調(diào)理蝦產(chǎn)品微波噴動干燥工藝優(yōu)化及保藏性研究.pdf

1、本文以南美白對蝦為實(shí)驗(yàn)原料，研究了熱風(fēng)干燥、微波干燥、微波噴動干燥以及真空冷凍干燥四種干燥方法對南美白對蝦品質(zhì)的影響，其次研究了南美白對蝦微波噴動干燥的最佳工藝的優(yōu)化，并探討微波噴動干燥在食品加工技術(shù)領(lǐng)域的應(yīng)用前景。最后課題研究了南美白對蝦在加速儲藏期間的品質(zhì)變化。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴四種不同的干燥方法真空冷凍干燥的時間最長，微波噴動干燥只需要35min水分含量即可達(dá)到設(shè)定的要求；經(jīng)過幾種不同的干燥方法后，得到真空冷凍干燥

2、的復(fù)水比最高并且有顯著性差異（P<0.05）；干燥后的樣品經(jīng)過感官分析和色差儀的測定得到真空冷凍干燥后色澤最好，微波噴動干燥次之，熱風(fēng)干燥產(chǎn)品色澤最差。通過全質(zhì)構(gòu)分析可知，干燥后真空冷凍干燥的樣品硬度最小，熱風(fēng)干燥最大；在干燥后樣品的脂肪氧化有明顯差異（p<0.05）,真空冷凍干燥脂肪氧化值最低，熱風(fēng)干燥和微波干燥后樣品的脂肪氧化值高于微波噴動干燥后的樣品。⑵通過研究南美白對蝦的微波噴動干燥實(shí)驗(yàn)，并且進(jìn)行box-behnken中心組合實(shí)

3、驗(yàn)進(jìn)行響應(yīng)面的優(yōu)化，研究了微波功率、熱風(fēng)溫度和熱風(fēng)風(fēng)速對干燥時間和干燥后樣品復(fù)水比的影響；建立了微波功率A1、熱風(fēng)溫度A2和熱風(fēng)風(fēng)速A3對干燥時間和干燥后復(fù)水比的數(shù)學(xué)模型，并對結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證分析。采用響應(yīng)面的分析方法，研究了微波功率、熱風(fēng)溫度和熱風(fēng)風(fēng)速與干燥時間和干燥后樣品復(fù)水比之間的對應(yīng)關(guān)系，最終確定了南美白對蝦仁微波噴動干燥的最佳工藝為：微波功率為4.97w/g，熱風(fēng)溫度為51.23℃，熱風(fēng)速率為7.58m/s。⑶在儲藏期內(nèi)隨著儲藏

4、時間的延長干制南美白對蝦仁的L值減小，a、b的值迅速增加，色澤明顯發(fā)生變化，通過噴涂三種生物保鮮劑的樣品色澤明顯好于空白樣品，三種生物保鮮劑對色澤的影響程度大小順序?yàn)椴瓒喾?、殼聚糖、乳酸鏈球菌素。干制南美白對蝦在加速儲藏期間 pH值先緩慢上升而后降低；殼聚糖、茶多酚和乳酸鏈球菌素都能夠明顯的延遲 pH值上升（P<0.05）；在儲藏前期相對于噴涂了殼聚糖和茶多酚的南美白對蝦干制品，乳酸鏈球菌素能夠明顯的抑制 pH的上升。在加速儲藏期間干制