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文檔簡(jiǎn)介
1、栗子燒的制作工藝?yán)踝訜闹谱鞴に嘇、餡的制作餡的制作（根據(jù)加工的需要調(diào)制餡在合適的Brix，通常用炒餡的方法）熟餡中水分含量的計(jì)算公式（1）：100（％）—初始測(cè)得的Brix(%)－7（經(jīng)驗(yàn)值）=水分含量（％）熟餡中生餡量的計(jì)算公式（2）：100（％）－水分含量（％）－餡中糖百分含量（％）=生餡的含量（％）根據(jù)公式（2）配制不同生餡的Brix例子：如從包裝中取13.5g熟餡，測(cè)得初始的Brix為58；配成50g水溶液：測(cè)得50g水溶液的
2、濾液的Brix(即糖度)為12％→由此可知13.5g熟餡中含糖量為6g→推算出13.5g熟餡中（即包裝中）糖百分含量為44.44％→根據(jù)公式（1）算出包裝中水分含量為35％→根據(jù)公式（2）算出包裝中生餡的含量為20.56％。餡的好壞的評(píng)價(jià)：將餡搓成團(tuán)，餡裂開(kāi)（太硬）；毛刺（軟）；壓掉不下來(lái)（太軟）餡的炒制：先放一定的水→水開(kāi)→餡分幾次放→炒制→計(jì)時(shí)測(cè)Brix：分幾次取出測(cè)不同時(shí)候的糖度→確定何時(shí)的BrixB、面團(tuán)的制作、面團(tuán)的制作栗子燒
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