河南燴面面團(tuán)力學(xué)性能初探.pdf

1、變形和斷裂是食品加工和食用過程中經(jīng)常發(fā)生的固有現(xiàn)象,是食品材料在特定載荷條件下所表現(xiàn)出來的必然的力學(xué)行為。因此,測量和預(yù)測食品成品、半成品以及原材料的力學(xué)性能,對食品的品質(zhì)評估和質(zhì)量控制以及加工工藝和加工設(shè)備的設(shè)計與優(yōu)化具有十分重要的意義。河南燴面是亞洲白鹽面條中的一種,是廣受喜愛的中原傳統(tǒng)名吃。其原料配方和加工條件在很大程度上主導(dǎo)著燴面面團(tuán)的力學(xué)性能,但是關(guān)于燴面團(tuán)原料配方和加工條件對其力學(xué)性能影響的研究目前較少。
　　 本論

2、文通過測量燴面面團(tuán)在不同加水量、加鹽量、熟化時間和拉伸速率(后稱加載速率)條件下工程彈性模量、真彈性模量和屈服應(yīng)力三個一般力學(xué)參數(shù)值,研究了原料配方和加工條件對其力學(xué)性能的影響,初步建立了燴面面團(tuán)的原料配方及加工條件與其力學(xué)性能之間的關(guān)系模型。
　　 研究結(jié)果表明,燴面面團(tuán)在拉伸試驗中的工程應(yīng)力與真應(yīng)力在初始階段基本相等,但隨著應(yīng)變的增加其差距逐漸拉大；在本研究選取的配方下,燴面面團(tuán)的彈性模量值都不高于100KPa,并隨加水量、