08-1原料知識考試(需排版答題紙）

1、烹飪專業(yè)《原料知識》考試試卷姓名 ------分?jǐn)?shù)----------一、選擇題：40 分1. 蝦米按原料加工與否分類屬于----------------原料 A. 復(fù)制品 B. 干貨 C 鮮活 D 合成2.玉蘭片是筍的干制品,以-------的質(zhì)量最好. A.冬片 B.桃片 C.春片 D.尖片3.口蘑主要產(chǎn)于------- A. 沽北口

2、 B. 張家口 C. 漢沽 D. 京東4.蘑菇按蔬菜分類屬于------- A. 果菜類 B. 葉菜類 C. 花菜類 D. 食用菌類5.采發(fā)菜最好的季節(jié)在-------------- A. 初冬 B. 初夏 C. 秋季 D 早春6.干肉皮是用豬肉皮曬干制成的以------質(zhì)量最好

3、 A 前腿皮 B 后背皮 C 頸圈皮 D 奶脯皮7..發(fā)菜的主要產(chǎn)地是---------- A 云南 B 四川 C 寧夏8.產(chǎn)紅魚籽的魚-------- A 黑魚 B 鯡魚 C 大馬哈魚 D 鱘魚9.有些海魚表皮粗

4、糙，顏色不美觀，加工時必須------ A 泡燙 B 揉撮 C 剝皮10.干貨原料保管是應(yīng)注意錯誤的是-------A 單獨(dú)存放 B 與其他原料共存 C 干燥，通風(fēng)處保存 D 潮濕處保存11..哈士蟆主要產(chǎn)于-------- A 吉林省 B 寧夏 C

5、江蘇12.質(zhì)量最佳的燕菜是--------- A 白燕 B 毛燕 C 血燕13.加工時不去鱗的魚類有——A 帶魚 新鮮鰳魚 鰣魚 B 赤磷魚 鯽魚 鰣魚C 鯽魚 鰣魚 帶魚 D 新鮮鰳魚 鰣魚 鯽魚 14.“金毛獅子魚”的選料是——28.有“水中之雞”美譽(yù)的世界優(yōu)良魚種是

6、 。A 鰣魚 B 鯉魚 C 大馬哈魚 D 虹鱒魚29.“西湖醋魚”的選料是 。A 青魚 B 草魚 C 鯉魚 D 鳙魚30.質(zhì)軟嫩，味鮮美，可食達(dá)到 100%的魚是 。A 青魚 B 草魚 C 鯉魚 D

7、 銀魚31.有“海魚之冠”的美稱，含脂肪較高的名貴食用魚是 。A 真鯛 B 大黃魚 C 小黃魚 D 紅鰭笛鯛32.-----------魚死后，腐敗變質(zhì)過程較慢，容易保存。A 黃姑魚 B 白姑魚 C 大馬哈魚 D 虹鱒魚33.魚體中的鮮味物質(zhì)是 。A 三甲氨 B 氧化三甲氨

8、 C 肉汁 D 含氮浸出物34.海洋魚類中-----------比淡水魚高。A 碘、鈣 B 蛋白質(zhì)、脂肪 C 鈣、蛋白質(zhì) D 脂肪、碘35 有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是------------A 蘑菇 B 香菇 C 草菇 D 平菇36.不是素菜中的“三菇”的是------------A 蘑菇

9、 B 香菇 C 草菇 D 平菇37.------------為我國四大食用菌之一，其產(chǎn)量占世界食用菇類的 70%以上。A 蘑菇 B 香菇 C 草菇 D 平菇38.四川名菜“推紗望月”的網(wǎng)裙來自----------A 蘑菇 B 香菇 C 草菇 D 竹蓀39.----------被稱

10、為“戈壁之珍”。A 發(fā)菜 B 猴頭 C 石耳 D 瓊脂40.下列原料為加工制品的是-----------。A 海帶 B 紫菜 C 裙帶 D 瓊脂二、判斷題：20 分1.干料中的原料選用的都是山珍海味類原料。 （ ）2.一般來講，動物性干料比植物性干料的含水量少。 （ ）3.海洋魚類的鮮味較重，而淡水魚