2008年--食品科學(xué)與工程外文翻譯--加熱溫度和脂含量對酸奶結(jié)構(gòu)形成的影響（譯文）

1、<p>　　5917漢字，5000單詞，24700英文字符</p><p>　　出處：Xu Z M, Emmanouelidou D G, Raphaelides S N, et al. Effects of heating temperature and fat content on the structure development of set yogurt[J]. Journal of Food

2、 Engineering, 2008, 85(4): 590-597.</p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）</p><p>　　外文參考文獻(xiàn)譯文及原文</p><p>　　學(xué) 院 輕工化工學(xué)院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 </p><p>　　年級班別

3、 _</p><p>　　加熱溫度和脂含量對酸奶結(jié)構(gòu)形成的影響</p><p>　　作者：Z.-M. Xu, D.G. Emmanouelidou, S.N. Raphaelides , K.D. Antoniou</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　由含

4、不同脂肪含量的牛巴氏滅菌牛奶(0%, 1.5% 或 3.5%)制成的酸奶凝膠的結(jié)構(gòu)形成，是以天然酸奶作為其發(fā)酵劑，這個(gè)過程是通過衡量剛性模量的發(fā)展情況來控制的，而該發(fā)展情況是通過采用一種新穎的動(dòng)態(tài)U形流變儀來實(shí)現(xiàn)的。結(jié)果表明，無論是牛奶的不同脂肪含量還是加熱預(yù)處理都顯著地影響著凝膠率以及最終剛性凝膠的實(shí)現(xiàn)。這也意味著，加熱溫度和脂肪含量越高，凝膠化速度越快，而形成的凝膠剛性也越強(qiáng)。酸奶樣本的凝膠形狀曲線顯示出的三種獨(dú)特部分暗示著酸奶凝膠

5、化過程發(fā)生在3個(gè)連續(xù)的階段。該酸奶樣品，不論有無脂肪，并在80，85，90或95攝氏度下加熱1分鐘和在45攝氏度下進(jìn)行發(fā)酵。該結(jié)果是根據(jù)一項(xiàng)已被提議的化學(xué)反應(yīng)過程進(jìn)行討論的，同時(shí)也可以解釋上述發(fā)現(xiàn)。</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　1 緒論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

6、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1</p><p>　　2 材料與方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　2.1樣品制備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>

7、;　　2.2 測試設(shè)備．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　3 結(jié)果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5</p><p>　　4 結(jié)論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

8、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10</p><p>　　5 總結(jié)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11</p><p>　　參考文獻(xiàn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

9、．．．．．．．．．．．．．．．．．． 12</p><p><b>　　1.緒論</b></p><p>　　酸奶是由利用共生的嗜熱同型發(fā)酵乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的牛奶而制成（包括嗜熱鏈球菌和乳酸菌）。在牛奶酸化過程中會(huì)形成一種凝膠，這是由于不穩(wěn)定的酪蛋白膠的聚合而產(chǎn)生的一種三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。除了酪蛋白聚合外，在該網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的參與其中，以及脂肪球作為填充料時(shí)，它們會(huì)通過

10、酪蛋白脂肪球膜交鍵與蛋白質(zhì)矩陣進(jìn)行互動(dòng)。凝膠的形成是酸奶產(chǎn)品最重要的功能特性。這種復(fù)合凝膠的流變特性受乳成分，溫度和熱牛奶預(yù)處理時(shí)間，類型和接種牛奶所需的發(fā)酵劑培養(yǎng)物數(shù)量，發(fā)酵溫度和最終產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件所支配。大量調(diào)查已研究了這些參數(shù)是如何影響酸奶凝膠的結(jié)構(gòu)，其中一些也論述了采用動(dòng)態(tài)流變動(dòng)力學(xué)方法的凝膠動(dòng)力學(xué)。大部分采用的是一個(gè)振蕩的同心圓柱幾何流變儀來使酸奶樣本保持原位，同時(shí)通過監(jiān)測參數(shù)，如儲(chǔ)存量或損失量來控制凝膠化過程。酸奶結(jié)構(gòu)非常脆

