益生菌低脂冰淇淋的研制及品質(zhì)研究.pdf

1、冰淇淋是一種含有豐富營養(yǎng)并且味道鮮美的夏日消暑品，因其濃郁的香味、獨特的口感和細膩的質(zhì)構(gòu)而廣泛受到人們青睞。傳統(tǒng)的冰淇淋是以奶粉、雞蛋、黃油等為主要原料，經(jīng)混勻、均質(zhì)、老化等操作制成的。目前市場上銷售的傳統(tǒng)冰淇淋的脂肪含量約為8％-10%，脂肪含量較高，含糖量約為18%-27%，發(fā)熱值可達(6374-9630)J/kg，通常使高血壓、肥胖病、高血脂、冠心病等心血管病人以及追求苗條體態(tài)的人渴望而不可及。因此，低熱量、低脂肪含量的冰淇淋備受

2、人們的關注和喜愛。低脂冰淇淋是通過加入脂肪替代品將降脂肪含量控制在4%-6%間，同時使其口感、質(zhì)地、風味等與普通冰淇淋相近的產(chǎn)品。
　　益生菌通常是指那些存在于人或其他寄主體內(nèi)（主要是定殖在腸道內(nèi)），對人或寄主的健康發(fā)揮有益作用的微生物。它能夠促進腸道微生態(tài)平衡、能減輕乳糖不耐癥，使人體將牛奶中的由于自身缺乏乳糖分解酶而不能分解的乳糖發(fā)酵成乳酸和其他物質(zhì)，從而減輕因乳糖不耐癥造成的不適癥狀。
　　本實驗研究開發(fā)了一種益生菌低

3、脂冰淇淋，首先選用不同的脂肪替代品使其在不影響感官的前提下達到低脂，然后添加益生菌，該研發(fā)產(chǎn)品與市面上常見的益生菌冰淇淋的不同之處在于添加益生元等作為其貯存在-20℃條件下的冷凍保護劑，使得其益生菌活菌數(shù)控制在一定的范圍內(nèi)，發(fā)揮利于健康的作用。生產(chǎn)制得的該益生菌低脂冰淇淋口感細膩，風味獨特，易于被消費者接受。因此，將益生菌與低脂冰淇淋結(jié)合，是美味與健康的結(jié)合，具有重要的研發(fā)意義以及市場前景。
　　主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　

4、　1.研發(fā)并優(yōu)化了低脂冰淇淋的加工工藝，選取大豆、玉米變性淀粉、菊粉作為部分脂肪替代物質(zhì)。根據(jù)它們對其融化率、膨脹率，平滑性、口融性、黏稠度等感官指標的影響，用響應面法得出了每一種脂肪替代品的最適配比，并最終確定了低脂冰淇淋的最佳工藝參數(shù)為：大豆添加量6%、玉米變性淀粉添加量4%、菊粉添加量8%。在此工藝條件下研制的低脂冰淇淋口感細膩，風味濃厚，感官良好。
　　2.將益生菌（嗜酸乳桿菌）通過酸奶的形式加入到低脂冰淇淋中，對酸奶添加

5、量、均質(zhì)時間、漿料老化時間、凝凍攪打時間等因素進行研究，設計正交試驗，找出最優(yōu)組合，即嗜酸乳桿菌活菌數(shù)最多，同時也能保證冰淇淋的風味（平滑性、口融性、黏稠度）、性質(zhì)（融化率、膨脹率、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性）等指標良好，最終確定了生產(chǎn)益生菌低脂冰淇淋的最優(yōu)工藝：酸奶添加量35%、均質(zhì)時間5min、老化時間6h、攪打時間30min。
　　3.在已確定的生產(chǎn)工藝條件下加入益生元（低聚果糖、低聚異麥芽糖）及“超級益生元”（茶多