啤酒工藝學(xué)考試試卷匯總

1、一、單項選擇題（一、單項選擇題（每小題每小題1分，共分，共20分）分）2.以下幾種酶（）是麥芽溶解的先驅(qū)者。A.半纖維素酶類B.蛋白分解酶C.支鏈淀粉酶D.α淀粉酶答案：A5、啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是。A：火堿（氫氧化鈉）B：純堿（碳酸鈉）C：硅酸鈉答案：A6.酒花應(yīng)隔絕空氣、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應(yīng)為。A：10℃以下B：0～2℃。C：0℃以下答案：B7.酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有關(guān)。A：α酸B：β酸C：

2、硬樹脂答案：A8.麥芽粉碎太會增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過濾的難度。A：粗B：中C：細(xì)答案：C9.要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的含量。A：α氨基氮B：Zn離子濃度C：可發(fā)酵性糖答案：C10.糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度、、糖化醪的濃度。A：攪拌速度B：糖化醪pHC：鈣鎂離子濃度答案：B11.麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。

3、A：糖類B：淀粉C：纖維素答案：A12.啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序。A:麥汁煮沸B:冷麥汁進(jìn)罐前C:灌裝啤酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題啤酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題裝訂線系（院）：專業(yè)：姓名：學(xué)號：A.大麥B.大米C.玉米D.小麥3.第一家現(xiàn)代化啤酒廠是（）年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。A.1903B.1902C.1949D.19054.麥芽的制備工藝流程為（）A.原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽B.原大麥→預(yù)處理（

4、清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽C.原大麥→發(fā)芽→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級）→干燥→貯藏→成品麥芽D.原大麥→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽5.以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥6.大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為()。A.9％～15％B.5％～10％C.10％～20

5、％D.9％～12％7.新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。A.35B.610C.68D.578.常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是（）。A.沉浮試驗B.千粒重C.脆度測定器試驗D.蛋白質(zhì)溶解度9.糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R酶C.α葡萄糖苷酶D.內(nèi)β1，3葡聚糖酶10.二次煮出糖化法適宜處理各種性