醬油魯氏酵母S、S3-2關鍵風味代謝物對比研究.pdf

1、醬油已經(jīng)成為人們生活中必不可少的調味品，其香氣獨特，口味醇厚，這與醬油釀造過程中產(chǎn)生的風味物質有著緊密聯(lián)系。而魯氏酵母作為釀造醬油過程中常見的添加酵母，其代謝產(chǎn)物與醬油最終呈味有著密切聯(lián)系。S3-2是本試驗室以魯氏酵母S為出發(fā)菌株，利用基因組重組技術構建的一株具有遺傳穩(wěn)定性和更高耐鹽性的酵母菌株。本論文從基礎代謝、基因表達水平、發(fā)酵特性幾個方面對魯氏酵母S與S3-2的代謝差異進行了對比研究。
　　首先，對魯氏酵母代謝組學的研究方法

2、進行了優(yōu)化及確定:以60％甲醇-水溶液為最佳淬滅試劑，以純甲醇法為最優(yōu)提取方法，以硅烷化-氣質聯(lián)用(OS-GC-MS)作為胞內代謝組學檢測方法，固相微萃取-氣質聯(lián)用(SPME-GC-MS)和有機溶劑萃取-氣質聯(lián)用(DSE-GC-MS)作為胞外代謝組學檢測方法。
　　利用確定的研究方法對不同鹽度培養(yǎng)下S、S3-2胞內外代謝物進行檢測，得出其代謝圖譜。S酵母共得到94種胞內代謝物和44種胞外代謝物。S3-2酵母共得到91種胞內代謝物和

3、45種胞外代謝物。然后通過主成分分析法(PCA)確定2株酵母的PCA1:S酵母得到68種PCA1，S3-2得到67種PCA1，對與醬油主要風味相關的主成分進行了比較分析。最后確定3-甲硫基丙醇、2-苯乙醇、乙酸異戊酯作為魯氏酵母代謝關鍵風味物質。
　　對S、S3-2酵母代謝合成3-甲硫基丙醇、2-苯乙醇、乙酸異戊酯進行動態(tài)測定。生長環(huán)境中的鹽度可以刺激S、S3-2對3-甲硫基丙醇和2-苯乙醇的代謝合成;隨著鹽度的升高，S3-2代謝

4、這兩種醇的能力優(yōu)于S酵母。生長環(huán)境中的鹽度抑制S、S3-2酵母對乙酸異戊酯的代謝;隨著鹽度的升高，S3-2的代謝合成量略高于S酵母。對ARO10、PDC1和ATF1的表達量進行動態(tài)測定，發(fā)現(xiàn)環(huán)境中的鹽度可以增強ARO10和PDC1基因表達量，這種鹽度影響對S3-2酵母要強于S酵母;而環(huán)境中的鹽度會抑制ATF1的表達。
　　在不同醬油釀造工藝中分別添加S和S3-2考察其發(fā)酵性能，實驗結果表明添加酵母組檢測到的風味物質的種類和含量均要