11、弱，特別是在發(fā)酵過程中，如果凝膠基質(zhì)遭受了一定的機(jī)械性干擾，結(jié)構(gòu)的形成可能會(huì)很容易被破壞。此外，酸奶生產(chǎn)的一個(gè)主要問題是乳清分離。盡管某些研究人員聲稱，在pH值為5.0以下時(shí)，這種情況幾乎不存，但是，其他研究者如盧西（2001）指出在某種條件下乳清分離仍可能會(huì)發(fā)生。這些條件包括高孵化溫度，如45攝氏</p><p>　　在酸奶行業(yè)中，脫水收縮作用除了常被認(rèn)為是一種質(zhì)量上的缺陷而在消費(fèi)者眼中是可被接受的以外，在研究

12、酸奶凝膠的流變特性中肯定會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的問題。原因在于存在著一層液體薄膜，這是由流變儀計(jì)量單位間的分隔而形成的，甚至?xí)?dǎo)致酸奶樣本滑移引致錯(cuò)誤結(jié)果或變成人造制品。因此，那些包含在震動(dòng)流變儀計(jì)量單位中的少量樣品，加上可能滑移的影響將會(huì)有可能使每分鐘的記錄現(xiàn)象丟失，這種狀況在凝膠化過程中的早期階段尤為容易發(fā)生。</p><p>　　考慮到上述提到的，目前已著手的工作旨在研究酸奶凝膠化過程，該過程采用定做的動(dòng)力流變儀，這是

13、特別為極度脆弱的凝膠結(jié)構(gòu)而準(zhǔn)備的。據(jù)認(rèn)為，牛奶在不同溫度的熱預(yù)處理以及脂肪含量對剛度的影響作用需要進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)研究，這種研究采用市面上的牛奶作為原材料，而該處理過程與乳制品行業(yè)的制作過程相似。因此，上述所獲得的結(jié)果和得出的結(jié)論能對凝膠化機(jī)制的闡明作出貢獻(xiàn)，特別對于酸奶制造行業(yè)中的質(zhì)量監(jiān)控過程有著極其重要的作用。</p><p><b>　　2. 材料和方法</b></p>&

14、lt;p>　　同質(zhì)化消毒和牛的奶是向當(dāng)?shù)氐呐Ｄ?。牛奶是?biāo)準(zhǔn)化的三種類型，它的脂肪油，即全部(3.5%)，低脂(1.5%)，脫脂奶(0%)。從每種類型的牛奶，五個(gè)樣本準(zhǔn)備不同的體溫。那是他們的熱處理，第一是使用無進(jìn)一步的熱處理除了在工廠里的酒，把牛奶作為未受熱的。其余的樣本是熱1分鐘80、85，90分或95℃。為準(zhǔn)備作為一個(gè)多文化和自然的酸奶酪從牛奶、牛用的前景是在它的牛奶樣品。</p><p><b&

15、gt;　　2.1樣品制備</b></p><p>　　數(shù)量的牛奶裝在Ltetra-pak紙箱(1)加熱能力在預(yù)定的溫度underconstant撥1分鐘。加熱后時(shí)間已過去了，樣品被冷卻到45度。那400的樣品是，預(yù)防接種率接近世界在文化的數(shù)量，首先使用相應(yīng)的3%的樣品的分量。部分的預(yù)防接種率接近世界牛奶(30mL)在曼梯?里的測量單位。免費(fèi)的樣品覆蓋著一薄層流動(dòng)石蠟為了避免可能的蒸發(fā)和樣品的稠液體的流

16、變儀的恒溫控制的供暖設(shè)備在45℃的頻率振動(dòng)，5分鐘，測量的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)模0，溫度和pH是自動(dòng)記錄通過流變儀的微處理器控制器和數(shù)據(jù)是，存儲(chǔ)在計(jì)算機(jī)是C。測量的PH值進(jìn)行合并的PH值插入一個(gè)電極到一批以上描述的示例中，寬放進(jìn)一個(gè)非常小的25-25-30厘米)習(xí)慣了沉思房間不在溫度相同的測量單位。的溫度和pH使測量單位是控制流變儀的微處理器。所有的樣品是三次，復(fù)制再現(xiàn)性取得了比2%。</p><p><b>　　

