西渡湖之酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程

1、西渡湖之酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程西渡湖之酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程一、范圍本規(guī)程規(guī)定了西渡湖之酒生產(chǎn)的適應(yīng)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備要求、生產(chǎn)技術(shù)管理、運輸貯存管理等本規(guī)程適應(yīng)于榨汁型、陳釀型、清爽型、烹調(diào)型西渡湖之酒的生產(chǎn)釀造。二、規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本規(guī)程的引用而成國本規(guī)程的條款，凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBG191包裝儲運圖示標(biāo)志GBT4789.2

2、5食品衛(wèi)生微生物檢驗酒類檢驗GB1354大米GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB12698黃酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13121陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程三、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程1必備的生產(chǎn)資源必備的生產(chǎn)資源11生產(chǎn)場地111廠房總體布局要求a)生產(chǎn)場所應(yīng)選擇四周1000米內(nèi)無生活區(qū)，無污染源，交通便利，水電充足，排水方便，周圍環(huán)境優(yōu)良的地點。b)具有與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料儲存庫、蒸飯車間（包括浸泡淘洗晾飯?zhí)燥垼┏醢l(fā)酵車間、二次發(fā)酵車間、提取分離

3、間、貯存間、配制過濾殺菌間、灌裝間、成品庫、化驗室等。衛(wèi)生要求符合GB12698。112生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等的要求a)所有接觸和可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，必須用無毒、無異味、耐腐蝕清洗，不會與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或污染產(chǎn)品的材料制作，表面應(yīng)平滑無裂縫，易清洗消毒。b)各車間、倉庫應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝要求，配備溫度計、濕度計、糖度計、酒度計。c)貯酒、發(fā)酵、配制殺菌、灌裝車間應(yīng)使用防爆燈具、開關(guān)防爆泵，燈具需使用安全防護罩。

4、113必備的生產(chǎn)設(shè)備a)原料預(yù)處理設(shè)備（包括浸泡、淘洗、蒸飯設(shè)備）；b)發(fā)酵設(shè)備、提取設(shè)備；c)過濾殺菌設(shè)備；d)貯酒設(shè)備；7入缸發(fā)酵（初發(fā)酵）入缸發(fā)酵（初發(fā)酵）71根據(jù)每缸米量，按一定的比例，準(zhǔn)備酒曲（自制餅藥），酒曲應(yīng)先用量具均勻分開待用。72將濾干水的糯飯分別倒入消好毒的發(fā)酵缸中，放入相應(yīng)份量的酒曲，反復(fù)翻拌均勻，并及時封窩保暖。操作時應(yīng)根據(jù)室溫高低，合理掌握入缸溫度和酒曲用量，發(fā)酵房室溫保持在20C左右。8出缸二次發(fā)酵出缸二次發(fā)

5、酵在入缸初發(fā)酵24—48小時后，揭窩觀察，如發(fā)酵充分，有酒溢面，扒之能轉(zhuǎn)動時，應(yīng)及時出缸，裝入陶瓷小壇，用干荷葉蓋好加壓木蓋或水泥蓋，集中存放，進入常溫發(fā)酵期。9壓榨取液壓榨取液91待壓榨的酒糟必須是二次發(fā)酵30天以上的酒糟，壓榨前，應(yīng)取少量的酒糟品嘗，看發(fā)酵是否完全。如發(fā)酵完全的酒糟，才可壓榨分離取酒，反之仍需繼續(xù)發(fā)酵一段時間。92分離取酒前，應(yīng)將場地、壓榨設(shè)備、抽酒泵用具，儲酒罐等，徹底清洗消毒，操作人員應(yīng)著消毒工作服、戴好消毒口罩

6、和無菌膠手套。93一次壓榨：16—20小壇，壓榨時間含出糟約2小時，使糟粒壓榨成干扁狀，手緊握無滴酒為宜。94將壓榨分離出來的原汁酒，用不銹鋼泵抽入不銹鋼儲存罐或陶瓷大缸沉渣澄清，時間15天以上。10原酒殺菌原酒殺菌101將澄清好的原酒從儲酒庫的酒罐中抽入殺菌鍋煮制殺菌30分鐘左右，待酒溫升到98C再維持5分鐘。102將貯存罐和酒泵用食用酒精再殺菌消毒后，再把煮制好的原酒抽入貯存罐密封貯存。11貯存貯存111煮制好的原酒入罐，密封貯存，

7、進入陳釀、陳化期，時間310年，使酒體協(xié)調(diào)，窖香濃郁，色呈琥珀，醇厚綿甜。112貯存期間應(yīng)跟蹤檢查，酒罐有無漏氣、漏酒，酒體有無變酸變味等現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。12配制過濾滅菌配制過濾滅菌121根據(jù)不同產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)，及相應(yīng)的配方指標(biāo)，從貯酒罐中抽取相應(yīng)數(shù)量和年份的酒基，分壇配制過濾，高溫殺菌，過濾應(yīng)達到清亮透明，殺菌時間30分鐘以上。122將配制車間至灌裝車間的管道及酒泵、灌裝桶、灌裝機等事先用沸水流動式殺菌10分鐘左右，再把配置過