益生菌發(fā)酵果蔬原漿在加工過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分變化的研究.pdf

1、益生菌發(fā)酵果蔬原漿既具有果蔬原有的口味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還增加了益生菌發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的特殊營(yíng)養(yǎng)成分，由此本文主要研究益生菌發(fā)酵果蔬原漿在不同加工過(guò)程中有機(jī)酸、B族維生素、粗蛋白質(zhì)和氨基酸的含量變化，說(shuō)明益生菌發(fā)酵果蔬原漿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化。
　　主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)論如下：
　?。?）益生菌發(fā)酵胡蘿卜原漿和雪梨原漿在新鮮原漿、原漿滅菌處理和原漿乳酸菌接種發(fā)酵三個(gè)不同加工過(guò)程有機(jī)酸含量的測(cè)定。利用高效液相的方法測(cè)定變化情況。益生菌發(fā)酵胡蘿卜

2、原漿和雪梨原漿中的有機(jī)酸主要為檸檬酸、蘋(píng)果酸、丙酮酸和乳酸，果漿經(jīng)滅菌處理后有機(jī)酸含量存在減少或增加的情況，說(shuō)明不同的有機(jī)酸對(duì)熱處理的敏感性不同，而經(jīng)過(guò)果漿乳酸菌接種發(fā)酵處理后主要以乳酸含量為主，總體上益生菌發(fā)酵胡蘿卜原漿的有機(jī)酸含量比雪梨原漿的多。
　?。?）益生菌發(fā)酵胡蘿卜原漿和雪梨原漿在新鮮原漿、原漿滅菌處理和原漿乳酸菌接種發(fā)酵三個(gè)不同加工過(guò)程B族維生素含量的測(cè)定。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，B族維生素易受到不同加工過(guò)程的影響而損失；經(jīng)

3、乳酸菌接種發(fā)酵后胡蘿卜原漿中能檢測(cè)出維生素B1，但雪梨原漿中滅菌處理后維生素B3受到損失其含量無(wú)法檢測(cè)，經(jīng)乳酸菌接種發(fā)酵后也無(wú)法檢測(cè)出其含量?？傮w而言，不同加工過(guò)程的處理豐富了果蔬原漿中的B族維生素含量。
　?。?）益生菌發(fā)酵胡蘿卜原漿和雪梨原漿在新鮮原漿、原漿滅菌處理和原漿乳酸菌接種發(fā)酵三個(gè)不同加工過(guò)程粗蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。不同加工過(guò)程中對(duì)益生菌發(fā)酵果蔬原漿的粗蛋白質(zhì)含量影響比較穩(wěn)定?？傮w而言，胡蘿卜原漿中的粗蛋白質(zhì)含量比雪梨原漿

4、中的多；高溫滅菌處理使兩種原漿中的粗蛋白質(zhì)含量有所下降，經(jīng)乳酸菌接種發(fā)酵后有所增加，微生物的代謝活動(dòng)和微生物菌體本身增加了粗蛋白質(zhì)含量，增加了果漿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　?。?）益生菌發(fā)酵胡蘿卜原漿和雪梨原漿在新鮮原漿、原漿滅菌處理和原漿乳酸菌接種發(fā)酵三個(gè)不同加工過(guò)程氨基酸含量的測(cè)定。益生菌發(fā)酵果蔬原漿中的氨基酸含量豐富，經(jīng)過(guò)不同的加工處理方式，部分氨基酸的含量有所損失，雪梨原漿中損失的氨基酸含量較多。胡蘿卜發(fā)酵原漿在三個(gè)加工過(guò)程處理后都