17、2.2測試設(shè)備</b></p><p>　　結(jié)構(gòu)的形成過程中進(jìn)行了監(jiān)測和使用自定義使氣體的設(shè)計(jì)、開發(fā)和建造工程，在我們車間的詳細(xì)描述。流變儀是基于u-tube技術(shù)布朗桑德，(1953年)的僵化的一種凝膠體能夠決定運(yùn)用的已知空氣樣品和壓力測量的變形。我們的計(jì)算機(jī)工業(yè)CT能確定永不僵化。連接到房間的一邊是開往復(fù)式活塞壓力，使樣品的變形，因此，一個(gè)壓力增量在房間的另一邊u-tube。從這些壓力測量的流變學(xué)的

18、特征的樣品C。重要資產(chǎn)的設(shè)計(jì)是適用的行動(dòng)產(chǎn)生了壓力。這使測量有很薄的液體，水卻是最大的壓力保持在限制線性粘彈性。是不會(huì)保持不變的壓力在整個(gè)過程中的實(shí)驗(yàn)，但它取決于材料的，在測試、展覽的時(shí)刻。因此，凝膠的形成過程可以從一開始，樣品中的一種狀態(tài)液體的意義凝膠的形成的。這是因?yàn)檫@臺(tái)儀器提供的選擇自動(dòng)選擇駕駛壓力值通過切換電磁閥閥，允許高得多模值來衡量在最后階段的凝膠的形成。最后，這儀器亦已為可以學(xué)習(xí)syneresin。</p>

19、<p>　　圖1 u-tube流變儀結(jié)構(gòu)</p><p><b>　　3.結(jié)果</b></p><p>　　大多數(shù)研究人員采用脂牛奶和火藥，準(zhǔn)備他們的樣品，在努力克服了嚴(yán)重問題的季節(jié)性變化的作文中的牛奶。雖然看來，這種辦法解決這個(gè)問題，但是，酸奶的粉末與普通牛奶，至少從流變學(xué)的行為的觀點(diǎn)，從酸奶準(zhǔn)備從消毒和追求同質(zhì)性液體牛奶作為初步的實(shí)驗(yàn)一樣的作家。<

20、/p><p><b>　　圖1</b></p><p>　　在努力處理的舞女和奶制品工業(yè)在盡可能多，我們決定使用的酸奶作為酸化媒體代替 gdl哪幾個(gè)研究者。此外，盧西和辛格(1998年)報(bào)告，酸化是不同的牛奶acidifiedgdl和細(xì)菌和文化，由于gdl正hydrolysedgluconic酸而去后的起動(dòng)文化的pH的變化，通常開始時(shí)，得很慢。最后的PH值，在gdl-in

21、ducedgels，是一個(gè)功能的數(shù)量增加了牛奶而起動(dòng)最初的細(xì)菌能繼續(xù)引起的酸到很低pH<4。0達(dá)到。此外，流變學(xué)的物理性質(zhì)和gels用gdl與發(fā)酵中尤其是在高的溫度。避免的季節(jié)性變化在牛奶的作文我們愿意實(shí)施我們的試驗(yàn)在兩次連續(xù)幾個(gè)月，這是充分確保沒有可察覺的變化被發(fā)現(xiàn)在牛奶。我們要測試的靈敏度u-tuberheometer也要估計(jì)的是否一個(gè)非常短暫的熱牛奶會(huì)造成什么影響了堅(jiān)定的酸奶凝膠的形成，我們決定了要預(yù)熱牛奶去預(yù)定的溫度是1分

22、，被認(rèn)為是相當(dāng)短的時(shí)間有明顯的變化之間的變性作用造成為什么蛋白質(zhì)預(yù)熱的氣溫中勞動(dòng)。正常的做法和在工業(yè)是要預(yù)熱牛奶為5分鐘在95_C，因此大發(fā)脾氣的變性作用造成的蛋白質(zhì)不是100%，在發(fā)酵溫度我們選用在這項(xiàng)工作，即45_C，這是通常被認(rèn)為是很高，在這樣的</p><p><b>　　圖2</b></p><p><b>　　圖3</b></p

23、><p>　　最后，我們決定不要僵化modulus的尺寸就掉下的pH為4.6的觀點(diǎn)，這是正常的做法在世界上，但是前進(jìn)了4.0為了能檢測可能的變化是由于膠結(jié)構(gòu)總結(jié)構(gòu)或結(jié)構(gòu)的崩潰。</p><p><b>　　圖4</b></p><p><b>　　圖5</b></p><p><b>　　圖6

