建立凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)參數(shù)對(duì)感官性質(zhì)的預(yù)測(cè)模型.pdf

1、為了建立一種快速評(píng)價(jià)凝固型酸奶品質(zhì)的方法，豐富其質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，本研究選擇了質(zhì)構(gòu)測(cè)試和感官評(píng)價(jià)兩種常用的方法，首先對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化優(yōu)化，并利用偏最小二乘回歸法將二者結(jié)合起來(lái)，建立凝固型酸奶感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型，達(dá)到快速、準(zhǔn)確分析的目的。
　　在優(yōu)化質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，考察了形變量、測(cè)試速度、間隔時(shí)間和探頭等條件對(duì)凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，并根據(jù)影響大小和儀器的靈敏度、對(duì)樣品的區(qū)分度等選擇出最佳測(cè)試條件。結(jié)果顯示，硬度和粘附性與形變量呈正相關(guān);

2、隨著速度的增加，粘附性顯著減小，其他參數(shù)均有不同程度的增大;延長(zhǎng)間隔時(shí)間除了增大內(nèi)聚性之外，其他性質(zhì)幾乎不受影響;探頭直徑越大測(cè)得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)值也越大。確定形變量20％、測(cè)試速度60mm/min、間隔時(shí)間0為最佳測(cè)試條件，直徑12.7mm的凝膠標(biāo)準(zhǔn)探頭最靈敏，可以區(qū)分凝固型酸奶的乳固體濃度差為0.8％。
　　為了最直觀地反映消費(fèi)者對(duì)凝固性酸奶產(chǎn)品的喜好，本研究也選擇了感官評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)，并對(duì)其優(yōu)化。首先考察了表面含水量、成勺性、酸味、甜

3、味、堅(jiān)實(shí)感、光滑感、粘附性（口感）、糊嘴性和適口性等九項(xiàng)對(duì)感官性質(zhì)有重要貢獻(xiàn)的指標(biāo)。通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行組合賦權(quán)和聚類(lèi)分析，確定各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重和相關(guān)性，明確其在酸奶感官性質(zhì)中的重要性。最后結(jié)合江蘇省消費(fèi)者對(duì)凝固型酸奶喜好的調(diào)查問(wèn)卷，發(fā)現(xiàn)不同性別、年齡、收入水平等的人群均對(duì)光滑感、粘附性、表面含水量、堅(jiān)實(shí)感和適口性喜好差異明顯，聚類(lèi)時(shí)分別屬于不同組別，組合權(quán)重分別為0.061、0.137、0.120、0.169、0.257，選為凝固型酸奶的

4、感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。
　　為了使感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)試在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中實(shí)現(xiàn)有效的結(jié)合，基于乳固體含量、發(fā)酵劑種類(lèi)和發(fā)酵時(shí)間所得凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)測(cè)試和感官評(píng)價(jià)的30組數(shù)據(jù)，利用PLS建立了表面含水量、堅(jiān)實(shí)感、光滑感、粘附性、適口性等5個(gè)感官指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型，擬合度最小為0.8597，顯著性均小于0.05，方程具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。經(jīng)過(guò)改變蔗糖含量、發(fā)酵劑種類(lèi)和均質(zhì)壓力所得樣品的驗(yàn)證，樣本預(yù)測(cè)值和實(shí)際值差異不顯著(p＞0.05)，證明所建模型可以實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)