禽蛋磷脂組成及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分析研究.pdf

1、禽蛋黃中含有豐富的磷脂，具有重要的生理功能與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本課題建立了禽蛋總磷脂含量的測(cè)定的新方法，以及同時(shí)測(cè)定6種磷脂組分的等度高效液相分析方法。采用建立的方法對(duì)常見的禽蛋品種的磷脂組成及其脂肪酸分布進(jìn)行了分析研究。并采用液質(zhì)聯(lián)用(HPLC-ESI-MS)技術(shù)系統(tǒng)的研究了蛋黃不同磷脂組分的具體分子種類組成，確定了6種磷脂組分中存在的分子結(jié)構(gòu)，最后對(duì)不同加工方式對(duì)鴨蛋磷脂及其脂肪酸組成的變化影響進(jìn)行了研究。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　

2、　 建立了適用于蛋黃總磷脂的含量測(cè)定的硫氰亞鐵銨比色法。最佳測(cè)定條件為采用混合磷脂標(biāo)準(zhǔn)品(MPE∶MPC=3∶1)作對(duì)照，取提取的磷脂待測(cè)液加入2ml的硫氰亞鐵銨顯色劑充分震蕩混勻后，30℃以內(nèi)放置20min顯色，選擇最大吸收波長(zhǎng)為470nm。在該條件下，蛋黃中游離脂肪酸、膽固醇等因素對(duì)測(cè)定結(jié)果無(wú)干擾。方法學(xué)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，硫氰亞鐵銨比色法用于蛋黃磷脂的測(cè)定的精密度高，方法回收率好，表明在蛋黃磷脂的測(cè)定具有無(wú)需消化、快速、準(zhǔn)確性高的特點(diǎn)

3、。對(duì)華中地區(qū)常見6種禽蛋，即海蘭褐殼、尼克粉殼、綠殼、土雞褐殼蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋的測(cè)定結(jié)果表明，不同品種禽蛋磷脂的含量具有顯著性差異(P＜0.05)，其中每100g禽蛋蛋黃中，尼克粉雞蛋＞鵪鶉蛋＞鴨蛋＞海蘭褐＞綠殼＞土雞褐殼蛋;每枚禽蛋中，鴨蛋的磷脂含量最高，達(dá)到2.84±0.04g。
　　 為快速、方便、準(zhǔn)確的分析蛋黃磷脂全部組分含量，彌補(bǔ)現(xiàn)有方法測(cè)定時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、流動(dòng)相系統(tǒng)復(fù)雜、檢測(cè)器要求高以及測(cè)定磷脂范圍較小的問(wèn)題，建立了同時(shí)分

4、析蛋黃中六種磷脂組分含量測(cè)定的高效液相色譜法，即在250mm×4.6mm的硅膠柱上，采用紫外檢測(cè)器在203nm進(jìn)行測(cè)定，使用乙腈/甲醇/水(120∶100∶1.5，v/v/v)作為流動(dòng)相，流速為0.8mL/min，進(jìn)樣25μL。在此色譜條件下，可以在30min內(nèi)完成對(duì)蛋黃6種磷脂組分的同時(shí)分析檢測(cè)，精密度的測(cè)定和加樣回收率好。方法的檢測(cè)限與定量限低，檢測(cè)限達(dá)到0.01～0.13ug/mL，定量限達(dá)到0.034-0.43μg/mL，方法的

5、靈敏度高。對(duì)華中市場(chǎng)常見不同品種禽蛋的蛋黃磷脂組分進(jìn)行了分析表明，不同來(lái)源蛋品的磷脂的組成基本相似，但也存在顯著性差異。其中PE與PC的含量相對(duì)最高，其中PC的含量為67.04-72.93％，而PE含量為22.27-28.45％。四種不同品種的雞蛋磷脂組成接近，表明磷脂的主要組分含量與雞蛋品種的關(guān)系較小;不同種類的禽蛋（雞蛋、鵪鶉蛋和鴨蛋）間磷脂組分含量差異明顯。
　　 為研究蛋黃中磷脂脂肪酸的組成特點(diǎn)，對(duì)蛋黃中的總脂、磷脂、甘

6、油三酯中的脂肪酸分布分別進(jìn)行了研究，結(jié)果表明:蛋黃磷脂與甘油三酯脂肪酸差異主要體現(xiàn)在不飽和脂肪酸（C16∶1，C20∶4和C22∶6）上，其中甘油三酯比磷脂的C16∶1高出5倍(分別是7.01±0.26％和1.72±0.02％)。甘油三酯中未檢出C22∶6成分。蛋黃磷脂的MUFA、PUFA均高于甘油三脂和蛋黃總脂，這在一定程度反應(yīng)了蛋黃磷脂的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及抗氧化的功能。
　　 為得到不同磷脂組分中脂肪酸的差異，采用了氣相色譜技術(shù)分

