生鮮部新進(jìn)員工學(xué)習(xí)手冊(cè)—家禽組

1、1/37,生鮮部學(xué)習(xí)手冊(cè),門店公共培訓(xùn)課程之一：家 禽,2009年11月18日,重慶大區(qū)生鮮營運(yùn)部,2/37,開會(huì)前請(qǐng)把手機(jī)調(diào)為震動(dòng)!!!,3/37,商品知識(shí),工作流程,商品的陳列,4,12,16,… … … … … … …,… … … … … … …,… … … … … … …,商品加工技巧,24,… … … … … … …,商品保鮮方法,商品損耗,… … … … … … …,… … … … … … …,33,39,4/37,第一

2、部分:商品知識(shí)篇,5/37,家禽組品類結(jié)構(gòu),凍品類知識(shí),鮮禽類知識(shí),活禽類知識(shí),,,,,4,5,11,12,商品知識(shí),,,,,,,6/37,家禽組品類結(jié)構(gòu),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,7/37,雞副產(chǎn)品質(zhì)量辨別,8/37,活禽的質(zhì)量辨別,9/37,鮮牛肉的質(zhì)量辨別,10/37,綿羊、山羊的質(zhì)量辨別,11/37,,收貨技巧：,家禽商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括：等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以及訂單或采購特

3、別說明為準(zhǔn)。,驗(yàn)貨方法分類,12/37,第二部分:工作流程篇,13/37,1:考慮當(dāng)日庫存數(shù)量，庫存天數(shù)及保鮮要求： 庫存量可售賣天數(shù)，如需冷藏庫保鮮則要考慮庫房容積能否接受。2:依據(jù)節(jié)慶、假日等各種“旺日”下單（如：活土雞，農(nóng)村土雞，農(nóng)村土鴨，羊肉）： 低檔商品不宜盲目開單，也不宜過于保守；注意節(jié)假日有無特殊品種需求等。3：參考日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率： 要有以往銷量的記錄，如日銷售量、月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率作為集貨參考值。4：依據(jù)

4、往年的銷售記錄及客戶訂貨習(xí)慣： 特別在春節(jié)這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，參考以往保留的銷售記錄，并把握當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)慣。5：根據(jù)季節(jié)、氣候變化下單： 凍品的季節(jié)性體現(xiàn)較強(qiáng)，天氣狀況對(duì)客流量也有影響。(如:冬季羊子系列,凍豬骨,凍豬踢,牛肉系列).,,凍品定單,14/37,定價(jià)策略,,制定價(jià)格是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，其最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來賺取最大的利潤。若以毛利率的多少來決定價(jià)格高低，是超市經(jīng)營者最不可原諒的錯(cuò)誤。經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)靈活

5、運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤?！?定價(jià)策略核心,低毛利刺激高銷量，以量取勝！ 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利額根據(jù)市場價(jià)格落差定價(jià)，利用一波又一波降價(jià)運(yùn)用倒算法定價(jià),15/37,家禽定價(jià)時(shí)應(yīng)主要考慮的幾個(gè)方面,市場區(qū)域：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣。商品敏感度：家禽屬于較敏感商品，毛利偏高。樹立超市低價(jià)的形象：通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對(duì)手的價(jià)格水平，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的

6、印象,數(shù)字依據(jù)來源,包括家禽生產(chǎn)基地、批發(fā)市場。零售市場的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格行。,市場背景依據(jù)來源,包括節(jié)慶、氣候、季節(jié)性、市場供求狀況與商品損耗率等。,定價(jià)方法,1、成本導(dǎo)向定價(jià)法：指企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，加上所期望獲得的收益，從而確定產(chǎn)品的售價(jià),2、競爭導(dǎo)向定價(jià)法：針對(duì)主要對(duì)手來制定價(jià)格，它主要運(yùn)用了隨行就市法。,16/37,第三部分:商品的陳列篇,17/37,,陳列要求:1.分類陳列:雞

7、副產(chǎn)品、鴨副產(chǎn)品、豬副產(chǎn)品等要分區(qū)分類陳列。2.規(guī)格陳列:根據(jù)商品的形狀,大小.3.界線清晰:相鄰商品間的界線清晰,整齊.,18/37,端頭陳列:1.新鮮,干凈,豐滿;2.陳列面積要和銷售量成正比.3.pop要和商品對(duì)位.,19/37,冰柜,懸掛,臺(tái)面,說明：1.若商品陳列于保鮮柜中則需在陳列面上墊層格網(wǎng),防止商品與鋼板的接觸點(diǎn)結(jié)冰； 2.若陳列于普通臺(tái)面，則需在陳列面上鋪設(shè)干冰，達(dá)到保鮮的效果。3.冷藏柜:溫度要求：0

