復(fù)合磷酸鹽在食品在應(yīng)用

1、復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用(1)字體大?。捍笾行ostarsapp發(fā)表于06122605:00閱讀(1443)評論(0)分類：磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑它廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域?qū)κ称菲焚|(zhì)的改良起著重要的作用。目前我國已批準使用的磷酸鹽共8種包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等[1]在食品中添加入這些物質(zhì)可以有助于食品品種的多樣

2、化改善其色、香、味、形保持食品的新鮮度和質(zhì)量并滿足加工工藝過程的需求在食品中是很重要的品質(zhì)改良劑。1磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用1.1在肉制品中磷酸鹽作用的原理肉制品的加工過程中添加磷酸鹽可以:(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白[1][2]。因此加入磷酸鹽后可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸

3、鹽的添加量[3]。1.2磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應(yīng)用磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。但是不同類型的磷酸鹽對不同部位的肉的影響大小是不同的影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為六偏磷酸鈉焦磷酸鈉三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的密度來提高肉

4、體系的離子強度并使其偏離等電點使電荷之間相互排斥在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間六偏磷酸鈉能螯合金屬離子減少金屬離子與水的結(jié)合。試驗表明焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著其原因是焦磷酸鹽提高了pH通過水合作用使凝膠保水性提高同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細致大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中借助毛細管

5、力的作用保持了一些水分[4]。但是在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強度方面磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用說明高的持水性并一、磷酸鹽的簡介1.分類磷酸鹽可分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽：正磷酸鹽指正磷酸（H3PO4）的各種鹽：M3PO4、M2HPO4、MH2PO4(M為一價金屬離子)。正磷酸鹽加熱脫水縮合形成縮聚磷酸鹽其通式為Mn2PnO3n1式中M為一價金屬離子，n為磷原子數(shù)，當(dāng)n值很大時，縮聚磷酸鹽的極限化學(xué)式為MnPnO3n。焦磷酸的各種鹽稱為焦磷

6、酸鹽，M4P2O7；三磷酸的各種鹽稱為三聚磷酸鹽，M5P3O10；分子含有3個以上的磷原子的縮聚磷酸鹽統(tǒng)稱為多聚磷酸鹽，其分子中含OPO鍵的數(shù)目稱為多聚磷酸鹽的鏈長。偏磷酸鹽分子式為（MPO3）n大體可分環(huán)狀偏磷酸鹽、不溶性偏磷酸鹽和偏磷酸鹽玻璃體（這類物質(zhì)實際上是鏈長在10以上的鏈狀多聚磷酸鹽及少量的環(huán)狀偏磷酸鹽的混合物）。2.在食品加工中使用的磷酸鹽通常為鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽以及作為營養(yǎng)強化劑的鐵鹽和鋅鹽，常用的食品級磷酸鹽的品種有三十

7、多種，磷酸鈉鹽是目前國內(nèi)食品磷酸鹽的主要消費種類，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，磷酸鉀鹽的消費量也在逐年上升。為充分發(fā)揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用滿足食品加工技術(shù)的發(fā)展需求，在實際應(yīng)用中常常使用各種復(fù)配型磷酸鹽作為食品配料和功能添加劑，復(fù)配型磷酸鹽的研究與開發(fā)日益成為磷酸鹽類食品添加劑開發(fā)與應(yīng)用的發(fā)展方向。GB276096《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定許可使用及常用的食品級磷酸鹽如表1所示。表1常用的食品級磷酸鹽代碼名