[雙語翻譯]--外文翻譯--加熱溫度和脂肪含量對凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

1、6380 漢字， 漢字，4220 單詞， 單詞，21920 英文字符 英文字符出處： 出處：Xu Z M, Emmanouelidou D G, Raphaelides S N, et al. Effects of heating temperature and fat content on the structure development of set yogurt[J]. Journal of Food Engineering,

2、2008, 85(4): 590-597.本科畢業(yè)設(shè)計（論文）外文參考文獻譯文及原文 外文參考文獻譯文及原文學 院 輕工化工學院 輕工化工學院 專 業(yè) 食品科學與工程 食品科學與工程 2010 年 6 月1加熱溫度和脂肪含量對凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)的影響 加熱溫度和脂肪含量對凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)的影響摘要 摘要用不同脂肪含量（0％，1.5％或3.5％）的牛奶通過牛巴氏殺菌制成凝固型酸奶結(jié)構(gòu)，是利用天然酸奶作為發(fā)酵劑

3、通過新型U型管流變儀測量剛性模數(shù)（G’）的動態(tài)變化的手段而制成的。結(jié)果表明，無論是牛奶的脂肪含量和加熱預處理都顯著影響凝膠率以及最終剛性的凝膠實現(xiàn)。也就是說，使用的加熱溫度越高和脂肪含量越高，凝膠網(wǎng)格形成速度越快凝膠似乎也越堅固。該凝膠形狀曲線顯示了從牛奶制成酸奶的過程，不論有無脂肪，在80，85，90或95℃加熱1分鐘和45℃時發(fā)酵，顯示三個獨特的部分表明酸奶凝膠過程發(fā)生在連續(xù)的三個階段。推薦機制的解釋討論了這個結(jié)果，這可以解釋上述的

4、發(fā)現(xiàn)。關(guān)鍵詞：酸奶凝膠;設(shè)置酸奶流變學;動態(tài)U型流變管1、導論 、導論酸奶是由嗜熱乳酸菌發(fā)酵牛奶而制成的，發(fā)酵乳酸細菌共生（嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌過磷酸鈣牛奶，保加利亞乳酸菌）。在牛奶酸化過程中形成一種凝膠，由于結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的酪蛋白的聚合，給予總體一個三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在這個網(wǎng)格里除了酪蛋白聚合物，乳清蛋白參與，以及那些作為填充料的脂肪球，并且通過互動脂肪球膜與酪蛋白基質(zhì)脂肪球交聯(lián)。凝膠的形成是酸奶產(chǎn)品最重要的功能屬性。這種復合凝膠的流變特

5、性受牛奶成分，溫度和牛奶加熱預處理時間，牛奶接種的發(fā)酵菌的類型和質(zhì)量，發(fā)酵溫度和最終產(chǎn)品的儲存條件所影響。研究這些參數(shù)如何影響酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)和其中一些論述了凝膠采用動態(tài)流變學方法的大量調(diào)查已經(jīng)完成。大多數(shù)研究者采用一個同心圓柱幾何振蕩流變儀在原址準備酸奶樣本，同時通過測量一些參數(shù)，如儲存和損失模量等來監(jiān)測酸奶的凝膠過程。酸奶質(zhì)地非常脆弱，特別是在發(fā)酵過程中，如果凝膠基質(zhì)遭受了一定的機械干擾，結(jié)構(gòu)組織很容易破壞。此外，酸奶生產(chǎn)的一個主要問