魷魚真空冷凍干燥加工工藝研究.pdf

1、本研究針對我國凍干魷魚制品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題及難點,采用理論與試驗相結(jié)合的方法,研制了北太平洋魷魚的保水劑及其凍干改良劑,優(yōu)化了真空冷凍干燥工藝,并深入研究了北太平洋魷魚的真空冷凍干燥動力學(xué)等,從而開發(fā)出復(fù)水性好、口感良好的凍干魷魚制品。主要研究內(nèi)容包括：
　　⑴用響應(yīng)面法優(yōu)化了凍干魷魚的保水劑,以蒸煮損失率為指標,研究了三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉還有六偏磷酸鈉對魷魚片持水性的影響,并通過單因素試驗,用響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化了凍干魷魚保水

2、劑配比。結(jié)果表明:使魷魚片蒸煮損失率最低的保水劑配方為:三聚磷酸鈉1.5％,焦磷酸鈉1.25%,六偏磷酸鈉0.75%。
　　⑵復(fù)配了魷魚凍干過程的改良劑,研究了海藻糖、還原淀粉水解物、糊精、蔗糖、山梨糖醇及低聚果糖6種改良劑對凍干魷魚熟片的復(fù)水效果影響,并通過單因素、正交實驗篩選出復(fù)配的優(yōu)化組合,結(jié)果表明:復(fù)水效果較好的分別為海藻糖、還原淀粉水解物和蔗糖。3種改良劑的優(yōu)化配比是海藻糖3%,還原淀粉水解物4%,蔗糖2%。此條件下測得

3、凍干魷魚復(fù)水比高達5.163。
　?、菍︳滛~進行了真空冷凍干燥工藝優(yōu)化,研究了干燥室壓力、加熱板溫度和物料厚度等因素對魷魚凍干速率及感官品質(zhì)的影響。通過單因素和正交試驗,得到魷魚凍干的最佳工藝參數(shù):加熱板溫度45℃、物料厚度5mm、干燥室壓力為50 Pa。在此條件下,魷魚凍干速率高達1.58g/g·h,感官高達8.81。研究了凍干時間的理論計算與驗證,理論得凍干時間為12.1h,而試驗用了12.5h,誤差是3.31%,所以該模型是