益生菌篩選及苦蕎多肽發(fā)酵乳的研制.pdf

1、傳統(tǒng)酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味及保健功效而備受歡迎，而以谷物為發(fā)酵底物的益生菌食品較傳統(tǒng)酸奶具有低脂肪、低膽固醇和高膳食纖維等優(yōu)點(diǎn)，是功能性食品發(fā)展的趨勢(shì)?？嗍w具有食藥兩用性，是功能性食品的優(yōu)良資源。
　　本研究首先篩選了既適應(yīng)人體胃腸道環(huán)境、又能很好發(fā)酵苦蕎漿的益生菌。從健康人腸道和奶豆腐中分離篩選出耐受人工胃液的乳桿菌，對(duì)其進(jìn)行體外益生特性（人工胃腸液耐受性、膽鹽耐受性、抑菌活性及膽固醇降解能力）的研究。結(jié)果顯示從41株在乳桿菌分離培

2、養(yǎng)基上有溶鈣圈的分離物中篩選出5株耐酸、耐人工胃液較強(qiáng)的菌株，經(jīng)16S r RNA基因測(cè)序鑒定，其中3株為乳桿菌。分別命名為植物乳桿菌(Lp MT-3)、植物乳桿菌(Lp MT-5)和唾液乳桿菌(Ls AF-7)。其益生特性研究結(jié)果表明：Lp MT-5在模擬人體胃腸液中存活率最高，這是其發(fā)揮益生活性的前提，而Lp MT-3和Ls AF-7耐膽鹽、抑菌及降膽固醇的能力強(qiáng)，可作為苦蕎多肽發(fā)酵乳的候選菌株。
　　其次，以蛋白水解度為指標(biāo)

3、，從5種蛋白酶中篩選出適合水解苦蕎蛋白的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶將苦蕎發(fā)酵基料中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嚯?。最佳的酶解條件為：將經(jīng)過α-淀粉酶處理的苦蕎漿調(diào)節(jié)pH到6，然后加入500 U/g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，在48℃酶解10 h之后，121℃，滅菌30 min，備用。
　　最后，研究苦蕎多肽發(fā)酵乳的制備工藝。從候選菌株中篩選出適合在苦蕎酶解液中生長(zhǎng)的植物乳桿菌Lp MT-3和Lp MT-5，然后確定最佳配方和發(fā)酵條件為：苦蕎多肽酶解液與牛奶按9:1混

4、勻，蔗糖7％，穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉添加0.2%。菌種選用2株植物乳桿菌分別培養(yǎng)，1:1混合作為種子，接種量為1%然后37℃發(fā)酵10 h，4℃冷藏后熟14 h。制得苦蕎多肽發(fā)酵乳產(chǎn)品后，對(duì)其微生物、理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。活菌數(shù)大于109 CFU/mL，未檢出有害菌，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?？傸S酮含量0.23%， EC50為1.42 mg/mL，DPPH·的清除能力最高達(dá)到83.9%；而同等條件下，普通酸奶的清除率只有11.2%。因此，苦蕎多肽發(fā)酵乳是一