第一章 西式面點(diǎn)概述

1、第一章 西式面點(diǎn)概述,,西式面點(diǎn)的概念,西式面點(diǎn)(西點(diǎn))英文寫(xiě)作west pastry,主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心.它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料,輔以干鮮果品和調(diào)味料,經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過(guò)程而制成的具有一定色、香、味、形的營(yíng)養(yǎng)食品。,西式面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì),第一，提倡回歸自然第二，提倡天然保健食品第三，提倡出售新鮮面包第四，重視提高技藝第五，重視科學(xué)研究,西點(diǎn)的分類,按點(diǎn)心溫度分類,可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心

2、和熱點(diǎn)心。按西點(diǎn)的用途分類,可分為零售類點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。按廚房分工分類,可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點(diǎn)心類和工藝造型類。這種分類概括性強(qiáng),基本上包含了西點(diǎn)生產(chǎn)的所有內(nèi)容。按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類,可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類。此種分類方法比較普遍地應(yīng)用于行業(yè)及教學(xué)中。,西點(diǎn)的特色,用料講究, 營(yíng)養(yǎng)全面色澤明快，口味簡(jiǎn)潔工藝性強(qiáng)

3、，美觀精巧清香誘人，口感豐富,西式面點(diǎn)基本原料,面粉油脂糖蛋乳品食鹽,西式面點(diǎn)輔助原料,淀粉玉米粉可可和巧克力咖啡粉綠茶粉吉士粉果品,西式面點(diǎn) 食品添加劑,膨松劑面團(tuán)改良劑乳化劑香精和香料色素增稠劑營(yíng)養(yǎng)添加劑,常見(jiàn)餡料的制作,餡心是用各種不同性質(zhì)的原料，經(jīng)過(guò)加工調(diào)制或熟制，包入面點(diǎn)坯皮內(nèi)的心子。餡心制作對(duì)面點(diǎn)的色、香、味、形、質(zhì)都起著很重要的作用。 餡心在面點(diǎn)中的作用 影響面包

4、的口味　 影響面點(diǎn)的形態(tài)　　 形成面點(diǎn)的特色 　 增加面點(diǎn)花色品種,餡心制作要求,餡心的水分和粘性要合適；　　 餡料要細(xì)、碎；　　餡心口味要稍淡；　　 根據(jù)面點(diǎn)的成型特點(diǎn)來(lái)制作餡心。,西式面點(diǎn)常用的設(shè)備,烘烤設(shè)備,圖1-1 分層烤箱,加工設(shè)備,加工設(shè)備,圖1-2 粉碎機(jī),圖1-3 攪拌機(jī),圖1-4 和面機(jī),圖1-5 分割機(jī),圖1-7 整形機(jī),圖1-8 壓面機(jī),圖1-9 切片機(jī),圖1-10

5、冰激凌機(jī),,恒溫設(shè)備,圖1-11 醒發(fā)箱,,生產(chǎn)工具,圖 1-15 烤盤(pán),圖1-16 印模,圖 1-20 裱花嘴,圖1-22 轉(zhuǎn)臺(tái),圖 1-21 裱花袋,焙烤食品成形的基本方法,焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、搟、搓、包、擠、攪打、捏、卷、抹、淋、折疊、拉、轉(zhuǎn)、割等方法。每步操作視其造型的需要，相互配合，一件造型別致產(chǎn)品的制作，需要多種操作方法得以實(shí)現(xiàn)。,任務(wù)一 常用餡的制作學(xué)習(xí)情境一 果醬與水果餡料制作,

6、原料配方： 新鮮水果，糖，水。制作工具或設(shè)備：銅鍋制作過(guò)程：1.將成熟的水果洗凈，較大塊的水果需切成小塊，硬質(zhì)水果需要加適量的水煮爛。2.把處置好的水果和糖放入銅鍋中，開(kāi)小火加熱并不斷攪拌以防行粘連焦糊。3.待糖融化時(shí)，迅速降溫直至達(dá)到果醬的凝聚點(diǎn)為止。辨別凝結(jié)的方法是：用勺舀少許果醬， 傾回鍋內(nèi)，末了淌下且已冷卻的果醬，假如能呈片狀，講明固結(jié)點(diǎn)已達(dá)到；或在枯燥的盤(pán)內(nèi)滴幾滴果醬，晾涼讓

7、其凝聚，用手指按壓時(shí)，若是醬外觀起皺，也表明凝結(jié)點(diǎn)已到達(dá)。4.如酸味不夠，熬制時(shí)可增加適量檸檬汁或果酸，含果膠少的水果可恰當(dāng)加加少許瓊脂以助凝結(jié)。質(zhì)量特點(diǎn)：甜而不膩，酸而不澀，有水果固有的香味。,學(xué)習(xí)情境二 青紅絲的制作,原料配方：鮮桔子皮，白砂糖，明礬，紅色素、綠色素各適量，糖粉適量。制作工具或設(shè)備：潔凈的盆、鍋。制作過(guò)程：1.備料2.切絲：將鮮桔子皮洗干凈，切成細(xì)絲狀。3.浸漬：將桔皮絲放入濃度為0.5%的

