臭氧與紫外復(fù)合處理對(duì)枸杞干果微生物及活性成分的影響.pdf

1、枸杞具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其品質(zhì)的好壞直接決定了人們對(duì)它的接受度。目前市場(chǎng)上的枸杞干果（市售枸杞）在制干、流通過程中受到灰塵、蟲卵等引起微生物污染，嚴(yán)重影響了枸杞的食用安全性及出口程度。本課題針對(duì)這一問題，對(duì)枸杞干果進(jìn)行二次處理。采用臭氧、紫外以及復(fù)合處理對(duì)市售枸杞進(jìn)行殺菌，通過響應(yīng)面優(yōu)化出最佳殺菌工藝，在此基礎(chǔ)上分析最佳殺菌工藝對(duì)枸杞干果品質(zhì)、活性成分及抗氧化能力的影響。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　(1)臭氧與紫外復(fù)合處理對(duì)枸杞

2、干果的殺菌率高于臭氧、紫外單一的殺菌率，通過響應(yīng)面軟件分析優(yōu)化出臭氧與紫外復(fù)合處理枸杞殺菌效果的最優(yōu)條件為:相對(duì)濕度為90％±5％、輻射距離為31 cm、處理時(shí)間為32 min、臭氧濃度為31 mg/m3，在此條件下實(shí)際測(cè)得臭氧與紫外復(fù)合殺菌率為98.99％;臭氧與紫外復(fù)合處理枸杞與未處理的枸杞相比，微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，其色澤參數(shù)L*、a*值顯著增大，b*值、灰分明顯下降，其余各理化指標(biāo)無明顯變化，經(jīng)臭氧與紫外復(fù)合處理枸杞既達(dá)

3、到殺菌作用而且還提升枸杞的外觀品質(zhì)。
　　(2)采用氣相色譜質(zhì)譜法檢測(cè)臭氧與紫外復(fù)合處理前后枸杞干果的揮發(fā)性成分，共檢測(cè)出68種揮發(fā)性成分物質(zhì)，利用主成分分析法共分析出35種主要的揮發(fā)性成分;低場(chǎng)核磁共振研究得如不同處理方式下枸杞干果三種狀態(tài)水的相對(duì)含量，其中臭氧與紫外復(fù)合處理后枸杞干果自由水、半結(jié)合水、結(jié)合水的相對(duì)含量均比未處理的枸杞干果低;從枸杞干果微觀結(jié)構(gòu)看出臭氧與紫外復(fù)合處理后的枸杞干果內(nèi)部組織蓬松呈軟海綿狀，組織較薄，結(jié)

4、構(gòu)疏松，品質(zhì)較好;枸杞干果的吸濕平衡含水率隨著水分活度值的增大而增大，且臭氧與紫外復(fù)合處理后枸杞干果吸濕性低于未處理。
　　(3)比較了臭氧與紫外復(fù)合處理前后對(duì)枸杞干果活性成分及抗氧化能力的影響，臭氧與紫外復(fù)合處理對(duì)枸杞黃酮、類胡蘿卜素的含量都有著顯著影響(p＜0.05)，但對(duì)多糖含量影響不顯著，其中臭氧與紫外復(fù)合處理后的枸杞黃酮含量最高，抗氧化活性最大;枸杞提取物抗氧化能力與黃酮、類胡蘿卜素、蘆丁、咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸含量呈