8、-4 ℃,20/37,,,1.鮮牛肉在加工過程中要注意區(qū)分牛油和筋，切勿將筋當(dāng)成牛油削掉。2.注意高峰期和低峰期的促銷和陳列.3.低溫儲(chǔ)存和清潔是肉類商品延長保質(zhì)期的重要措施,21/37,,,,,2,1,3,1.暢銷單品被隱藏;2.特價(jià)商品陳列不突出;3.特價(jià)臺(tái)面太小,且上貨不及時(shí);,22/37,家禽組變價(jià)流程圖,填寫價(jià)格牌單價(jià),計(jì)量組修改商品單價(jià),計(jì)量員核對(duì),計(jì)量組保留單據(jù),填寫變價(jià)單,變價(jià)品挑選,由資深員工填寫,經(jīng)理審核,通

9、過,修改,變價(jià)品售賣,,,,,,,23/37,高峰期：勤添貨，勤理貨，多備貨，保證臺(tái)面豐滿，整齊，不斷貨。同時(shí)配以適當(dāng)?shù)纳唐方匈u和快捷周到的切割服務(wù)，最大限度提高商品銷量和服務(wù)質(zhì)量。低峰期：少添貨，多理貨，少備貨，保證臺(tái)面整齊美觀。同時(shí)通過制作冰墻，商品撒冰，臺(tái)上量多商品退庫保鮮等方式提高商品保鮮度，減少商品的損耗。,第二部分:小結(jié),24/37,第四部分:商品加工技巧篇,25/37,1.開膛：從肝門處下刀，沿著胸骨剖開胸膛,3.劈

10、半：沿著脊骨的方向?qū)⑸唐非懈畛蓛砂?2.挖取內(nèi)臟：挖出內(nèi)臟，分離出鴨肝、鴨心、鴨胗，并分類售賣,4.砍頭：砍下商品頭部，并將頭部切割成兩半,6.砍翅膀：砍下翅膀，并進(jìn)一步分割成翅根、翅中、翅尖三部分,5.砍脖子：將脖子切砍成數(shù)段,家禽切割,26/37,家禽切割,9.爪子切割：將抓尖切去，并剝?nèi)フ颇ぁ?8.腿部切割：將鴨腿切割成數(shù)段；,7.邊排肉切割：將邊排肉切割成合適大小的方形肉塊；,1.全只雞鴨的切割順序是有內(nèi)到外，由頭至尾。由內(nèi)到外

11、是先加工內(nèi)臟，后切割外部器官；由頭至尾是指外部器官的切割是按從頭到尾的順序。,說明,27/37,冰七寸的加工,1.放好冰七寸，并將其切割成兩半,2.將劈半后的半片冰七寸切割成數(shù)段小塊,冰肋排,1.切下顧客所需的肋排條數(shù)；,2.垂直肋骨切砍肋排，將肋排分割成幾個(gè)小塊，但所有肋排小塊必須連接在一起。,28/37,牛后腿的切割,2.沿著腿肉上的隔膜將牛腿肉切割成若干肉塊；,3.對(duì)分割出來的肉塊進(jìn)行削油去膜處理；,4.對(duì)較大的肉塊進(jìn)一步切割，生

12、成小塊單品售賣。,1.將腱子肉從牛腿上分離出來；,3.根據(jù)顧客的需求量對(duì)牛腩做切割。,2.將大塊的牛腩切割為大小合適的牛腩并懸掛售賣；,牛腩切割,1.對(duì)牛腩進(jìn)行削油去膜處理；,29/37,半片分割示意圖,,,,,,,,,,羊脖子,羊前腿,無肋骨羊排,帶肋骨羊排,羊后腿,30/37,半片羊切割,將羊半體切割羊頸脖，羊前腿，羊后腿，帶肋骨羊排，無肋骨羊排五部分。,2.前腿：在前腿關(guān)節(jié)處分離出前腿；,1.羊脖子：從最下端的一節(jié)喉嚨骨處下刀分離

