魚(yú)肉-可逆性魔芋膠復(fù)合凝膠制品的研究.pdf

1、我國(guó)是淡水漁業(yè)大國(guó),2006年淡水魚(yú)總產(chǎn)量2402.7萬(wàn)噸,其中白鰱等低值魚(yú)約占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的60％,并且白鰱等低值淡水魚(yú)含有大量的蛋白質(zhì)。魔芋葡甘聚糖是一種水溶性中性多糖,具有增稠、膠凝和成膜等作用,且具有許多生理功能。葡甘聚糖在不同條件下,可形成不可逆凝膠和可逆凝膠。可逆魔芋葡甘聚糖凝膠(可逆魔芋膠),在低溫下成溶膠態(tài)而在常溫或加熱轉(zhuǎn)變成凝膠態(tài)。因此,可利用可逆性魔芋凝膠的這一特性,將魚(yú)肉、調(diào)味料等與可逆性魔芋膠的溶膠混勻、經(jīng)加熱成

2、型成不同風(fēng)味的復(fù)合凝膠食品。本文在優(yōu)化可逆性魔芋葡甘聚糖凝膠制備工藝的基礎(chǔ)上,采用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡、DSC等技術(shù),研究了魚(yú)肉-可逆性魔芋凝膠復(fù)合凝膠制品生產(chǎn)工藝、配料組成及凝膠網(wǎng)絡(luò)的顯微結(jié)構(gòu),并探討了魚(yú)肉蛋白與可逆性魔芋凝膠的相互作用。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)研究了不同堿性試劑及其濃度對(duì)可逆性魔芋葡甘聚糖凝膠特性的影響,采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了可逆性魔芋葡甘聚糖凝膠的制備工藝參數(shù)。在碳酸鈉、磷酸鈉、氫氧化鈣和磷酸氫二鈉4種

3、堿性試劑中,采用磷酸氫二鈉可在中性或弱堿性條件下制備可逆性魔芋葡甘聚糖凝膠。魔芋葡甘聚糖濃度、磷酸氫二鈉濃度和加熱時(shí)間對(duì)可逆性魔芋葡甘聚糖凝膠特性有顯著影響,可逆性魔芋葡甘聚糖凝膠的最佳制備條件為魔芋葡甘聚糖濃度2.82％、磷酸氫二鈉濃度1.00％、95℃下加熱3h。
　　 (2)研究了魚(yú)肉-可逆性魔芋膠的復(fù)合凝膠制備工藝。魚(yú)肉和食鹽添加量對(duì)凝膠制品品質(zhì)有顯著影響。經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化,當(dāng)可逆魔芋凝膠與魚(yú)肉配比為1:1、加水量為10％

4、、加鹽量為1.5％時(shí),復(fù)合凝膠制品的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)最好。采用一段加熱(90℃,20min)和兩段加熱(35℃,40min；90℃,20min)成型所制得的復(fù)合凝膠的品質(zhì)無(wú)明顯差異,且一段加熱成型所制得復(fù)合凝膠的口感和持水率較好。冷卻方式對(duì)復(fù)合凝膠制品品質(zhì)無(wú)顯著影響。添加可逆魔芋膠的復(fù)合凝膠制品的品質(zhì)優(yōu)于添加魔芋溶膠或不可逆魔芋膠的。
　　 (3)研究了淀粉類多糖、氯化鈣和調(diào)味料對(duì)復(fù)合凝膠制品品質(zhì)的影響。在馬鈴薯、紅薯、糯玉米、小

5、麥和玉米淀粉中,添加馬鈴薯淀粉的復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)和持水率較好,適宜添加量為6％。添加0.4％～0.8％的氯化鈣可改善制品的質(zhì)構(gòu)特性,但是降低制品感官品質(zhì),復(fù)合凝膠制品中不適宜添加氯化鈣。添加姜汁、味精和胡椒粉可改善制品風(fēng)味和口感,添加2％姜汁、0.05％味精、0.1％胡椒粉和1.5％食鹽制得的復(fù)合凝膠制品具有最好的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。
　　 (4)采用HE染色、掃描電鏡觀察了復(fù)合凝膠的顯微結(jié)構(gòu)。加鹽順序影響多糖蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)

6、的形成,先加膠后加鹽所形成的復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)更均勻、致密。添加魔芋溶膠、可逆魔芋膠的溶膠制成的復(fù)合凝膠的骨架網(wǎng)絡(luò)是魚(yú)肉蛋白凝膠,可逆魔芋膠分散在其中；而魚(yú)肉.不可逆魔芋膠的復(fù)合凝膠的骨架網(wǎng)絡(luò)是魔芋葡甘聚糖凝膠,魚(yú)肉蛋白被分散包被在網(wǎng)絡(luò)中。
　　 (5)經(jīng)DSC分析,添加可逆性魔芋膠的溶膠,可使肌原纖維蛋白中輕鏈酶解肌球蛋白、重鏈酶解肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的峰值溫度分別增加了5.4℃、3.8℃和0.6℃?？梢?jiàn),添加可逆性魔芋膠的溶膠可以提