食堂管理制度(全套)

1、北京化工大學(xué)北方學(xué)院食堂管理制度目錄從業(yè)人員健康管理3從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生3從業(yè)人員工作服管理4加工操作衛(wèi)生要求5原料采購(gòu)衛(wèi)生要求5貯存衛(wèi)生要求5粗加工及切配衛(wèi)生要求6烹調(diào)加工衛(wèi)生要求6涼菜配制衛(wèi)生要求6現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求7點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求7裱花操作衛(wèi)生要求8燒烤加工衛(wèi)生要求8生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求8備餐及供餐衛(wèi)生要求8食品再加熱衛(wèi)生要求9衛(wèi)生管理10餐用具衛(wèi)生要求10廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求10環(huán)境衛(wèi)生管理要求10場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)

2、生管理11設(shè)備及工具衛(wèi)生管理11庫(kù)房衛(wèi)生要求12洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求12從業(yè)人員培訓(xùn)要求12設(shè)備與工具衛(wèi)生要求13留樣要求13記錄管理14餐飲具清洗消毒方法15制定菜譜16采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收17領(lǐng)料運(yùn)輸19車間擺放19復(fù)檢20魚、肉泡洗21肉食物加工22擇菜23洗切24病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙

3、食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三