食品專(zhuān)業(yè)畢業(yè)論文答辯 ppt

1、,學(xué) 院: 專(zhuān) 業(yè): 班 級(jí): 作 者： 指導(dǎo)教師： 年 月

2、日,姜汁—香蕉 蛋糕的研制,一、蛋糕的發(fā)展史及研究現(xiàn)狀,蛋糕起源于歐洲，作為一種新的甜食糕餅，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，很快就風(fēng)靡歐洲各國(guó)，并逐步傳遍全世界。我國(guó)約在一百多年前開(kāi)始引入蛋糕的制作。 目前蛋糕發(fā)展主要集中在： 海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、布丁蛋糕、慕思蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕、面糊類(lèi)蛋糕等。,二、蛋糕的發(fā)展趨勢(shì),蛋糕經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的發(fā)展，已形成一定的規(guī)模，在品種、品味、包裝等上都發(fā)生了深刻的變化和提高。21世紀(jì)蛋糕的發(fā)展趨勢(shì)是天然、

3、營(yíng)養(yǎng)、保健、方便、衛(wèi)生和安全。,三、研究姜汁-香蕉蛋糕的目的和意義,蛋糕是糕點(diǎn)中的一個(gè)主要品種,也是糕點(diǎn)中含蛋量最高的一種食品。其質(zhì)地松軟、富有彈性、味道芳香、組織細(xì)膩是老幼皆宜的高級(jí)食品。但蛋糕中維生素和一些礦物質(zhì)的含量較低，特別是谷物中所缺乏的VA和VC，為彌補(bǔ)這一不足，我們選擇香蕉、生姜作為制作蛋糕的輔料。香蕉泥的加入，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有優(yōu)良的保健功能。生姜的加入使蛋糕內(nèi)部色澤略為加深，蛋香味有所減弱，也可以形成新的具有一定保

4、健功能的風(fēng)味蛋糕。姜汁—香蕉營(yíng)養(yǎng)蛋糕可作為一種方便療效食品滿足不同特殊人群的需要。,四、香蕉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性質(zhì),香蕉是熱帶亞熱帶地區(qū)重要的水果之一，是世界著名的水果。香蕉營(yíng)養(yǎng)豐富，果肉中富含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽等成分。它不含膽固醇，脂類(lèi)含量低，是低脂肪、低膽固醇、低鹽的食品。 香蕉味甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。,,五、生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能性質(zhì),生姜含有豐富的蛋白質(zhì)、

5、糖、粗脂肪、維生素A、維生素C和B族維生素及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等礦物質(zhì)元素，還含有姜醇、姜烯、姜辣素等功能成分。 生姜能溫中散寒、健胃、止嘔、促進(jìn)消化液分泌。還有抗過(guò)敏、抗氧化、抗腫瘤、降低膽固醇、保肝利膽、促進(jìn)血液循環(huán)、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、消炎、抗菌、殺蟲(chóng)等作用。,六、姜汁-香蕉蛋糕的工藝流程及操作要點(diǎn),1、工藝流程雞蛋、綿白糖、水、 蛋糕油、 香蘭素 ↓

6、 打蛋→調(diào)制面糊→澆模成型→烘烤→冷卻→包裝→成品 ↑ 香蕉泥、生姜汁、面粉、泡打粉,2、 操作要點(diǎn) 2.1 蛋糕原料及質(zhì)量要求 2.2 原料處理 2.3 攪打雞蛋 2.4 調(diào)制面糊 2.5 澆模成型 2.6 烘烤

7、 2.7 冷卻,七、蛋糕質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及方法,1、質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 以固定面粉質(zhì)量計(jì), 考察雞蛋用量、香蕉泥用量、生姜汁用量、糖用量幾個(gè)因素對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響, 采用正交實(shí)驗(yàn)法, 以蛋糕的綜合感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo), 確定最佳配方。2、質(zhì)量評(píng)定方法 采用百分制對(duì)蛋糕感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分, 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 見(jiàn)表1。 其中比體積P=V/W ; P:蛋糕的比體積（ml/g）;V：蛋糕體積（ml/g

8、）； W:蛋糕重量（g）。,八、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析,1. 香蕉泥添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（見(jiàn)圖1） 2. 生姜汁添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（見(jiàn)圖2） 3. 姜汁—香蕉營(yíng)養(yǎng)蛋糕配方的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 （見(jiàn)表2表3）,,九、實(shí)驗(yàn)結(jié)論,實(shí)驗(yàn)研究表明：以泥香蕉100g、50﹪生姜汁30ml、面粉500g、雞蛋500g、綿白糖400g為配方生產(chǎn)的姜汁—香蕉營(yíng)養(yǎng)蛋糕，色澤自然、蛋香味與果香味姜香味協(xié)調(diào)、風(fēng)味俱佳、

9、組織膨松飽滿、彈性足、適口性好,具有優(yōu)良的保健功能，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)蛋糕。,致謝,表1 蛋糕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),,,圖1 香蕉泥添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 Chart 1 banana mud recruitment to cake quality influence,,由圖1可知， 香蕉泥添加量少，蛋香味突出，果香味不足；香蕉泥添加量多，果香味過(guò)重，適口性差，以添加香蕉泥量占面

10、粉總量20﹪的蛋糕，色澤金黃、蛋香味與果香味協(xié)調(diào)、柔軟適口、不黏牙、品質(zhì)最佳。,,圖2 生姜汁添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 Chart 2 ginger juice recruitment to cake quality influence,,由圖2可知，姜適宜的添加量為面粉用量的5﹪，制作出的姜味蛋糕綜合感官指標(biāo)較高，口感綿軟，姜味適宜，甜度適中，比體積較大。,表2 因素水