24、</b></p><p>　　雖然供暖設(shè)備在預(yù)定的溫度僅1分，強(qiáng)直模(g0)多的脂肪，好幾次在該展覽由未受熱的牛奶當(dāng)牛奶場激烈的95℃. 類似的觀察報(bào)告了其他研究人員)。此外，有一個(gè)有趣的特點(diǎn)是外形，輪廓的樣品，這是熱的待遇，無論在內(nèi)容。曲線上顯示的最初的部分，變得越來越顯著，溫度變得更熱。事實(shí)上，看來，這些曲線由三部分建議和gelation動(dòng)力學(xué)是復(fù)雜得多，比它以前的想法。此外，內(nèi)容也有作用的大小的

25、第一和第三個(gè)步驟，即較高脂肪的含量高的價(jià)值g0表現(xiàn)出的每一步。另一個(gè)值得注意的看法是，患者既預(yù)熱治療和脂肪含量相關(guān)，即不那么激烈的樣品與那些沒有胖的低脂肪的含量需要更多的時(shí)間越使開始前的樣品進(jìn)行預(yù)熱在更高的溫度和都是滿油脂的奶。雖然其他研究人員，如李和lucey(2004年)，有報(bào)道類似的調(diào)查結(jié)果規(guī)模脂牛奶用的藥粉溶解稀釋配制好熱的溫度的不同，的的時(shí)期所需的樣品到的gelation遠(yuǎn)超過由至少兩至三次報(bào)告比我們在目前的工作。事實(shí)上，這是

26、為公布所有這些工作我們到處尋找，無論是否是由酸化的起動(dòng)gdl或文化。此外，我們的結(jié)果表明，內(nèi)容是同樣重要的角色的治療上最大預(yù)熱模型達(dá)到執(zhí)拗。</p><p>　　因?yàn)榧词故炯訜針悠穏0價(jià)值達(dá)到最高的樣品帶百分之三點(diǎn)五脂肪含量比的那些達(dá)到10%、5%的脂肪含量樣品。這是直接的對比研究lucey。(1998年)而幾乎沒有變化的價(jià)值最高油，酸奶由重現(xiàn)脂牛奶和加洗衣粉。此外，lucey。1998年，為未預(yù)熱牛奶樣品樣品的

27、時(shí)間很短的樣品含有1。5和脂肪含量百分之三點(diǎn)五，是自相矛盾的。我們看到圖3。在我們的實(shí)驗(yàn)的持續(xù)時(shí)間與凝膠作用是相反的內(nèi)容是否這樣品是未受熱的或熱。米歇爾眾議員 (2002年)報(bào)道，嚴(yán)重地毀壞了的牛奶脂肪包克雲(yún)球使用機(jī)械，即引起同化. 當(dāng)加到未預(yù)熱脂牛奶酸使前充當(dāng)結(jié)構(gòu)的發(fā)起人，加大g0modulus表現(xiàn)出的凝膠的形成。這種行為，表現(xiàn)的脂肪包克雲(yún)球，他們的表面已壞到了40分，否則他們的，酸得較不影響在增加其g0模。因此，如果被吸附的蛋白質(zhì)在

28、下面的數(shù)字有必要促進(jìn)globules的交互的網(wǎng)絡(luò)，那么的行為只作為惰性填料的凝膠的形成。另一方面，lucey。(1998年)報(bào)導(dǎo)熱對樣品的持續(xù)時(shí)間與凝膠作用是相反的脂肪含量。以上述，我們認(rèn)為，如果研究人員未能遵守這些特點(diǎn)在gelation過程中，我們在這項(xiàng)工作，這是因?yàn)樗鼰o法用于流變儀，探測分鐘現(xiàn)象發(fā)生在</p><p>　　圖4顯示的PH值的函數(shù)。它使時(shí)間可以看出不管脂肪含量了更多的PH值迅速預(yù)熱的溫度。類似的

29、結(jié)果是所報(bào)告的其他研究人員。未受熱的展出的樣品最慢的速度減少的PH值。眾所周知，牛奶預(yù)熱。特別是在高溫，例如95_C，造成較快的PH值以生成formic酸及其他有機(jī)酸，因?yàn)榉纸馊樘呛痛龠M(jìn)文化的開端。增加的損失在黏切是一個(gè)估計(jì)從凝膠液(渡輪、1980年)。圖5顯示損失unheated切的樣品是在較長的時(shí)間后所經(jīng)過的比熱使樣品的待遇，那些在氣溫較高的山峰呈現(xiàn)出一個(gè)相切的損失比別人早得多。此外，持續(xù)的時(shí)間才從的沉思的外觀損失的最切unheat