13、出羊脖子；,3.后腿：在后退腿與無肋骨羊排的交界處分離出后腿；,4：將半片羊排分割成帶肋骨羊排和無肋骨羊排。,31/37,羊脖子,羊部位切割,羊前后腿,1.削去羊腿上的油膜；,2.將羊腿中的脛骨砍斷，但無需對(duì)羊腿切塊。,1.用砍刀將喉嚨骨從中間劈開兩半；,3.將喉嚨骨切砍成數(shù)段。,2.將喉嚨骨與脖子肉割開，但無須完全割斷。,32/37,帶肋骨羊排,1.分離出顧客所需肋排數(shù)；,2.砍斷肋排邊緣的脊骨；,3.切斷肋排骨，但不對(duì)肋骨間的肉進(jìn)行

14、切割。,無肋骨羊排,1.分離出顧客所需的大??；,2.將邊緣的脊骨切斷，但肉塊不進(jìn)行切割。,33/37,第五部分:商品保鮮篇,34/37,冰臺(tái)售賣及時(shí)添冰，保持冰臺(tái)的保鮮效果定期清洗冰臺(tái)，以保持冰臺(tái)的衛(wèi)生適用商品：所有的凍品（肉質(zhì)裸露在外的需避免灑干冰）,35/37,商品保鮮保鮮庫保鮮,1.將牛羊肉品放保鮮庫保鮮；,3.熄燈并關(guān)閉保鮮庫門。,2.將牛羊肉品存放于保鮮庫的牛肉貨區(qū)；,1. 保鮮庫要清潔干凈，保持一個(gè)良好的商品儲(chǔ)

15、存環(huán)境；2.牛羊類商品不能堆疊碼放在地上或卡板上，只能用掛鉤懸掛在鉤架上；3.懸掛時(shí)要將有皮的一側(cè)朝向墻壁，且不同類商品和新舊貨商品均要分開存放。4.保鮮庫溫度要求：牛羊2-3℃之間,注意事項(xiàng)：,36/37,,,,,,將商品在冰水中清洗干凈,將包裝好的商品擺放在鋪有5cm厚干冰的筐里,商品上鋪一干冰（做到一層商品一層冰），最后一層干冰可鋪厚些,將商品擦干后，裝入用水浸濕的袋子中扎緊,鋪完最后一層冰后用手將冰面整平,將保鮮結(jié)束的商品

16、存放到保鮮庫,鮮土雞和鮮仔鴨的保鮮,37/37,凍庫保鮮,凍品到貨后需立即入凍庫保鮮凍庫溫度-18℃適用商品：豬副產(chǎn)品牛副產(chǎn)品鴨副產(chǎn)品羊副產(chǎn)品雞副產(chǎn)品商品要?dú)w類陳放,要先進(jìn)先出原則.對(duì)凍庫的清潔一個(gè)月兩大除,一周一小除,時(shí)時(shí)保持.,38/37,家禽組變價(jià)流程圖示,4.攜帶審核過的變價(jià) 單至計(jì)量組修改價(jià)格；,2.由資深員工填寫《永輝超市變價(jià)申請(qǐng)表》；,3.將變價(jià)單交由經(jīng)理審核簽字；,6.更改價(jià)格牌上的價(jià)格；,7.變價(jià)品

17、上貨售賣。,5. 與計(jì)量員核對(duì)價(jià)格，確 保價(jià)格準(zhǔn)確；,1.挑選臺(tái)面上的變價(jià)品；,39/37,第六部分:商品損耗篇,40/37,銷售前區(qū)管理原因,倉儲(chǔ)管理原因,生產(chǎn)管理原因,,由于工作疏忽造成損壞 商品衛(wèi)生問題 設(shè)備保養(yǎng)適用不當(dāng) 生產(chǎn)正常損耗 變價(jià)商品沒有及時(shí)處理 盤點(diǎn)誤差 訂貨過量,收貨單據(jù)計(jì)數(shù)錯(cuò)誤 退換，索賠商品處理不當(dāng) 有效期管理不當(dāng) 倉儲(chǔ)保存不當(dāng) 設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì),標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤

18、 收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤 內(nèi)部和外部偷盜 顧客索賠退換損失。,,損耗的原因及種類,41/37,1、強(qiáng)化家禽損耗控制觀念,2、家禽損耗控制的方法,首先要高度重視損耗工作； 其次，應(yīng)保持合理的損耗比率。損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正常現(xiàn)象； 再次，不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來降低損耗,首先，要對(duì)當(dāng)天的舊貨及變價(jià)商品進(jìn)行清貨處理其次，把握好供、存、銷之間的平衡關(guān)系 再次，做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 此外，要注意有效期管理解決方法,,,,損耗控