藕帶多酚氧化酶性質(zhì)及藕帶保鮮初步研究.pdf

1、多酚氧化酶分布廣泛,在植物、微生物、動物體內(nèi)都存在,是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的含銅氧化還原酶。本文以新鮮藕帶為研究對象,采用現(xiàn)代分離技術(shù)提取純化藕帶多酚氧化酶；并對其酶學(xué)性質(zhì),化學(xué)修飾和結(jié)構(gòu)作了初步研究；對藕帶的保鮮進(jìn)行了試驗。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.藕帶多酚氧化酶的提取、分離純化及純度鑒定本文采用4℃預(yù)冷的磷酸緩沖液提取藕帶多酚氧化酶,提取條件為Tween80添加量1％,pH值6.0,提取時間為3h,料液比為1:3,所得粗酶液的活性達(dá)

2、103U/ml。粗酶液經(jīng)過30％飽和度硫酸銨除雜,80％硫酸銨沉淀,DEAM3-52纖維素離子交換層析,SephadexG-100凝膠層析等步驟,酶的總活力大幅度下降,但酶的比活力由粗酶液的21.14U/mg增加為1416.22U/mg,純化倍數(shù)為66.99,蛋白的回收率僅為0.27％。使用SDS-PAGE凝膠電泳測定純化后酶蛋白的分子量約為35kD。
　　 2.藕帶中多酚氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)及結(jié)構(gòu)表征以鄰苯二酚為底物,藕帶PPO的

3、最適pH值為6.0,最適溫度為30℃；Km為0.0344mol/L,Vm值為172.41U/ml；在30～50℃時,酶的活性比較穩(wěn)定,隨著保溫時間的增加殘存酶活性變化不大,但溫度繼續(xù)升高,酶活力隨保溫時間增加迅速降低,70℃熱保溫60min,PPO的活性基本喪失；抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化亞錫均能抑制藕帶PPO的活性,相同濃度下抑制效果為:氯化亞錫>L-半胱氨酸>檸檬酸>抗壞血酸,至于氯化亞錫能有效抑制藕帶PPO酶的機理還有待

4、進(jìn)一步研究；金屬離子對酶活性研究表明:Ca2+和Al3+對PPO活性有抑制作用,其中Al3+的抑制效果強于Ca2+；其它金屬離子如Zn2+、Fe3+、Cu2+、Mg2+等都對PPO活性有促進(jìn)作用。
　　 DTT對PPO二硫鍵的化學(xué)修飾表明:二硫鍵是影響藕帶PPO活性的必需基團；乙酸酐對PPO氨基的修飾表明:氨基和藕帶PPO的活性有重要關(guān)系；DTNB對巰基的化學(xué)修飾表明:巰基對藕帶PPO的活性沒有太大關(guān)系；甲醇鹽酸對PPO羧基的修

5、飾表明:羧基和藕帶PPO的活性關(guān)系密切,至于修飾后PPO為什么還有部分活性還有待進(jìn)一步研究。
　　 對藕帶PPO氨基酸組成分析結(jié)合PPO分子量可推算出PPO中的氨基酸殘基總和約為251個。其中非極性氨基酸殘基占31.69％；極性氨基酸殘基占61.04％；酸性氨基酸殘基為20.74％；堿性氨基酸殘基為12.66％:對藕帶PPO圓二色譜分析表明:藕帶PPO結(jié)構(gòu)中α-螺旋占17.5％、β-折疊占61.8％、無規(guī)卷曲占20.7％。

6、>　　 3.藕帶保鮮研究研究表明不同濃度的L-半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸、氯化亞錫對藕帶護(hù)色都有一定效果；正交試驗得出藕帶最優(yōu)護(hù)色組合為:檸檬酸濃度200μg/g,L-半胱氨酸200μg/g,氯化亞錫600μg/g,抗壞血酸200μg/g。燙漂護(hù)色結(jié)果顯示沸水中燙漂2min對藕帶的護(hù)色效果較好。對藕帶進(jìn)行硬化處理得出0.2％的氯化鈣溶液中浸泡30min后對藕帶的硬度保持較好。處理好的藕帶室溫貯藏表明:對于藕帶的短期貯藏,護(hù)色劑護(hù)色組效