綠甜椒真空冷凍干燥工藝研究.pdf

1、真空冷凍干燥綠甜椒粒是一種新興脫水蔬菜產(chǎn)品，因具有外形好、復(fù)水快、食用方便、品質(zhì)接近新鮮綠甜椒的優(yōu)點，受到國內(nèi)外消費者的廣泛喜愛。然而在綠甜椒粒的真空冷凍干燥過程中，存在著氧化酶及葉綠素酶導(dǎo)致的變色問題，以及復(fù)水后口感變軟的問題。為此，本研究通過燙漂實驗、護色試驗、凍干實驗及貯藏試驗，以確定真空冷凍干燥綠甜椒護色技術(shù)的最優(yōu)工藝條件，旨在為真空冷凍干燥綠甜椒的生產(chǎn)提供技術(shù)保障。主要研究結(jié)果如下：
　　(1)燙漂、浸護液處理可有效防止

2、褐變并改善品質(zhì)。選擇成熟度及色澤較好的綠甜椒，單果重130～150g；果肉厚度5.0～5.5mm，果實縱莖7～9cm，橫莖7.0～7.5cm。將綠甜椒清洗、去蒂后，切成1.5×1.5cm塊狀，在95℃下燙漂70s滅酶，然后在20℃下5％NaCl+4％葡萄糖和+0.4％CaCl2的浸泡液中，浸泡20min，能有效提高凍干產(chǎn)品中葉綠素的保留率和復(fù)原率。
　　(2)優(yōu)化凍干參數(shù)降低能耗。確保綠甜椒粒在冷凍干燥過程中不超過共熔點(2.2℃