原材料驗(yàn)收與粗加工標(biāo)準(zhǔn)

1、原材料驗(yàn)收與粗加工標(biāo)準(zhǔn)原材料驗(yàn)收與粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)大白菜新鮮潔白表面無(wú)黑色斑點(diǎn)里面無(wú)爛心、無(wú)開(kāi)花、壞葉不超過(guò)4片。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔無(wú)黑心、無(wú)空心小的不低于0.5斤大的不超過(guò)3斤。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%。尖椒無(wú)異味尾部新鮮、硬朗、硬而不青長(zhǎng)度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上無(wú)黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無(wú)

2、爛心。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。蒜苔長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸沒(méi)有凍傷(中間抽看防凍爛）。除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率92%。豆角新鮮、長(zhǎng)度40公分左右長(zhǎng)而結(jié)實(shí)折斷為實(shí)心、無(wú)蟲。初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%?；ú酥睆?公寸潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食

3、品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。西蘭花表面蓓蕾平展無(wú)開(kāi)花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭味外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。冬瓜個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。生姜個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛白色則嫩。刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%；絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無(wú)筋無(wú)爛心；進(jìn)口

4、西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率70%。土豆大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率85%。蔬菜類蔬菜類西紅柿紅而不軟硬而不青。除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。水果類水果類香蕉果

5、型勻稱，無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。除去根。帶皮肉豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均勻顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。肉類肉類精肉肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無(wú)食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，透視鑒別：新鮮蛋用光照能透光呈桔紅色氣室小而透亮蛋黃輪廓完整清晰無(wú)斑點(diǎn)；嗅覺(jué)鑒別：新鮮的蛋用鼻聞清新、無(wú)異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)聽(tīng)不到聲音或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋；黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，

6、富于光澤體干不霉無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu)反之則差；涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香茹屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲粉條細(xì)長(zhǎng)白凈晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物因鮮紫菜葉較寬大經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品

7、質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清洗干凈花椒殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開(kāi)口而不含或少含籽粒，無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。干貨類干貨類大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過(guò)10%。米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的23以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米易碎、品味較差）；米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白沒(méi)有腹白的米體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量

8、低品質(zhì)差；米的硬度:米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度凡是硬度大的米品質(zhì)就高硬度小的米品質(zhì)就差易手成碎米；大米米的新鮮度:米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲草害、無(wú)異味、無(wú)霉味用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。清水清洗三遍后蒸制米、面類米、面類面粉水分:國(guó)家規(guī)定面粉含水量在1213%之間含水量正常