蝦夷扇貝保活流通過(guò)程中氣味特征模式識(shí)別與品質(zhì)快速評(píng)價(jià).pdf

1、上海海洋大學(xué)上海海洋大學(xué)博士學(xué)位論博士學(xué)位論文題目：題目：蝦夷扇貝保活流通過(guò)程中氣味特征模式識(shí)別與品質(zhì)快速評(píng)價(jià)英文題目：英文題目：OdacteristicspatternrecognitionrapidqualityevaluationofPatinopectenyessoensisduringkeeplivetransptation專業(yè)：專業(yè)：食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程研究方向：研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味食品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味姓名：姓名：傅潤(rùn)

2、澤傅潤(rùn)澤指導(dǎo)教師：指導(dǎo)教師：王錫昌教授王錫昌教授二O一六年月日學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號(hào)：D130202023上海海洋大學(xué)博士學(xué)位論文I蝦夷扇貝?；盍魍ㄟ^(guò)程中氣味特征模式識(shí)別與品質(zhì)快速評(píng)價(jià)摘要目前，我國(guó)活品蝦夷扇貝供應(yīng)鏈存在的問(wèn)題是，蝦夷扇貝隨著流通時(shí)間的延長(zhǎng)其品質(zhì)不斷下降，甚至死亡，長(zhǎng)距離陸路運(yùn)輸仍未實(shí)現(xiàn)。而活品蝦夷扇貝供應(yīng)鏈優(yōu)化的前提是建立有效的、針對(duì)活品扇貝的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。然而由于活體生物狀態(tài)變化的復(fù)雜性，目前仍缺乏可靠的活品

3、蝦夷扇貝品質(zhì)評(píng)價(jià)手段，判定活品蝦夷扇貝品質(zhì)的量化指標(biāo)還只能是統(tǒng)計(jì)縮邊率和死亡率。能夠快捷準(zhǔn)確判定活品蝦夷扇貝品質(zhì)等級(jí)甚至預(yù)測(cè)其在未來(lái)幾天內(nèi)的品質(zhì)走勢(shì)，進(jìn)而預(yù)判活品貝的感官貨架期，這對(duì)進(jìn)一步提高活品蝦夷扇貝的流通工藝、促進(jìn)整個(gè)活品蝦夷扇貝產(chǎn)業(yè)的成熟均具有十分重要的意義。本研究以蝦夷扇貝揮發(fā)性氣味成分變化為切入點(diǎn)，通過(guò)感官、GCMS以及電子鼻等分析手段追蹤檢測(cè)活品蝦夷扇貝在流通過(guò)程中的氣味特征變化，建立不同狀態(tài)蝦夷扇貝的氣味指紋譜圖；同時(shí)分

4、析活品蝦夷扇貝在流通過(guò)程中開(kāi)口率、縮邊率、死亡率等存活指標(biāo)變化規(guī)律，以及超氧化物歧化酶活性、耗氧率等生理指標(biāo)變化規(guī)律；通過(guò)化學(xué)計(jì)量學(xué)方法將氣味指紋圖譜與生理、存活以及感官品質(zhì)狀態(tài)關(guān)聯(lián)，對(duì)建立氣味指紋圖譜進(jìn)行分級(jí)和優(yōu)化；建立人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，以氣味指紋圖譜數(shù)據(jù)對(duì)多種神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行的訓(xùn)練和篩選，以及模型驗(yàn)證和預(yù)測(cè)，最終建立保活流通過(guò)程中不同狀態(tài)蝦夷扇貝的氣味特征模式識(shí)別技術(shù)；以建立的蝦夷扇貝氣味特征模式識(shí)別技術(shù)為基礎(chǔ)，開(kāi)展基于金屬氧化物半導(dǎo)體

5、氣味傳感器陣列的便攜式品質(zhì)評(píng)價(jià)設(shè)備的探索，以及冷海水噴淋?；罟に噧?yōu)化，并對(duì)冷海水噴淋保活運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行初步設(shè)計(jì)。具體研究?jī)?nèi)容如下：1.采用頂空固相微萃取法收集香氣成分，通過(guò)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)同一批次剛剛捕撈出水以及干露航空運(yùn)輸后兩種狀態(tài)的蝦夷扇貝的蒸制后揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，并基于各揮發(fā)物的感受閾值，以相對(duì)氣味活性值法確定了兩種狀態(tài)扇貝的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。結(jié)果顯示：在捕撈出水扇貝貝肉中鑒定出55種物質(zhì)，干露空運(yùn)扇貝貝肉中鑒定出45中物質(zhì)。