青團(tuán)工藝規(guī)程

1、青團(tuán)工藝規(guī)程 青團(tuán)工藝規(guī)程一、 原料要求:1. 糯米 2. 飴糖3. 白砂糖4. 艾草粉 5. 抹茶粉6. 白乳化油 7. 單甘脂8. 復(fù)配糕點(diǎn)防腐劑9. 羥丙基10. 紅豆杉餡 二、 技術(shù)指標(biāo)1. 感官指標(biāo)2. 理化指標(biāo)凈重:70 克、300 克3. 微生物指標(biāo)4. 包裝塑料托 包裝膜包／箱 ,排列三、 工藝流程糯米 揀選雜質(zhì) 淘洗凈泡 粉碎 配料 拌料 蒸煮

2、 冷卻 包餡 裝托 包裝 入庫四、 工藝操作1.揀選淘米浸泡: 糯米揀去石子等雜質(zhì),用流動(dòng)水淘洗后浸泡 小時(shí)。2.粉碎: 將浸泡好的糯米用粉碎機(jī),過 目網(wǎng)篩。3.配料: 按配方將準(zhǔn)確秤量各原輔料，備用。 4.拌料：將秤量好的原輔料除飴糖、白乳化油、單甘脂外依次投入立式攪拌機(jī)。加人定量的水，攪拌均勻。5.將飴糖加熱，按配方準(zhǔn)確稱量，備用。 6.按配方準(zhǔn)確稱量白乳化油和單

3、甘脂。加熱，將單甘脂融化在白乳化油中，備用。7.蒸煮：將攪拌均的物料投入到蒸煉機(jī)中，密閉保持蒸汽壓力 0.7-0.8bar。蒸 煮 15 分鐘。將飴糖分批逐漸加入蒸煉機(jī)中。待物料將飴糖全部吸收， 再分批逐漸加入白乳化油和單甘脂，密閉。待物料將白乳化油和單甘脂全部吸收。8.冷卻：將蒸煮好的青團(tuán)皮料放在操作臺(tái)上冷卻至 50℃左右。9.分餡：用分餡機(jī)將青團(tuán)餡料定量分成 15g±1g 的餡心，備用。 10.分皮：將已冷卻的青團(tuán)皮料定量