餐飲成本控制-民生家事商業(yè)職業(yè)學(xué)校

1、商科教學(xué)檔案,課程：成本控制老師：邱瑞民,餐飲成本控制,?欲提高餐飲的利潤，最有效的方 法當(dāng)然就是「開源節(jié)流」?成本控制的方法是使各項(xiàng)支出都 能運(yùn)用得宜，將損失和耗費(fèi)降至 最低，而瞭解成本所包括的內(nèi)容 是控制前提。,成本的控制範(fàn)圍,餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為:直接成本間接成本,直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。,間接成本,是指操作過程

2、中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷。(又稱經(jīng)常費(fèi)，如租金、水電費(fèi)、設(shè)備折舊、稅金及其他雜支),直接成本的控制,有效的餐飲成本控制，並非一味的縮節(jié)開支或採購低成本之原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)，而是指科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性。,直接成本控制的步驟,成本標(biāo)準(zhǔn)的建立食物成本比例(food cost%)取決於下列因素?採購時(shí)之價(jià)格?一道菜分量的大小?菜單售價(jià)?食物原料一成以下的損耗損率應(yīng)屬正常一般而言，為了

3、維持一定的獲利率，食物成本訂在售價(jià)30~35%，飲料的成本則在售價(jià)的18~25%，薪資比例則在30%上下。,影響操作成本的十大因素,運(yùn)送錯(cuò)誤儲(chǔ)藏不當(dāng)製作之清耗烹調(diào)縮水食物分量控制不均服務(wù)不當(dāng)有意或無心的現(xiàn)金短收未能充分利用剩餘食物員工偷竊供應(yīng)員工餐飲之用,間接成本的控制,薪資成本的控制 人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工伙食、 退休金、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本約佔(zhàn)總收入的20~30%,間接成本的控制方法,

4、決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率 –依每小時(shí)服務(wù)顧客的數(shù)量 –依每小時(shí)服務(wù)食物份數(shù)(常用於套餐服務(wù)方式)人員排班 –根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率來排班由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資 –預(yù)估標(biāo)準(zhǔn)薪資費(fèi)用，與實(shí)際狀況比較以做為控制參考,薪資成本過高時(shí)可採取下列步驟,–用機(jī)器代替人力–重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程， 以減少時(shí)間的浪費(fèi)–工作簡單化–改進(jìn)排班的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要–加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作的精神訓(xùn)練，以提高產(chǎn)能,經(jīng)常

5、費(fèi)的控制,養(yǎng)成員工節(jié)約的習(xí)慣 確實(shí)執(zhí)行及嚴(yán)格的倉儲(chǔ)管理,員工控制,員工的流失對(duì)企業(yè)是一大損失(包括訓(xùn)練 費(fèi)、帶走熟客及招募新員工廣告、面試 和訓(xùn)練等成本)「服務(wù)滿一年的員工離職，企業(yè)等於損 失了兩年的薪水」,員工的心理需求,餐飲業(yè)存在的員工問題,流動(dòng)率大 –工作環(huán)境不佳、管理制度不完善 員工偷竊 外藉員工,面對(duì)基層員工短缺的解決之道,改善工作環(huán)境：包括硬體(設(shè)備)及軟體(工作態(tài)度及環(huán)境氣氛)工作環(huán)境

6、，在軟體方面可從下列兩方面著手–提高員工的工作滿意度–增加工作的樂趣建立人事管理制度：如晉升、福利等落實(shí)相關(guān)法令：遵守勞基法規(guī)定範(fàn)圍,員工偷竊及預(yù)防方法,一般企業(yè)中有35%失敗是由於員工的偷竊餐飲業(yè)避免偷竊的控制方法為「點(diǎn)菜單法」–點(diǎn)菜單為一式三聯(lián)或四聯(lián)，服務(wù)員逐一記載客 人點(diǎn)的餐飲品名，一聯(lián)送廚房以製備餐點(diǎn)，一聯(lián) 客人保留，另一聯(lián)則交櫃檯出納。電腦點(diǎn)菜管理規(guī)定的訂定，儲(chǔ)藏室上鎖管制專人管理防止員工偷竊的方