powerpoint-廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院廣東海洋

1、食品感官檢驗實驗,課程簡介： 本實驗課程面向“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)本科生，共有學(xué)時數(shù)8學(xué)時，實驗教學(xué)內(nèi)容包括：“食品感官檢驗人員的測試”、“差別試驗”、“排序評分試驗”和“描述分析試驗”等。實驗教學(xué)為技能型和綜合型實驗環(huán)節(jié)，可提高學(xué)生的感官檢測操作能力和綜合應(yīng)用能力。,目 錄,實驗一 食品感官檢驗人員的測試 實驗二 差別試驗 實驗三 排序評分試驗 實驗四 描述分析試驗,（一）菌狀乳頭密度測定（二）味覺靈

2、敏度測定（三）嗅覺辨別試驗,實驗一 食品感官檢驗人員的測試,,1、了解學(xué)生個體與群體的菌狀乳頭密度分布情況。2、掌握菌狀乳頭密度測定的方法。,◆ 實驗?zāi)康?（一）、菌狀乳頭密度的測定,味覺感受體是舌頭上的味蕾。味蕾主要分布在舌頭表面的乳頭上，其中菌狀乳頭數(shù)量越多，味覺敏感性越強。菌狀乳頭主要分布在舌尖及前部，稍紅。通常每個菌狀乳頭含2-4個味蕾。采用亮藍溶液浸泡過的圓濾紙片將舌尖染色，然后拍照，并記錄菌狀乳頭的數(shù)量，由于菌狀乳頭呈

3、蘑菇狀不被染色。菌狀乳頭密度=菌狀乳頭數(shù)/濾紙片面積（mm2),◆ 實驗原理,圖A為舌尖操作示意圖，圖B為染色區(qū)菌狀乳頭示意圖，箭頭所指未著色部位為菌狀乳頭，一個點代表一個乳頭,◆ 實驗方法,（二）、 味覺敏感度試驗,1、掌握酸、甜、苦、咸四種基本味的識別方法。2、判斷品評員的味覺靈敏度及是否有感官缺陷。3、檢測品評員對四種基本味的識別能力及其察覺閾、識別閾值。,◆ 實驗?zāi)康?感官評價員應(yīng)有適當?shù)奈队X敏感度。酸、甜、苦、咸是人

4、類的四種基本味覺。取四種標準味感物質(zhì)按兩種系列：幾何系列和算術(shù)系列進行稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供樣品，品嘗后記錄味感。,◆ 實驗原理,1、味覺靈敏度測試（1）酸、甜、咸、苦四種基本味溶液的制備與編碼。（2）樣品呈送。由低濃度到高濃度。（3）評價員按要求品評，并將編號及味覺結(jié)果記錄于表1中。2、味覺識別能力測試 制備明顯高于閾限水平的四種基本味溶液10個樣品，提供給評價員從左至右品嘗，重復(fù)2次，將編碼與味覺結(jié)果記

5、錄于表2中。正確率不能小于80%。,◆ 實驗步驟,舌面味覺敏感部位示意圖,表1四種基本味不同閾值的測定記錄（按算術(shù)系列稀釋）,表2 四種基本味道識別能力的測定記錄表,1、試驗期間樣品和水溫盡量保持在20℃。2、試驗樣品的組合，可以是同一濃度系列的不同味液樣品，也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或2-3種不同味感樣品，每批樣品數(shù)一致。3、濃度順序應(yīng)為以稀逐步到高濃度。,◆ 注意事項,（三）、 嗅覺辨別試驗,1、學(xué)會使用范氏試驗和啜食

6、術(shù)進行嗅覺的感官檢驗。2、通過配對實驗初步判斷評價員的嗅覺識別能力與靈敏度。,◆ 實驗?zāi)康?嗅覺的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和遲鈍者。啜食術(shù)是一種代替吞咽的感覺動作，使香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)的技術(shù)。范氏試驗法。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣并立即把拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出，從而在舌上感覺到該物質(zhì)。,

7、◆ 實驗原理,.嗅覺的解剖學(xué),1、香味樣品的制備與編碼2、基礎(chǔ)測試3、辨香測試4、等級測試5、配對測試,◆ 實驗步驟,1、評香實驗室應(yīng)有足夠的換氣設(shè)備，以1min內(nèi)可換室內(nèi)容積的2倍量空氣的換氣能力為最好。2、香氣評定法參見GB/T 14454.2-1993。,◆ 注意事項,實驗二 差別試驗,（一）、二點檢驗（二）、三點檢驗,（一） 二點檢驗（以葡萄酒為樣品）,1、學(xué)會運用二點檢驗法在味覺上辨別不同濃度葡萄酒樣品間的

8、細微差別。2、掌握二點檢驗法的原理、問答表的設(shè)計與方法特點。,◆ 實驗?zāi)康?二點檢驗法是指以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或者某些特征強度順序的一種評價方法。有兩種形式：一種是差別成對比較（雙邊檢驗），另一種是定向成對比較（單邊檢驗）。葡萄酒的感官指標：外觀、香氣、口感和結(jié)構(gòu)、余味、整體印象。葡萄酒的品嘗過程：看、搖、聞、吸、嘗和吐六個簡單的步驟。,◆ 實驗原理,1、樣品制備與編號

9、2、樣品呈送與品評3、采用差別檢驗法比較兩個酒樣的感官特性的差異。4、采用定向檢驗法確定兩個酒樣中的哪個更甜？,◆ 實驗步驟,表1 差別檢驗法問答表,表2 定向成對比較法問答表,1、二點檢驗法的品嘗順序一般為：A→B→A。首先將A與B比較，然后將B與A比較。從而確定A、B之間的差異。若仍然無法確定，則待幾分鐘后，再品嘗。2、依實驗?zāi)康膩泶_定評價員人數(shù)。,◆ 注意事項,（二） 三點檢驗（啤酒品評員考核試驗）,1、學(xué)會運