7、析了HPTLC分離得到的六種磷脂PE，PI，LPE，PC，SM和LPC的脂肪酸分布的特點(diǎn)PC和PE相比，PE含有顯著更多(P＜0.05)的PUFA，而PC中SFA含量較多，在AI和TI指數(shù)方面，PE指數(shù)也低于PC。PI的C22∶6含量最高（10.25±0.39％），但C20∶4含量較低，同時(shí)n-6/n-3也最低，n-3系列脂肪酸含量多。SM含有高水平的C16∶0和C18∶1，LPC和LPE脂肪酸的飽和程度最高，MUFA和PUFA的含量最

8、低。并研究了不同品種禽蛋的脂肪酸的分布特點(diǎn)和差異，6種禽蛋的磷脂脂肪酸組成中，雞蛋中海蘭褐殼蛋，含有最高的C16∶0以及最少含量C20∶4;鵪鶉蛋和鴨蛋與雞蛋的脂肪酸的差異主要體現(xiàn)在C16∶0，C18∶0，C22∶6和C20∶4四種，從脂肪酸組成上看，鴨蛋與鵪鶉蛋磷脂的脂肪酸組成更為相似。
　　 為全面了解蛋黃磷脂組分的分子組成，從分子水平上研究了不同磷脂組分主要存在的分子結(jié)構(gòu)類型及其相對(duì)含量分布，采用了液質(zhì)聯(lián)用HPLC-ESI

9、-MS的方法研究了蛋黃磷脂的分子組成，實(shí)現(xiàn)了同時(shí)對(duì)蛋黃中6種磷脂組分及其每種組分內(nèi)的分子種類進(jìn)行定性定量。通過(guò)分析分子離子峰及其二級(jí)質(zhì)譜中的碎片離子峰，得到了PI，PE，PC，SM，LPC和LPE6種組分各自的主要分子結(jié)構(gòu)組成及其相對(duì)含量:PC含有16種分子結(jié)構(gòu)，主要分布的分子種類是C16∶0/C20∶4和C16∶0/C18∶1;PI組分的分子結(jié)構(gòu)有12種，主要分布的分子種類為18∶0/20∶4，C16∶0/C18∶1;PE有11種不同

10、的分子組分，主要種類是C18∶0/C20∶4和C16∶0/C18∶1;SM中有5種分子種類，C16∶0含量最多的分子種類;LPE與LPC各發(fā)現(xiàn)了7種與9種分子組成，C16∶0和C18∶0均為兩種磷脂最主要的分子種類。
　　 為探明蛋黃磷脂在加工前后的組分變化，采用HPLC及GC分析了不同加工處理方式對(duì)鴨蛋磷脂及脂肪酸成分的影響變化，包括加熱、堿加工、鹽腌制三種方式。研究表明，加熱處理對(duì)熟鴨蛋磷脂總含量、磷脂組分含量及其脂肪酸組成

11、無(wú)顯著影響(P＜0.05)。經(jīng)堿加工制成皮蛋后，磷脂總含量比鮮蛋有顯著下降（下降25.26％）;磷脂組分LPE與LPC含量的變化最大，顯著高于鮮蛋的0.76％和0.26％，并伴隨PC與PE含量的顯著下降;鹽腌制加工成咸蛋后，鴨蛋磷脂總含量明顯上升（增長(zhǎng)了20.63％）;磷脂組分含量也伴隨著PC與PE含量下降，LPC和LPE含量顯著上升（分別為1.02％和0.96％），但變化幅度低于皮蛋。在脂肪酸組成上，制成皮蛋后皮蛋磷脂脂肪酸以C16∶

12、0為代表的SFA比例下降（減少了27.52％），以C18∶1為代表的MUFA含量有大幅度的上升（增長(zhǎng)了22.77％），同時(shí)以C20∶4和C22∶6為代表的PUFA含量有明顯下降(降低23.49％)，但營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)AI和TI指數(shù)比鮮蛋更低（分別為0.411±0.015％和1.203±0.038％）;加工成咸蛋后，與鮮蛋比其磷脂的PUFA含量有顯著下降(P＜0.05)，SFA與MUFA變化不明顯。結(jié)果表明蛋黃經(jīng)堿腌制成皮蛋后其磷脂組分可能比