8、明礬水中浸漬10小時(shí)，澇出用凈水漂洗，直到苦味除盡為止，瀝干水份。4.加色：與一半桔皮絲，放進(jìn)潔凈缸內(nèi)，放入綠色素?cái)噭?，為青絲半成品，用一樣辦法將另外一半桔皮絲調(diào)入紅色素?cái)噭虮憧沙蔀榧t絲的半成品。5.糖漬：將青、紅絲分別用一半白砂糖混合拌勻，腌漬3天后再加入另外一半白砂糖，混合拌勻，腌漬2天。6.拌粉：將腌漬好的青紅絲分別撈出，瀝干糖液，略加晾曬后，再劃分拌進(jìn)磨細(xì)的黑糖粉，使其絲絲疏松。7.日曬：將拌粉后的青紅絲放在日光下，曬至

9、干燥，即為成品。如果沒(méi)有糖粉，可用鍋將糖液和青絲或紅絲煮到返砂后，將鍋端離火源，攪拌均勻。(此法不需日曬)質(zhì)量要求：本品必需光彩艷麗、透明，進(jìn)口后有韌性。,任務(wù)二 常用裝飾料的制作學(xué)習(xí)情境一 糖霜類裝潢料----方登的制作,原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。制作工具或設(shè)備：潔凈的盆、鍋。制作過(guò)程：1.水燒開(kāi)后將糖攪拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖，2.加熱至115℃,將糖漿倒在預(yù)先撒有冷水

10、的案上，待糖漿冷至40℃，用木鏟往返攪動(dòng)至變稀變白，直至成為一個(gè)較硬的團(tuán)塊，用干布覆蓋約1小時(shí)，捏成團(tuán)塊放于于容器中待用。,學(xué)習(xí)情境二 膏類粉飾料的制作--奶油膏的制作,原料配方：配方一：(糖粉法)奶油1000克，糖粉750克。將糖粉與奶油攪打成膏狀(發(fā)泡)即可。配方二：(糖漿法)奶油1000克，白砂糖500克，水250克，檸檬酸2克。制作工具或設(shè)備：潔凈的盆、鍋。制作過(guò)程1.水、糖融化熬開(kāi)后加入檸檬酸，改用小火煮沸約30分

11、鐘，糖漿溫度104℃,色彩呈濃琥珀即可。2.糖漿晾至暖和后，加奶油慢速攪拌，待奶油與糖漿攪拌均勻后改用快速攪打，攪拌至光滑且有一定硬度的膏狀，最后加少許色拉油，以增長(zhǎng)光芒(同時(shí)具有天冷時(shí)防止奶膏變硬作用)。3.氣候熱時(shí)可先攪打奶油，然后分次加入冷糖漿，天冷時(shí)可先將奶油加溫打發(fā)。,學(xué)習(xí)情境三 結(jié)淋類(夾餡)的制作---- 櫻桃結(jié)淋的制作,原料配方：蛋2只，糖100克，玉米淀粉40克，牛奶500克，白脫油50克，糖漬櫻桃5

12、0克，櫻桃白蘭地酒15克，發(fā)泡鮮奶油300克。制作工具或設(shè)備：潔凈的盆、鍋。制作過(guò)程：1.蛋、糖攪打泛白加淀粉拌勻；2.牛奶和白脫油燒開(kāi)沖入蛋糊內(nèi)拌勻，再倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，攪勻冷卻，櫻桃剁成碎末和酒一起放入糊內(nèi)拌勻再與鮮奶油混合。,學(xué)習(xí)情境四 果凍類的制作 ---- 自然果凍的制作,原料配方：水果，糖。制作工具或設(shè)備：潔凈的盆、鍋。制作過(guò)程：1.軟質(zhì)水果加水，以覆沒(méi)水果為好，然后煮成漿狀；2.硬質(zhì)水果則去皮核，切

13、小塊再加水煮成漿狀，然后用僧龍布過(guò)濾果汁；3.把一定量的糖加入果汁中攪至融化(含果膠少的水果汁，每升加糖600克，含果膠多的果汁加糖800克)，倒入容器中密封儲(chǔ)存。,學(xué)習(xí)情境五 沙司類的制作 ----- 咖啡沙司的制作,原料配方：凈水300，速溶咖啡10克，白糖500克。制作工具或設(shè)備：潔凈的盆、鍋。制作過(guò)程：1.水與咖啡燒開(kāi)，下糖攪至熔解，再煮沸幾分鐘，待漿稍有粘性時(shí)離火。2.待漿稍冷后用篩過(guò)濾一下，冷后

14、裝入容器中備用，沙司的薄度可按照需求加水調(diào)理，也可加咖啡苦酒加香。,任務(wù)三 面團(tuán)成型基本操作,1．將已和好的大面團(tuán)分成75克、150克、300克的小面團(tuán)，然后用單手揉面團(tuán)，先將面團(tuán)置于工作臺(tái)上，再將五指合攏，手掌扣住面團(tuán)，朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。面劑在手掌間自然滾動(dòng)的同時(shí)要擠壓，使內(nèi)部氣體消失，面劑底部中間呈旋渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。對(duì)于300克小面團(tuán)，可采用單手揉，先將面團(tuán)置于工作臺(tái)上，在工作臺(tái)上反復(fù)摔打，直至有光滑面為止

15、，再將五指合攏，從側(cè)面沿45º角朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。2．將揉好的面團(tuán)進(jìn)行搓，雙手的五指展開(kāi)掌心基部摁在條上，雙手同時(shí)施力，來(lái)回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動(dòng)數(shù)次后面條向兩則延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。3．將搓好的圓形長(zhǎng)條進(jìn)行編辮子。 4．將揉好的面團(tuán)進(jìn)行搟。搟是將坯料放在工作臺(tái)上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動(dòng)的同時(shí)，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。 5．將搟好的面片進(jìn)行折疊。折疊是將