廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則

1、項(xiàng)目工序檢查內(nèi)容二級(jí)保管1原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。2冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。3蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。4保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項(xiàng)。5沒有存貨記錄，或帳實(shí)不符，出現(xiàn)丟失。6未每周清理冰箱一次。7未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。8未做到先進(jìn)先出，易腐早出。9下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。10沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)

2、生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。11因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。粗加工12原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。13原料儲(chǔ)備量不合理，或存貨期太長(zhǎng)，發(fā)生變質(zhì)情況。14干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。15漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。16蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。切配│精加工、配份36餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點(diǎn)

3、菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯(cuò)配。37未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、量不足等。38宴會(huì)配菜，菜單未提前20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單配菜，變動(dòng)率超過40%。39使用了不合格粗加工原料。40未按點(diǎn)菜單注明的清真等特殊要求配菜。41切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。42下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費(fèi)。43半成品擺放未分類分層，擺放混亂。44發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。45未及時(shí)處理催菜。46因原料質(zhì)量、切