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文檔簡(jiǎn)介
1、真空冷凍干燥綠甜椒粒是一種新興脫水蔬菜產(chǎn)品,因具有外形好、復(fù)水快、食用方便、品質(zhì)接近新鮮綠甜椒的優(yōu)點(diǎn),受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的廣泛喜愛。然而在綠甜椒粒的真空冷凍干燥過程中,存在著氧化酶及葉綠素酶導(dǎo)致的變色問題,以及復(fù)水后口感變軟的問題。為此,本研究通過燙漂實(shí)驗(yàn)、護(hù)色試驗(yàn)、凍干實(shí)驗(yàn)及貯藏試驗(yàn),以確定真空冷凍干燥綠甜椒護(hù)色技術(shù)的最優(yōu)工藝條件,旨在為真空冷凍干燥綠甜椒的生產(chǎn)提供技術(shù)保障。主要研究結(jié)果如下:
(1)燙漂、浸護(hù)液處理可有效防止
2、褐變并改善品質(zhì)。選擇成熟度及色澤較好的綠甜椒,單果重130~150g;果肉厚度5.0~5.5mm,果實(shí)縱莖7~9cm,橫莖7.0~7.5cm。將綠甜椒清洗、去蒂后,切成1.5×1.5cm塊狀,在95℃下燙漂70s滅酶,然后在20℃下5%NaCl+4%葡萄糖和+0.4%CaCl2的浸泡液中,浸泡20min,能有效提高凍干產(chǎn)品中葉綠素的保留率和復(fù)原率。
(2)優(yōu)化凍干參數(shù)降低能耗。確保綠甜椒粒在冷凍干燥過程中不超過共熔點(diǎn)(2.2℃
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