[雙語(yǔ)翻譯]--外文翻譯--加熱溫度和脂肪含量對(duì)凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

1、6380 漢字， 漢字，4220 單詞， 單詞，21920 英文字符 英文字符出處： 出處：Xu Z M, Emmanouelidou D G, Raphaelides S N, et al. Effects of heating temperature and fat content on the structure development of set yogurt[J]. Journal of Food Engineering,

2、2008, 85(4): 590-597.本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）外文參考文獻(xiàn)譯文及原文 外文參考文獻(xiàn)譯文及原文學(xué) 院 輕工化工學(xué)院 輕工化工學(xué)院 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 食品科學(xué)與工程 2010 年 6 月1加熱溫度和脂肪含量對(duì)凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)的影響 加熱溫度和脂肪含量對(duì)凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)的影響摘要 摘要用不同脂肪含量（0％，1.5％或3.5％）的牛奶通過(guò)牛巴氏殺菌制成凝固型酸奶結(jié)構(gòu)，是利用天然酸奶作為發(fā)酵劑

3、通過(guò)新型U型管流變儀測(cè)量剛性模數(shù)（G’）的動(dòng)態(tài)變化的手段而制成的。結(jié)果表明，無(wú)論是牛奶的脂肪含量和加熱預(yù)處理都顯著影響凝膠率以及最終剛性的凝膠實(shí)現(xiàn)。也就是說(shuō)，使用的加熱溫度越高和脂肪含量越高，凝膠網(wǎng)格形成速度越快凝膠似乎也越堅(jiān)固。該凝膠形狀曲線顯示了從牛奶制成酸奶的過(guò)程，不論有無(wú)脂肪，在80，85，90或95℃加熱1分鐘和45℃時(shí)發(fā)酵，顯示三個(gè)獨(dú)特的部分表明酸奶凝膠過(guò)程發(fā)生在連續(xù)的三個(gè)階段。推薦機(jī)制的解釋討論了這個(gè)結(jié)果，這可以解釋上述的

4、發(fā)現(xiàn)。關(guān)鍵詞：酸奶凝膠;設(shè)置酸奶流變學(xué);動(dòng)態(tài)U型流變管1、導(dǎo)論 、導(dǎo)論酸奶是由嗜熱乳酸菌發(fā)酵牛奶而制成的，發(fā)酵乳酸細(xì)菌共生（嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌過(guò)磷酸鈣牛奶，保加利亞乳酸菌）。在牛奶酸化過(guò)程中形成一種凝膠，由于結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的酪蛋白的聚合，給予總體一個(gè)三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在這個(gè)網(wǎng)格里除了酪蛋白聚合物，乳清蛋白參與，以及那些作為填充料的脂肪球，并且通過(guò)互動(dòng)脂肪球膜與酪蛋白基質(zhì)脂肪球交聯(lián)。凝膠的形成是酸奶產(chǎn)品最重要的功能屬性。這種復(fù)合凝膠的流變特

5、性受牛奶成分，溫度和牛奶加熱預(yù)處理時(shí)間，牛奶接種的發(fā)酵菌的類型和質(zhì)量，發(fā)酵溫度和最終產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件所影響。研究這些參數(shù)如何影響酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)和其中一些論述了凝膠采用動(dòng)態(tài)流變學(xué)方法的大量調(diào)查已經(jīng)完成。大多數(shù)研究者采用一個(gè)同心圓柱幾何振蕩流變儀在原址準(zhǔn)備酸奶樣本，同時(shí)通過(guò)測(cè)量一些參數(shù)，如儲(chǔ)存和損失模量等來(lái)監(jiān)測(cè)酸奶的凝膠過(guò)程。酸奶質(zhì)地非常脆弱，特別是在發(fā)酵過(guò)程中，如果凝膠基質(zhì)遭受了一定的機(jī)械干擾，結(jié)構(gòu)組織很容易破壞。此外，酸奶生產(chǎn)的一個(gè)主要問(wèn)