原生態(tài)食材做菜 還原本色本香本味

1、匯聚全球餐飲才智，推動餐飲行業(yè)發(fā)展！匯聚全球餐飲才智，推動餐飲行業(yè)發(fā)展！廣州綠滿家飲食管理咨詢有限公司廣州市番禺區(qū)市橋富華東路16號四樓原生態(tài)食材做菜原生態(tài)食材做菜還原本色本香本味還原本色本香本味用“瑤山石頭豬”、“飛天鵝”、“稻谷雞”做菜，燜雞用山泉水做鍋底，蒸魚只放鹽油不放蔥姜，魚肉卻鮮甜無比無腥味，這就是廣州家姐廚房總經(jīng)理兼出品總監(jiān)廖偉雄的拿手絕活。不僅如此，廖偉雄還是廣州番禺名廚協(xié)會理事、廣州烹飪協(xié)會理事，曾榮獲番禺廚王、廣州市

2、技術(shù)能手、廣東省無私青年獎、“省長杯”第一名、廣東省技術(shù)能手、世界廚王大賽金獎、廣東省“五一勞動”獎?wù)?、廣東省金獎名等榮譽稱號。入行二十多年來，廖偉雄始終崇尚“做健康餐飲”的理念，并堅持“以最簡單和自然的方式做菜”。自從他2013年加入廣州家姐廚房以來，更是堅持“搜羅各地最原始的食材”，并制作出了“瑤山石頭豬”、“山泉水魚”、“飛天鵝”、“稻谷雞”等四大主題特色菜品。為了進一步了解他成功的人生歷程以及他的菜品制作經(jīng)驗，近日，記者慕名采訪

3、了這位“能人”。努力拼搏努力拼搏“甘蔗小子甘蔗小子”變總廚變總廚廖總終日忙于餐廳里的事務(wù)以及外出參加菜品交流會或?qū)ふ沂巢?，在百忙之中抽時間接受了記者的采訪。采訪伊始，廖總便向記者展示了他所獲得的榮譽獎?wù)乱约耙酝請?、廣州日報、南方都市報、《中國大廚》雜志等刊物對他榮譽事跡的報道。此外，廖總說他自己還是珠江經(jīng)濟臺《為食掌門人》、廣州新聞臺等美食節(jié)目的常邀嘉賓。但這些看似光鮮的成功，卻是廖總一步一個腳印堅忍不拔拼搏得來的。1986年，家

4、境并不富裕的廖偉雄隨著家人從清遠英德搬到珠江農(nóng)場種甘蔗務(wù)農(nóng)，1991年，念完初中第一個學(xué)期之后，四兄弟中排行最大的廖偉雄便輟學(xué)打工貼補家用。他跟同學(xué)一起在一家餐廳當(dāng)上了幫廚。匯聚全球餐飲才智，推動餐飲行業(yè)發(fā)展！匯聚全球餐飲才智，推動餐飲行業(yè)發(fā)展！廣州綠滿家飲食管理咨詢有限公司廣州市番禺區(qū)市橋富華東路16號四樓原料訂單簽約生產(chǎn)原料訂單簽約生產(chǎn)打造四大主題特色菜式打造四大主題特色菜式那么家姐廚房的四大主題菜品的最大亮點又在哪里呢？廖總告訴記

5、者說，主要在于這些菜品的原料來源非常不易。廖總說，比如家姐廚房的四大主題系列菜系所用的“豬、雞、魚、鵝”等原料都是通過“簽約生產(chǎn)，限量供應(yīng)，專屬專配”的方式獲得的。（1）瑤山石頭豬系列包括白灼瑤山石頭豬、鮮靈芝蒸瑤山石頭豬等菜品，其主要食材是石頭豬。石頭豬產(chǎn)于高寒山區(qū)，成長緩慢，飼養(yǎng)一年也只有百十來斤，故此而得名。其生長方式也和一般的豬不同，養(yǎng)殖戶會將它們放在2000多畝的山頂農(nóng)場上放養(yǎng)約12個月后才出售（一般的豬是圈養(yǎng)的，并且一般只養(yǎng)

6、三至四個月）。在養(yǎng)殖期間，養(yǎng)殖人一般一大早就會把豬趕到山頂上，讓他們滿山跑并找東西吃。早晚主要喂食野草、野菜及自己生產(chǎn)的玉米、紅薯、蔬菜。由于石頭豬吃的植物沒有污染，沒有公害，都是天然食材，平時又愛運動，其肉味道清香、甜脆、爽口，營養(yǎng)成分高，卡路里含量低，稱得上是真正的綠色產(chǎn)品。由于石頭豬與一般的豬相比，生長期較長，所以其肉質(zhì)上的皮也比較厚，但是燜出來也比較有膠性，用白灼和燜的方式烹調(diào)，都不會讓人感覺有肥膩感，廖總還說，甚至觸摸過石頭豬

7、的豬肉后可以不用洗潔精洗手，用自來水洗手就干凈了。廖總介紹說，家姐廚房的石頭豬來自英德的山頂農(nóng)場，山頂上無人居住，離地面約有40分鐘的車程。而養(yǎng)殖戶則是每天定時宰殺后沿著崎嶇的山路在兩小時內(nèi)用冷凍車將豬肉運送至家姐廚房，每年都是簽約生產(chǎn)，限量供給，甚至“多一頭都不會給買家”。（2）山泉水魚系列包括古法油鹽蒸云吞大頭魚、古法油鹽蒸鯇魚等菜品。菜品中用的鯇魚和大頭魚的養(yǎng)殖方式也非常特別，首先家姐廚房會選擇好養(yǎng)魚的地址，然后挑選當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖戶來