功能食品考試題庫(kù)

1、 食品科學(xué) 專(zhuān)業(yè)《功能性食品設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)》試題庫(kù)集一、名詞解釋 一、名詞解釋(每小題 每小題 4 分，共 分，共 20 20 分)1、功能性食品（Functional Food）：強(qiáng)調(diào)其成分對(duì)人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。2、生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽）：指的是一類(lèi)分子量小于 6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。3、Fischer 值：是支鏈氨基酸和芳香族基酸的摩爾比值。4、?；撬幔河?/p>

2、稱 2——氨基乙磺酸，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。5、膳食纖維定義：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由 2——10 個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。7、何為 ADI；是指人類(lèi)終身每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的計(jì)量，以人體每公斤重的該物質(zhì)攝入量表示。8、自由基又叫游離基：它是由單質(zhì)或化合物的均裂而產(chǎn)生的帶有未成

3、對(duì)電子的原子或基團(tuán)。 9、DRIs：一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。10、腫瘤 、腫瘤：是機(jī)體在各種致病因素的作用下，局部組織的細(xì)胞異常增生而形成的新生物，常表現(xiàn)為局部的腫塊。11、免疫：是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機(jī)體在進(jìn)化過(guò)程中獲得的“識(shí)別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。12 12、免疫應(yīng)答 、免疫應(yīng)答：是機(jī)體免疫系統(tǒng)對(duì)抗原刺激

4、所產(chǎn)生的以排除抗原為目的的生理過(guò)程。13 13、學(xué)習(xí) 、學(xué)習(xí)：在經(jīng)驗(yàn)的作用下發(fā)生的相對(duì)持久的行為改變。14 14、記憶 、記憶：過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)在人腦中的反應(yīng)。16、保健食品：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的。17、肥胖癥：是指機(jī)體由于生理生化機(jī)能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過(guò)多，造成體重增加，導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生一系列病理生理化得病癥。二、填空（每個(gè)空一分，共 二、填空（每個(gè)空一分，共 20 20 分） 分

5、）1、功能食品屬于食品，食品的基本同性決定了食品必須有 營(yíng)養(yǎng) 。同時(shí)功能食品也應(yīng)使人們?cè)谑秤脮r(shí)具有 感官享受 ，而功能食品更重要的是其具有調(diào)節(jié)人體生理活性的功能（第三功能）。2、功能食品按食用人群可分為 特殊生理需要人群； 特殊工作環(huán)境和工種人群 。3、目前我國(guó)具有 27 種功能的食品可以申報(bào)保健食品。4、功能食品的檢測(cè)一般要進(jìn)行 感官檢查 、 理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分分析、安全毒理學(xué)評(píng)價(jià) 、保健功能評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、 穩(wěn)定

6、性檢測(cè)。5、屬于功能性食品基料的活性肽包括 谷胱甘肽 、 降血壓肽 、 促進(jìn)鈣吸收肽和易消化吸收肽等6、谷胱甘肽（GSH）是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱 Ig）是一類(lèi)具有 抗體活性 ，與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白8、SOD 是 金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將 SOD 分為三類(lèi)： 銅鋅超氧化物歧

7、化酶、錳超氧化物岐化酶和 鐵超氧化物歧化酶。9、膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類(lèi)： 纖維狀碳水化合物（纖維素）；基質(zhì)碳水化合物（果膠類(lèi)物質(zhì)）；填充類(lèi)化合物（木質(zhì)素）。特殊消費(fèi)者的正確消費(fèi)引導(dǎo)6、人體衰老的自由基學(xué)說(shuō)核心？答，自由基的強(qiáng)氧化作用，損傷了機(jī)體的聲名大分子，引起人體細(xì)胞免疫和體液免疫的功能減弱，最終導(dǎo)致免疫疾病的出現(xiàn)。其作用機(jī)理概括為以下幾個(gè)方面：1、生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的積累，自由基作用于脂質(zhì)能發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，其氧化的

8、最終產(chǎn)物丙二醛等會(huì)引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合，形成脂褐素。由于脂褐素不溶于水，所以不能隨著機(jī)體的代謝排出體外，在細(xì)胞內(nèi)逐漸堆積。2、器官組織細(xì)胞的破壞與減少，由于自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化而造成對(duì)細(xì)胞膜與細(xì)胞器膜的損害，改變了生物膜的結(jié)構(gòu)與功能，加快機(jī)體的衰老。3、免疫功能的降低，自由基作用于免疫系統(tǒng)，會(huì)引起人體細(xì)胞免疫與體液免疫功能減弱，并使免疫識(shí)別力下降，免疫系統(tǒng)在攻擊病原體和異常的細(xì)胞時(shí)，也侵犯了自身正常的細(xì)胞和健康組織而