30、ed樣品是相反的比例較高脂肪的含量，即的脂肪含量樣品短時(shí)間的損失。</p><p>　　表1顯示在PH值的凝膠作用，在最大損失時(shí)，相切?？梢钥闯瞿z作用開始高得多的PH值為預(yù)熱牛奶是在較高的溫度。另外的高脂肪高的溫度預(yù)熱導(dǎo)致的凝膠作用發(fā)生在一個(gè)異常高的PH值，它是最重要的60%。 </p><p><b>　　4.討論</b></p><p>

31、;　　一般認(rèn)為凝膠作用過程開始時(shí)候的聚合的蛋白質(zhì)和酪蛋白，尤指乳球蛋白，他們已變性一定程度上通過加熱?？岬鞍缀腿榍虻鞍?1999年)，兩個(gè)主要活動(dòng)都發(fā)生在大發(fā)脾氣的蛋白質(zhì)和經(jīng)過了90度，相對較長時(shí)間(1H)。因此，直接作用和酷蛋白-乳蛋白，通過約束力的，一個(gè)反應(yīng)和酷蛋白-乳清蛋白之間的中介形成小球形的分子團(tuán)通過了這兩大發(fā)脾氣的。</p><p>　　因此，交聯(lián)或縮小的變性為蛋白質(zhì)的增加和力量之間的蛋白質(zhì)粒子(盧西

32、.1998年)。我們的結(jié)果證實(shí)凝膠作用開始在PH值，它變得更高的暖氣溫度的升高，這幾乎是獨(dú)立的脂肪包克雲(yún)球是否要在系統(tǒng)或不(表1)?；谏鲜隼碛?，肩膀上的曲線中出現(xiàn)凝膠作用預(yù)熱樣品(圖2)，可歸因于聚合變性為什么蛋白質(zhì)，相關(guān)的血清。然而，這種剛性模招牌這也是影響而形成的網(wǎng)絡(luò)的內(nèi)容的樣品證實(shí)未預(yù)熱的牛奶。這意味著的牛奶脂肪積極由于存在磷脂和蛋白質(zhì)的表面可以相互作用，可能在他們中間，然后又相互作用的蛋白質(zhì)和的時(shí)候一樣形成十字頭聯(lián)桿。這種現(xiàn)象

33、可能是由于溫度高凝膠作用我們雇的主要吸引之交互。被認(rèn)為是疏水的。第二個(gè)步驟凝膠作用曲線的樣品進(jìn)行預(yù)熱(圖2)是在這高原上的僵化在頂上，第一步，依然相當(dāng)恒定的，在我的第三個(gè)步驟。自從的高原上幾乎同切爾的損失可能會(huì)認(rèn)為在這一點(diǎn)溶解的膠狀鈣磷需要?jiǎng)?chuàng)造幽靈在CAS。第三步凝膠作用在相當(dāng)長的曲線而增加，出現(xiàn)了僵化可以歸因于的參加凝結(jié)酪蛋白團(tuán)的凝膠的形成。因此，大量的小題大做膠束的實(shí)體之間的積極的根就會(huì)產(chǎn)生了和造成了增加剛性。另一個(gè)重要的觀察從凝膠

34、作用曲線(圖2)是，無論樣品被預(yù)熱或不和他們有肥肉包克雲(yún)</p><p><b>　　5．結(jié)論</b></p><p>　　總的來說，酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的形成會(huì)受到牛奶預(yù)熱處理的影響，即使是采用加熱時(shí)間僅為1分鐘，同時(shí)也會(huì)受到脂肪含量的影響。撇去或包含脂肪的預(yù)熱牛奶的凝膠曲線包含三個(gè)獨(dú)特的部分，這意味著凝膠化機(jī)制是十分復(fù)雜的。酸奶凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即使在該結(jié)構(gòu)的pH值下降時(shí)仍然趨

35、于穩(wěn)定。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] Barnes, H. A. (1995). A review of the slip (wall depletion) of polymer solutions, emulsions and particle suspensions in viscometers: its caus

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