10、用三點檢驗法鑒別二種樣品間的細微差別。2、初步測試與訓(xùn)練品評員對啤酒的風(fēng)味鑒別能力。,◆ 實驗?zāi)康?在感官評定中，三點檢驗法是一種專門的方法。同時提供三個編碼樣品，其中有兩個樣品是相同的，要求評價員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢驗方法就叫做三點檢驗法。啤酒的感官指標：外觀、色度、泡沫、香氣和口味。樣品初試階段是初選啤酒品評員的關(guān)鍵，采用三杯法測試，合格者才能進行風(fēng)味復(fù)試 。,◆ 實驗原理,◆ 實驗步驟,1、樣品制備與編碼2、樣品

11、呈送與品評,表1 啤酒三點檢驗法樣品編號,表 2 三點檢驗法問答表,◆ 注意事項,1、試驗用啤酒應(yīng)作除氣處理，處理方法如下。 ① 反復(fù)流柱法 ② 過濾法：取約300mL樣品，以快速濾紙過濾至具塞瓶中，加塞備用。 ③ 搖瓶法（常用）：取約300mL樣品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動約30s，并不時松手排氣幾次。靜置，加塞備用。2、每次品嘗一個樣品后，需用清水漱口，待1min后，再品嘗下一個樣品。,實驗

12、三、排序評分實驗,（一）、排序試驗（二）、加權(quán)評分試驗,（一） 排序試驗（以橙汁為樣品）,1、學(xué)會使用排序法對食品進行感官評價。2、運用排序法對橙汁飲料進行偏愛程度的檢驗。,◆ 實驗?zāi)康?排序試驗是比較數(shù)個樣品，按指定特征的強度（如甜度、色澤）或嗜好程度（喜歡或厭惡）排出一系列樣品順序的方法。具體做法，就是以均衡隨機的順序?qū)悠烦仕徒o品評員，要求品評員就指定指標將樣品進行排序，計算序列和，然后利用Friedman法等對數(shù)據(jù)進

13、行統(tǒng)計分析。,◆ 實驗原理,統(tǒng)計原理與方法,1.將實驗分成三組：第一組配制成五個不同濃度的蔗糖溶液；第二組配制成五個不同濃度PH=4的檸檬酸溶液；第三組配制成五個不同濃度標準的原果汁溶液；2.將這三組的五個樣品各擺成圓形狀，讓品評員先簡單排列出由弱到強的濃度順序，然后進行兩兩比較，調(diào)整好最后的順序，結(jié)果填人表格。,◆ 實驗步驟,1、該實驗進行兩輪。2、五個不同濃度之間的樣品溶液之間的品評間隔不低于5S，每組之間的間隔不低于1

14、0S，每一輪比較之后休息1分鐘。,◆ 注意事項,（二） 加權(quán)評分試驗（以茶葉為樣品）,1、了解茶葉的感官質(zhì)量標準；2、學(xué)習(xí)運用加權(quán)評分法對茶葉進行感官品評并分級。,◆ 實驗?zāi)康?對同一種產(chǎn)品，各項指標對其質(zhì)量的影響程度不同，它們之間的關(guān)系不完全是平權(quán)的，因此需要考慮它的權(quán)重，即一個因素在被評價因素中的影響和所處的地位。評價員對樣品各評價指標的評分結(jié)果進行加權(quán)處理后，得出整個樣品的得分p：,◆ 實驗原理,）：,1、主持講解2、

15、煮水3、泡茶4、茶葉外形評審5、茶葉內(nèi)質(zhì)評審,◆ 實驗步驟,表1 綠茶評分系數(shù)（%）,,表2 普通綠茶品評記分表組： 評價員： 評價日期： 年 月 日,,1、以小組為單位，用加權(quán)評分法對所給的三種樣品進行質(zhì)量評價，評定三種茶葉的級別。（一級：90～100分；二級：81～90分；三級：71～80分；四級：61～70分；五級：51～60分）2、以小組為單位分析評價員之間的差異

16、，分析評價小組之間的差異。,◆ 結(jié)果分析,實驗四 描述分析試驗（以餅干為樣品）,1、了解酥性餅干的感官質(zhì)量標準；2、學(xué)會采用定量描述分析法對酥性餅干進行風(fēng)味剖析或質(zhì)地剖析。3、掌握QDA圖的繪制。,◆ 實驗?zāi)康?定量描述分析（QDA）是在風(fēng)味剖面或質(zhì)地剖面的基礎(chǔ)上引入統(tǒng)計分析，對產(chǎn)品感官特性各項指標進行評價的分析方法。實驗時，品評人員單獨品評，對產(chǎn)品每項性質(zhì)（每個描述詞匯）進行打分，使用的標度通常是一條15cm的直線，從左向右

17、強度逐漸增加，品評人員在標尺上做出能代表產(chǎn)品該項性質(zhì)強度的標記。實驗結(jié)束后，將標尺上的強度標記轉(zhuǎn)化成數(shù)值，最后通過統(tǒng)計分析得出結(jié)論，一般附有一個蜘蛛網(wǎng)形的圖標。,◆ 實驗原理,餅干質(zhì)地剖析,建立描述詞匯,評價產(chǎn)品,分析結(jié)果,◆ 實驗步驟,質(zhì)地特征分類,五個基本特性：硬性、粘聚性、粘度、彈性和粘附性。,a.顆粒形狀和大小b.顆粒形狀和排列,含水量脂肪含量,與產(chǎn)品在壓力下的反應(yīng)有關(guān)的特性。,與產(chǎn)品尺寸、形狀和產(chǎn)品內(nèi)微粒排列有關(guān)