：C18、是一家五星級高檔酒樓，經(jīng)營四川皇城莉苑是一家五星級高檔酒樓，經(jīng)營四川風味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶風味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺。經(jīng)測定，每臺。經(jīng)測定，每位上灶廚師負責位上灶廚師負責1臺爐灶。廚房每班同時需用加臺爐灶。廚房每班同時需用加工廚師工廚師4人，水臺、打荷人，水臺、打荷22人。廚

5、房管事部設(shè)主人。廚房管事部設(shè)主管管1人，領(lǐng)班人，領(lǐng)班2人，其中人，其中1人兼財產(chǎn)記錄員。每人兼財產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工班另配勤雜洗碗工3人。每周工作人。每周工作5日，每天日，每天2個班次，計A10B11C12D13正確答案是：C19、酒店宴會廳經(jīng)理任職年限幾年以上餐廳或宴會廳服務員，其中1年以上餐廳領(lǐng)班工作經(jīng)歷。A3B4C5D2正確答案是：A20、什么是人員編制的基礎(chǔ)。A組織機構(gòu)B考察機構(gòu)C評估機構(gòu)正確答案是：A二、多選題共20題