微波預處理油菜籽對壓榨菜籽餅浸出油品質(zhì)的影響.pdf

1、油菜是我國最重要的油料作物和經(jīng)濟作物之一，在當前我國食用植物油對外依存度高達60％的背景下，研究開發(fā)高效的油菜籽加工技術從而促進油菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展成為十分迫切的任務。已有研究表明，采用微波技術對油菜籽進行預處理可顯著提高冷榨出油率、增加油中微量營養(yǎng)成分含量并改善油的氧化穩(wěn)定性，但冷榨餅中仍殘留10％以上的油脂，采用溶劑浸出的方式進一步提取利用這部分油脂是一條可行途徑。本文系統(tǒng)研究了微波預處理油菜籽對壓榨餅浸出油主要理化品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)以及體

2、外抗氧化活性的影響，對菜籽油的抗氧化活性與油中所含的微量活性成分進行了相關性分析，主要研究結(jié)果如下:
　　 1.微波處理時間對壓榨餅浸出油理化品質(zhì)，包括水分、酸價、過氧化值、p-茴香胺值、色澤、加熱試驗等均存在顯著影響(p＜0.05)，具體規(guī)律如下:
　　 (1)隨微波時間的延長，浸出油水分總體呈減少趨勢，微波7min的浸出油水分相比未經(jīng)微波時的油減少了19.05％，所有微波時間點的浸出油水分均符合二級菜籽油國家標準要求

3、(≤0.05％)。
　　 (2)浸出油酸價隨微波時間的延長先增加后有所減少，微波4min時酸價最高，相比未經(jīng)微波時增加了35.15％，微波1～7min的浸出油酸價不符合四級菜籽油標準(≤3.0mgKOH/g)。過氧化值隨微波時間的延長先增加后減少，微波3min時過氧化值達到最高值，相比未經(jīng)微波時增加了約3倍，所有微波時間點的浸出油過氧化值均滿足二級菜籽油國家標準要求（≤5.0mmolNa2S2O3/kg）。p-茴香胺值隨微波時間

4、的延長而增加，微波7min的p-茴香胺值比未經(jīng)微波時的初始值增加了約2.41倍。
　　 (3)在微波處理的所有時間點，浸出油加熱試驗均產(chǎn)生絮狀析出物，微波0～5min時有大量絮狀物析出，不符合四級菜籽油國家標準關于加熱試驗析出物的要求，微波6、7min時絮狀物析出量較少。油脂色澤隨微波時間的延長逐漸變深，所有微波時間點的色澤均不符合四級菜籽油國家標準（黃≤35，紅≤7.0）。
　　 2.微波處理時間對壓榨餅浸出油中的主要

5、微量營養(yǎng)成分植物甾醇、生育酚、葉黃素、β-胡蘿卜素、總酚和游離多酚含量均存在顯著的影響(P＜0.05)，對脂肪酸組成影響不顯著。
　　 1)β-谷甾醇是菜籽油中最主要的甾醇(51％～52％)，其次是菜油甾醇(30％～32％)和菜籽甾醇(13％～14％)，△5-燕麥甾醇(2％～3％)和豆甾醇(1％～2％)的含量較少。隨微波預處理時間的延長，油中植物甾醇含量呈現(xiàn)增加趨勢，微波6min后浸出油的甾醇總量達到最高值，相比未經(jīng)微波時的甾醇

6、總量增加了50.45％。
　　 2)γ-生育酚在菜籽油中的含量較高(54％～61％)，α-生育酚相對較少(39％～46％)。隨微波時間的延長，油中生育酚含量呈先增加后減少的趨勢，微波4min時，生育酚含量達到最大，比未經(jīng)微波處理的油增加了29.49％，微波7min時雖然有所降低，但也比未經(jīng)微波預處理的油增加了24.84％。
　　 3)隨微波預處理時間的延長，油中葉黃素含量逐漸減少，微波7min時，浸出油中葉黃素含量比未經(jīng)

7、微波時的油減少了約49.82％。油中β-胡蘿卜素含量隨微波時間的延長先增加后減少，微波處理3min時，β-胡蘿卜素含量最高，比未經(jīng)微波時增加了21.42％，其后不斷減少，到7min接近于未經(jīng)微波預處理時的初始值。
　　 4)油中總酚含量隨微波時間的延長顯著增加，微波7min后的總酚含量相比未經(jīng)微波處理的初始值增加了3.28倍。canolol是菜籽油中最主要的游離多酚(91％～99％)，其次是芥子酸(0.7％～8％)，阿魏酸(0.

8、012％～0.129％)和肉桂酸(0.045％～0.357％)。游離多酚總量及canolol含量均隨微波時間的延長而增加，微波7min后，油中游離多酚總量和canolol含量相比未經(jīng)微波處理時的含量增加了5.50倍和6.04倍。
　　 (3)微波時間對菜籽油的體外抗氧化活性有顯著的影響(P＜0.05)。菜籽油體外抗氧化活性隨微波時間的延長顯著增強，微波7min后的浸出油的DPPH值和FRAP值比未經(jīng)微波處理的初始值增加了2.51