2017年度國家科技進步獎申報成果公示

1、附件：2017年度國家科技進步獎申報成果公示年度國家科技進步獎申報成果公示項目名稱：項目名稱：低溫肉制品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)與應(yīng)用推薦單位：推薦單位：江蘇省科技廳一、項目簡介一、項目簡介低溫肉制品是指在巴氏滅菌溫度（68~82℃）條件下加工，產(chǎn)品中心溫度達到68~72℃而成的一類肉制品，而傳統(tǒng)的高溫肉制品加工則在100℃以上。低溫肉制品避免了高溫加工過度煮制而帶來的營養(yǎng)損失，在完成巴氏滅菌的同時又保持了良好的肉品品質(zhì)，已成為發(fā)達國

2、家肉制品消費主流。我國低溫肉制品加工始于上世紀80年代，由于加工機理與品質(zhì)變化規(guī)律不明，缺乏技術(shù)支撐，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、出水出油嚴重、褪色快、貨架期短等問題，每年造成經(jīng)濟損失高達120億元，同時設(shè)備完全依賴進口，嚴重制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。針對以上難題，本項目在國內(nèi)率先系統(tǒng)開展了低溫肉制品品質(zhì)形成機制與變化規(guī)律研究，研發(fā)了關(guān)鍵工藝與技術(shù)，創(chuàng)制了國產(chǎn)化的關(guān)鍵裝備。1.揭示了肌肉蛋白乳化、凝膠機制及主導(dǎo)色素變化規(guī)律，形成低溫肉制品品質(zhì)控制技術(shù)理論

3、基礎(chǔ)低溫肉制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)主要取決于肌肉蛋白的乳化與凝膠特性，本項目發(fā)現(xiàn)乳化過程中蛋白質(zhì)α螺旋減少，β折疊增加，使得疏水基團暴露，并與脂質(zhì)融合，是乳化界面蛋白膜的主要成因；證實了肌原纖維蛋白在熱誘導(dǎo)作用下交聯(lián)并形成凝膠的機制，通過調(diào)節(jié)離子強度及種類、pH和升溫速率等加工因素，可促進鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的自由水比例降低，提高了產(chǎn)品保水性和質(zhì)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)了1亞硝酰亞鐵卟啉血色原是典型低溫肉制品的主導(dǎo)色素，闡明了其結(jié)構(gòu)變化與

4、產(chǎn)品褪色的關(guān)系。2.研發(fā)出低溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備，有效解決了產(chǎn)品出水出油嚴重、質(zhì)構(gòu)差和褪色快的重大技術(shù)難題優(yōu)化了腌制、滾揉、斬拌和熱加工工藝參數(shù)，研發(fā)出集注射嫩化滾揉為一體的腌制工藝和高效腌制劑，顯著提升了肌肉蛋白的乳化和凝膠效果，使產(chǎn)品蒸煮損失由原來的13%降低到7.9%，有效解決了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)差和出水出油嚴重的問題，并使色澤穩(wěn)定期從30天延長至60天。研制出鹽水高壓霧化注射和變壓真空滾揉設(shè)備，使單次注射率由常規(guī)的35%提高至65%

5、，注射滾揉總時間減少了30%；國內(nèi)首創(chuàng)了雙結(jié)構(gòu)槳式肉糜攪拌機和大型數(shù)控定量灌腸機，實現(xiàn)了肉糜與輔料的高效混合，自動連續(xù)填充，單次灌裝重量誤差≤2g，達到國際先進水平。3.研發(fā)出優(yōu)勢腐敗菌控制和減鹽降脂技術(shù)，引領(lǐng)了低溫肉制品的安全健康消費揭示了加工和冷藏過程中的菌群結(jié)構(gòu)和消長規(guī)律，確定了切片火腿等典型低溫肉制品的優(yōu)勢腐敗菌及關(guān)鍵控制點，研發(fā)了多柵欄微生物控制技術(shù)，使產(chǎn)品4.科技查新報告國家一級查新機構(gòu)出具的查新報告[201636000N0

6、30147]表明，本項目涉及的核心創(chuàng)新內(nèi)容除委托方的研究外，在國內(nèi)外公開發(fā)表的文獻中未見相同報道。5.第三方檢測報告2014年7月國家輕工業(yè)造紙食品日用化工塑料機械質(zhì)量監(jiān)督檢測中心對本項目研發(fā)的“制冷型多功能全自動煙熏箱”（檢測報告編號：GQZZJB201429）和“雙驅(qū)動漿式食品攪拌機”（檢測報告編號：GQZZJB201431）進行質(zhì)量檢測，結(jié)論認為：兩種設(shè)備按照GB5226.12008及QJEP052014檢測，所檢項目符合標準要求

7、。三、推廣應(yīng)用情況三、推廣應(yīng)用情況本項目研發(fā)的質(zhì)構(gòu)調(diào)控技術(shù)、減鹽降脂技術(shù)、肉色控制技術(shù)和綜合保鮮技術(shù)及相關(guān)裝備在南京雨潤食品有限公司、得利斯集團有限公司、煙臺市喜旺食品有限公司、江蘇省食品集團有限公司、江蘇長壽大紅門食品有限公司等10余家大中型低溫肉制品加工企業(yè)進行了集成示范應(yīng)用。示范應(yīng)用的企業(yè)中，南京雨潤食品有限公司在國內(nèi)低溫肉制品市場排名第一，煙臺市喜旺食品有限公司和得利斯集團有限公司分別排名第四和第五，上述三家公司低溫肉制品國內(nèi)市

8、場占有率總和為20%。示范企業(yè)應(yīng)用本項目關(guān)鍵技術(shù)與裝備，有效解決了產(chǎn)品出水出油嚴重、質(zhì)構(gòu)差和褪色快的重大技術(shù)難題，同時開發(fā)了系列產(chǎn)品，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟效益，近三年累計新增銷售額71.5億元，新增利潤9.44億元。四、主要知識產(chǎn)權(quán)證明目錄四、主要知識產(chǎn)權(quán)證明目錄類別類別知識產(chǎn)權(quán)具體知識產(chǎn)權(quán)具體名稱名稱國家國家授權(quán)號授權(quán)號授權(quán)日期授權(quán)日期證書編號證書編號權(quán)利人權(quán)利人發(fā)明人發(fā)明人有效有效狀態(tài)狀態(tài)發(fā)明專利一種滾揉類火腿制品用復(fù)合腌制劑中國ZL2

9、01110253835.42012年12月12日1097416南京農(nóng)業(yè)大學(xué)徐幸蓮?fù)貔i周光宏有效專利發(fā)明專利一種測定肉制品質(zhì)構(gòu)特性的方法中國ZL201210285328.32014年07月02日1432315南京農(nóng)業(yè)大學(xué)李春保李霄史秋峰劉沖王慧蓉有效專利發(fā)明專利牛肉火腿切片生產(chǎn)過程中的微生物控制方法中國ZL200510038019.62007年08月01日338344南京雨潤食品有限公司徐寶才趙寧王前武祝義才有效專利發(fā)明一種豬肉顏色中國Z