9、出現(xiàn)自身免疫性疾病。7、關(guān)于人的壽命的闡述目前主要有哪些學(xué)說(shuō)？答：（1）壽命系數(shù)學(xué)說(shuō)（2）性成熟系數(shù)學(xué)說(shuō)（3）細(xì)胞代數(shù)學(xué)說(shuō)（4）比較生物學(xué)說(shuō)（5）α-生育酚學(xué)說(shuō)8.影響衰老的因素有哪些？答：內(nèi)在因素：遺傳因素、神經(jīng)--內(nèi)分泌因素、免疫因素、酶因素；外在因素：環(huán)境因素、社會(huì)因素、生活方式。9、常見(jiàn)的預(yù)防和治療肥胖癥的方法？答：預(yù)防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、運(yùn)動(dòng)療法和飲食療法等。10、減肥食品的配制原則如下：答：（1）限制總熱量（2）限

10、制脂肪（3）限制碳水化合物（4）供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)（5）供給豐富多樣的無(wú)機(jī)鹽、維生素（6）供給充足的膳食纖維（7）限制含嘌呤的食物。11、肥胖癥的病因是什么？答：主要因素有：飲食、遺傳、勞作、運(yùn)動(dòng)、精神以及其他疾病等。12 12、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理： 、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理：答： 答：是由于胰島細(xì)胞受病毒或毒物等破壞，在遺傳傾向的基礎(chǔ)上引起自身的免疫反應(yīng)而發(fā)病。一般認(rèn)為 B細(xì)胞破壞機(jī)制有兩方面，一是病毒和毒物有直接破壞細(xì)

11、胞的可能性，二是大多數(shù)情況是這些外因使胰島 B細(xì)胞產(chǎn)生了某種變化，通過(guò)誘發(fā)自身免疫反應(yīng)而發(fā)病。13 13、糖尿病的表現(xiàn)？ 、糖尿病的表現(xiàn)？答： 答：典型癥狀是疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，飲水量增加，易饑餓，飯量增加，但是體重減輕。簡(jiǎn)言之為多尿、多飲、多食及體重減輕，即“三多一少”。14、設(shè)計(jì)糖尿病人專(zhuān)用功能性食品可依據(jù)的基本原則：答：（1）總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體總水平；（2）有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物；（3）低脂肪；（4）

12、高纖維；(5)杜絕能引起血糖波動(dòng)的低分子糖類(lèi)（包括蔗糖與葡萄糖）；(6）足夠的維生素、微量元素與活性物質(zhì)，同時(shí)要考慮有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的搭配原則。15 15 免疫應(yīng)答的過(guò)程？ 免疫應(yīng)答的過(guò)程？答：（ 答：（1）感應(yīng)階段：包括抗原的攝取、處理和加工，抗原的呈遞和對(duì)抗原的識(shí)別 。（2）反應(yīng)階段 ：T細(xì)胞經(jīng)激活后增殖、分化為致敏淋巴細(xì)胞。B 細(xì)胞經(jīng)激活后增殖、分化為漿細(xì)胞。少數(shù)中途停頓下來(lái)，成為記憶細(xì)胞，在體內(nèi)較長(zhǎng)時(shí)期

13、存在。當(dāng)再次受同樣抗原刺激時(shí)，能迅速增殖分化為漿細(xì)胞，產(chǎn)生大量抗體。 （3）效應(yīng)階段 ：它是產(chǎn)生抗體，發(fā)生免疫反應(yīng)的階段。大量的漿細(xì)胞合成并分泌抗體，進(jìn)入淋巴液、血液、組織液或黏膜表面，中和毒素或在巨噬細(xì)胞及補(bǔ)體等協(xié)同作用下，殺死或破壞抗原性物質(zhì)。16、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇原則？答：首先應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)的目的，其次考慮是否容易獲得，是否經(jīng)濟(jì)、容易飼養(yǎng)和管理。根據(jù)動(dòng)物進(jìn)化發(fā)展，選擇其功能、代謝結(jié)構(gòu)盡可能接近人類(lèi)的動(dòng)物。不同種類(lèi)、不同種系的動(dòng)物對(duì)同一受